SVI znamo da su za roštilj bolji masniji komadi mesa. Ipak, postoji jednostavno rješenje koje osigurava da meso s manjim udjelom masnoće ostane sočno i meko - salamura! Nema ništa gore od rezanja potpuno suhog svinjskog kotleta ili pilećih prsa koja su se predugim pečenjem pretvorila u gumu. Zato ćemo vam pokazati zašto se isplati pripremiti salamuru, i to posebno na tanjim komadima mesa. Korištenje salamure pomoći će vam da ne završite žvačući otužno nejestivi komad potpuno presušenog mesa.
Kako funkcionira salamurenje?
Salamurenje je proces potapanja mesa u otopinu soli i vode. Time mu se dodaje okus, ali i mijenja strukturu mišićnih vlakana, stvarajući vlažnije i time sočnije komade. Je li marinada isto što i salamura? Ne baš. Marinade sadrže puno manje soli.
U tradicionalnoj salamuri postoje samo dva sastojka: voda i sol. Može se još dodati bijeli šećer, smeđi šećer ili melasu - oni mesu daju sladak okus, ali i potiču karamelizaciju i tamnjenje. Salamura s dodatkom šećera posebno dobro funkcionira kod svinjetine pa se preporučuje za pripremu svinjskih kotleta na žaru.
Preskočite vodu. Postoje i druge tekućine
Nećete pogriješiti ako umjesto vode koristite druge tekućine kao bazu. Pokušajte upotrijebiti sok od jabuke ili pileću juhu kao zamjenu za dio ili svu vodu. Ako koristite kiselu tekućinu, morate skratiti vrijeme koje će meso provesti u salamuri prije pečenja jer kiselina može razgraditi proteine na površini, stvarajući neprivlačnu kašastu teksturu.
Dodavanje svježeg začinskog bilja ili naribane korice citrusnog voća fantastičan je način pojačavanja učinka na okus mesa. Možete koristiti i druge aromatične sastojke, poput soja umaka, Worcestershirea, češnjaka i luka.
Za tradicionalnu salamuru trebate samo vodu, sol i malo vremena
Za jednu litru vode potrebno je 70 grama soli. Započnite miješanjem vode i soli u velikoj posudi. Sol bi se trebala prirodno otopiti kada se otopina miješa pjenjačom, ali smjesu možete i zagrijati na laganoj vatri kako biste ubrzali otapanje. Uronite meso u pripremljenu salamuru, poklopite i premjestite posudu u hladnjak.
I sirovo i termički obrađeno meso sigurno je držati na sobnoj temperaturi najviše do dva sata. Ako ćete salamuriti duže od trideset minuta, ipak se odlučite za držanje u hladnjaku radi sigurnosti. Kako narod kaže, zlu ne trebalo.
Nakon što pričekate odgovarajuće vrijeme, uklonite salamuru s mesa pa ga temeljito osušite papirnatim ručnikom. Nije potrebno ispiranje svježom vodom, osim ako ste meso zaboravili pa je predugo ostalo u salamuri. Nakon salamurenja utrljajte svoje omiljene suhe začine u meso.
Slijedi priprema mesa prema vašem omiljenom receptu. Meso koje je stajalo u salamuri iznimno dobro podnosi visoku temperaturu roštilja, ali možete ga pripremati i u tavi od lijevanog željeza na ploči štednjaka ili pak peći u pećnici.
Suha nasuprot mokre salamure
Suhe salamure djeluju na isti način kao i mokre. Utrljavanjem soli u meso, bez dodavanja ikakve tekućine, stvara se izvanredan okus. Možda ćete se iznenaditi koliko vam je malo soli potrebno za suho salamurenje: za pola kilograma mesa upotrijebite 1 do 1 i pol žličicu soli ili jednu žlicu za svaki kilogram.
Sol utrljajte u meso pazeći da ne ostavite nijedan dio neposoljen. Meso zatim ostavite da nepokriveno stoji u hladnjaku, jednako dugo kao i kad je u pitanju mokra salamura.
Suhe salamure su posebno popularne na sjeveru Amerike zbog veličine purica koje se pripremaju za Dan zahvalnosti. Kome se da spravljati mokru salamuru za koju treba koristiti hektolitre tekućine kako bi se u njoj valjuškala gigantska purica?
Može li se pretjerati sa salamurenjem?
Odgovor je da. Salamura je jako slana otopina, pa djeluje brzo. Kao opće pravilo, salamurite oko jedan sat po kilogramu mesa. Pretjerano salamurenje meso čini preslanim. Ako ste ipak zeznuli stvar i zaboravili na vrijeme, spasit ćete obrok ako meso potopite u hladnu vodu, koja će izvući bar dio viška soli. Ono što se ne može popraviti je činjenica da će meso, posebno na površini, postati kašasto.
Nemojte se uzrujavati ako ste napravili previše salamure! Neupotrijebljenu salamuru od soli i vode možete neograničeno dugo čuvati u hladnjaku. Ako ste dodali začinsko bilje ili aromatične dodatke poput češnjaka, trajat će i do dva tjedna. Ipak, nije dobra ideja ponovno koristiti salamuru, stoga je bacite nakon prve upotrebe.
Evo i kratkog vodiča o tome koliko dugo se salamure različite vrste mesa:
Škampi ili Jakobove kapice: 15 do 30 minuta
Riblji fileti: 10 do 30 minuta
Cijela riba: 1 do 3 sata
Komadi piletine bez kostiju: 30 minuta
Komadi piletine s kostima: 1 do 2 sata
Cijelo pile: 4 do 12 sati
Divljač: 1 do 2 sata
Pureća prsa: 4 do 12 sati
Cijela purica: 12 do 24 sata
Svinjski kotleti bez kostiju: 30 minuta
Svinjski kotleti s kostima: 30 minuta do 1 sat
Cijeli svinjski file: 1 do 2 sata
Cijeli lungić: 2 do 12 sati