Majstorica za džemove otkrila tajne kućne izrade kvalitetne zimnice, imamo i recept

OVIH dana pišemo vam o sezonskim namirnicama, receptima chefova i naših čitatelja, a čitajući recepte koje nam šaljete na Index Recepti podsjetili ste nas da i sami rado pripremate i da je pravo vrijeme za - domaće džemove. Sezona je u punom jeku, voća je napretek, a slatkih okusa mogli bismo se ponovo zaželjeti na jesen i zimu, kada je dobar džem na kruhu pravi comfort food. Ovaj smo put odlučili kontaktirati Iris Urem, majstoricu domaćih, artisan džemova i brenda ZEST&co., koja nam je u razgovoru otkrila male tajne izrade ovih ukusnih proizvoda, ali i recept za džem od smokava koji možete pronaći ovdje. 

Željela je bolji džem za svoje božićne kolače

Iris Urem većinu je života provela u radu u korporacijama, a do posla sa džemovima zapravo je došla preko hobija - pečenjem blagdanskih kolača. Jednom prilikom pripremala je božićne linzere, no kako nije bila sasvim zadovoljna niti jednim kupovnim džemom, odlučila je napraviti svoj, i to od maline.

Bilo je tu puno testiranja, čitanja "mora literature", kombiniranja naizgled nespojivih kombinacija. Iris je zapravo najviše privlačilo kreirati kombinacije džemova koje nisu klasične i u ponudi na policama dućana, željela je nešto nesvakidašnje, okuse i voće kojemu još nitko nije posvetio pažnju. Ono što nije željela ponuditi bližnjima, a kasnije ni kupcima, jest džem prepun šećera i napravljen od prekuhanog voća.

Nakon sve više domaće kreiranih i proizvedenih teglica i oduševljenja obitelji i prijatelja, a kasnije i poticanja da svoj domaći proizvod patentira, 2019. godine pokrenula je svoju malu proizvodnju. Nit vodilja bili su joj zaista kvalitetni džemovi, recepture koja čuva sve ono dobro u voću - od boje, okusa i mirisa do teksture. Njezini džemovi sadrže između 75 i 85 g voća na 100 g proizvoda, ne sadrže konzervanse niti aditive, a svi imaju smanjen udio šećera.  

ZEST&co. sada već ima širu ponudu okusa, pa su kupcima dostupni džemovi od jagode, marelice, manga i limete, maline, borovnice i whiskeyja i višnje alla Griotte, novi u društvu je i kombinacija klementine i kumkvata, a džem od šljiva s rumom moći će se pronaći u ponudi od listopada.

S Iris smo razgovarali o malim tajnama dobrih džemova, kemijskim procesima u proizvodnji džemova - bila ona domaća ili profesionalna, početničkim greškama, kreativnosti s voćem i još ponekim (voćnim) temama.   

Koja je uopće razlika između džema, marmelade i pekmeza?

Marmeladom se zovu samo proizvodi od citrusa. Najvažnija razlika između džema i pekmeza je u količini voća odnosno šećera u proizvodu. Pekmez ima minimalno šećera i nema druge dodatke. Džem može imati nešto više šećera i komade voća.

Što od ovog gore Vi proizvodite? Koje sve vrste imate, a koje se možda još ne usudite izbaciti na tržište?

ZEST&co. proizvodi ekstra džem, što znači visoki udio voća u konačnom proizvodu. Naši džemovi sadrže od 75 g do 98 g voća u 100 g proizvoda, a odlikuju ih izrazito voćan okus i komadići voća koji se vide u teksturi džema. Koristim minimalno šećera, nema aditiva niti konzervansa. ZEST&co. ima neke klasike poput maline, jagode te marelice i šljive, koje su kupci tražili, te one s nekim tvistom poput borovnice s whiskeyjem, višnju a la Griotte, mango i limetu te kombinaciju klementine i kumkvata. 

Želim ponuditi ono čega na tržištu nema, kombinacije koje drugi ne rade ili iznimnu kvalitetu. Inače, obožavam Griotte, pa sam htjela napraviti kombinaciju koja ujedinjuje aromu višnje i Griotte. Šljivu radim po receptu koji sam dobila od suprugove mame, marelicu također. Ona je radila fantastične džemove i uvijek je ponavljala da u džem od marelica moraju ići samo potpuno zrele marelice, sasvim žute, bez ijedne točkice. Želim da pravi ljubitelji finih džemova mogu naći nešto što se izdvaja okusom ili kombinacijom okusa. 

Kako je izgledao proces testiranja džemova i voća? Je li bilo i pogrešnih kombinacija?

Puno sam kombinacija isprobala dok nisam pronašla one koje su po mojim kriterijima bile najbolje. Dosta sam izbirljiva oko okusa, boje, tekstura, zato sam i počela raditi svoje džemove. Za dobar džem presudna je sorta voća od kojega ga radite. Nisu sve sorte jednako dobre za džem i tu je kvaka. To treba istraživati, probavati, biti uporan i studiozan. Ne možete ni zamisliti koliko su tih eksperimentalnih serija pojeli moje kolege na poslu i prijatelji. Oni su mi bili eksperimentalna skupina i uživali su u tome. Jer nijedan nije bio fijasko, samo nedovoljno savršen. Uvijek se vodim idejom da voće od kojega radim džem mora biti najbolje kvalitete. S obzirom na to da sam dosta izbirljiva, na tržište stavim samo ono čime sam osobno 100 posto zadovoljna.

Kuhanje slatke zimnice na ovim prostorima nije ništa neobično i nerijetko svatko ima neki svoj obiteljski recept, imate li i vi neki svoj omiljeni?

Sve je stvar ukusa, sjećanja na djetinjstvo i te okuse koji su nam se urezali u pamćenje. Neke sam kombinacije sama osmislila, primjerice džem od klementine i kandiranog kumkvata. Za recept od šljiva koristila sam obiteljski recept koji kombinira točno određenu vrstu šljive i alkohola da se dobije i divna zagasito crvena boja džema, prava aroma i tekstura. Tako sam napravila i ZEST&co. džem od šljiva s rumom koji se može naći u ponudi od listopada.

Postoje brojne metode sterilizacije i zatvaranja staklenki kod kućne pripreme. Koji biste preporučili kao najefektivniji, da slatka zimnica potraje najmanje godinu dana, ako ne i više?

Sve su dobre, bitno je da su staklenke čiste, čepovi novi i sve da je sterilizirano. Kad se napravi vakuum u tegli, džem može trajati duže od godine dana.

Ima li smisla zamrzavanje voća pa onda kuhanje džema ili to može rezultirati lošim finalnim proizvodom? Na primjer, ja sam jako zaposlena, rujan je i imam brdo šljiva, ne stignem skuhati džem ovaj tjedan. Da ih zamrznem ili bolje ne?

Možete i zamrznuti i onda naknadno napraviti džem. Ipak, najbolje je džemove raditi od svježeg voća da se maksimalno sačuva okus i svježina boje.

Idemo malo na temu šećera, želirnog šećera i želina. Kod kućne pripreme domaćih džemova, je li potrebno koristiti želin i slične proizvode?

Kod voća koje prirodno ima manje prirodnog pektina, može se koristiti i želin. Ja ga ne koristim. Upotrebljavam prirodni pektin iz citrusa. Može se kombinirati voće koje ima manje pektina s voćem koje ima više pektina. Recimo, brusnice su jako bogate pektinom, kao i dunje, korica limuna i koštice…

Koliko pak šećera je premalo šećera? Može li prereducirana količina smanjiti rok trajanja skuhanog džema?

Šećer nije konzervans, tako da se količina šećera može smanjivati koliko vam odgovara. Za čuvanje proizvoda bitna je pasterizacija. Nakon otvaranja džem treba čuvati u frižideru, posebno moje koji nemaju konzervanse, te potrošiti u roku od dva tjedna.

Što se ostalih dodataka tiče, koje (ni)je najpametnije koristiti, mogu li utjecati na promjenu boje voća ili konzistenciju džema? Je li alkohol ok te tamna čokolada i korice agruma?

Rado kombiniram voće i alkohol, zato imam proizvode poput džema od borovnice s whiskeyem, višnju s maraschinom, šljivu s rumom, ali kombiniranje alkohola i začina zahtijeva dobro nepce i znanje o tome koje kombinacije ističu prirodne arome voća. Volim dodavati korice i sok citrusa, obožavam citrusne arome. Ime ZEST&co.upravo je odraz te moje strasti za okusom jer zest na engleskom znači korica citrusa, ali i žar života i esenciju okusa koju želim predstaviti u svojim džemovima. Čokoladu ne stavljam u džemove jer je dobra tamna čokolada delicija sama po sebi. 

Radite li džemove od miješanog voća? Imate li neku kombinaciju koju volite? 

Radila sam kombinaciju žute jabuke, korice od limuna i đumbira i to mi je bilo ukusno, ali ga nisam stavila u prodaju. Inače, sama jabuka mi nije voće od kojega bih birala napraviti džem, kao niti kruška. Ne radim miješane džemove, nije s skladu s mojom estetikom hrane. Volim znati koje voće jedem i osjetiti njegovu teksturu. Ako miješam, onda najviše dvije vrste voća kao, primjerice, klementinu koju sam pomiješala s kandiranim kumkvatom.

Iako ga mnogi ne vole, džem od smokve prava je delicija. Imate li savjet kako smokvu kombinirati s nekim drugim okusom u džemu?

U Dalmaciji u vrtu imam smokvu i koncem ljeta napravim sebi par teglica. Kombinacija s malo ruma, puno narančine i limunove korice mi je odlična. Vanilija se također jako dobro kombinira sa smokvom. Volim da su smokve žute jer onda i džem ima zlaćanu boju, a kuham ga zajedno s korom jer sam otkrila da mu to daje bolju boju i bolju aromu.

Koje voće smatrate odličnim, no premalo korištenim i neopravdano nepopularnim kad je riječ o pripremi slatke zimnice? Imate li možda i prikladni recept?

Mango. Zato sam napravila džem od manga i limete koji nitko u Hrvatskoj ne radi. Htjela sam našoj publici približiti i one svjetske okuse od voća koje nije lokalno ni tradicionalno.