AKO ste navikli razmišljati o kvascu kao o sastojku koji dodajete brašnu kako biste ga pretvorili u kruh, mogli biste se iznenaditi kada saznate da svo brašno u sebi već sadrži kvasac, ali u tako malim količinama da ne može uzrokovati dizanje tijesta. Ipak, uz malo strpljenja i prirodne kemije, možete stvoriti nešto što hoće.
Priprema domaćeg kruha od kiselog tijesta počinje starterom, domaćim fermentiranim kvascem. Starter od kiselog tijesta se uz pravilnu njegu može održati na životu mjesecima ili čak godinama.
Biologija kiselog tijesta
Starter od kiselog tijesta je kultura jednostaničnih organizama koji zajedno rastu i žive od brašna, vode i kisika. To je sredstvo koje aktivira prirodne kvasce tako da se počnu razmnožavati i formirati goleme kolonije, čije dijelove zatim koristimo kao sredstvo za dizanje kruha. U svakoj kulturi postoje najmanje dva različita jednostanična organizma.
Bakterija Lactobacillus species pretvara šećere u kiseline i zaslužna je za razne spojeve koji utječu na okus, dok sojevi divljeg kvasca (Candida sp. ili Saccharomyces sp.) koji dobro uspijevaju u kiselom okruženju, osiguravaju dizanje tijesta. Jednom razvijene kolonije je potrebno hraniti brašnom i vodom i, u teoriji, one mogu živjeti vječno.
Kako napraviti starter od kiselog tijesta
Za izradu startera su potrebna samo dva sastojka: brašno i voda. Brašno od cjelovitog zrna pšenice je najbolja opcija jer u sebi ima više mikroorganizama i veći sadržaj bjelančevina, što osigurava bolju hranu za kvasac. Raženo brašno je također dobar izbor.
Brašnu je zatim potrebno dodati vodu. Voda iz slavine je uglavnom u redu, ali bi trebalo izbjegavati vodu koja ima izražen miris klora. Klor se dodaje vodi kako bi ubio mikroorganizme od kojih se možemo razboljeti, ali također ubija mikroorganizme koji su potrebni za razvoj startera. Dakle, ako voda miriše na klor, najbolje je koristiti flaširanu ili filtriranu vodu. Voda bi trebala biti mlaka, a nikako ledena ili jako topla.
Potrebno je pomiješati jednake dijelove (po težini) brašna i vode, primjerice oko 50 grama brašna i 50 grama vode. Dobiveno tijesto zatim treba poklopiti tako da se ne zaustavi dotok zraka i staviti na toplo mjesto. Ovim postupkom je osnovana početna kolonija.
Uzgoj startera
Nakon uspostavljanja startera, sljedeći je korak uzgoj. Počevši od drugog dana, potrebno je izvršiti niz dnevnih osvježavanja, koja se sastoje od izdvajanja 50 grama startera i njegovog premještanja u čistu posudu. Ono što je ostalo u prvoj posudi je potrebno baciti u smeće.
Zatim se, u dio koji je premješten u novu posudu, opet dodaje oko 50 grama brašna i vode, sve skupa promiješa, poklopi i vrati na toplo mjesto. Svježe brašno je novi obrok za koloniju kvasca.
Postupak je potrebno ponavljati svaki dan, vaditi i čuvati oko 50 grama startera, hraniti ga novim brašnom i vodom i odbacivati ono što je ostalo u prethodnoj posudi. Budući da početni proces može trajati dva tjedna ili više, sve skupa biste mogli baciti i nekoliko kilograma ostataka.
Moguće je napraviti i mikrostarter koristeći još manje količine brašna i vode, što će rezultirati manjom količinom odbačenog materijala, ali je veća vjerojatnost da se mikrostarter neće pravilno razviti. Drugim riječima, rasipnija tehnika je i pouzdanija tehnika.
Održavanje startera
Starter je spreman za upotrebu kada se, nakon osvježavanja, udvostruči u veličini unutar 8 do 12 sati. Pojavit će se veliki mjehurići i razviti jak miris koji podsjeća na odstajalo pivo. Spremnost se može provjeriti testom plutanja. Maleni komadić startera se stavi u posudu s vodom i ako pluta, starter je spreman. Koliko dana će ovaj proces trajati može ovisiti o puno faktora i umjesto oslanjanja na kalendar, najbolje je jednostavno promatrati razvoj startera i prema potrebi koristiti test plutanja.
Kada je starter spreman, možete ga početi koristiti za izradu kruha ili se može držati u hladnjaku. Nakon početne faze uzgoja, održavanje startera je stvar redovnog hranjenja svježim brašnom i vodom (jednakih dijelova po težini), recimo jednom tjedno ili tako nešto. Za to vrijeme se može čuvati u hladnjaku, ali pomaže ako odstoji na sobnoj temperaturi 4 do 5 sati nakon svakog hranjenja. Ako ga ne hranite mjesec dana ili više, starter će uginuti.
Korištenje startera
Kada ste spremni upotrijebiti starter za izradu kruha, najbolje ga je dan ranije nahraniti dvostrukom količinom brašna i vode, ostaviti da odstoji 4 do 5 sati na toplom, pa vratiti na 12 do 18 sati u hladnjak.
Kada budete spremni za izradu tijesta, odmjerit ćete onoliko startera koliko vaš recept za kiselo tijesto zahtijeva, recimo 250 grama za prosječnu štrucu, i dodati brašno, vodu i sol prema receptu.
Imajte na umu da nikada ne želite iskoristiti cijeli starter. Ostavite barem jednu trećinu u posudi koju ćete nastaviti održavati kako biste u nedogled mogli raditi ukusne štruce kruha od kiselog tijesta.