Foto: Krešimir Dujmović/DW
Zagrebački javni prostor već je odavno pokoren s nekoliko pekarskih lanaca i praktički da ne postoji slijepa ulica kraća od sto metara koja nema svoju pekaru. Čude se stranci u prolazu hrvatskom metropolom čemu ta krušna i lisnata hiperprodukcija, kao da smo jučer otkrili pecivo i ne možemo se načuditi što se sve dade s njim ispeći. Stvarno misteriozno, no tu tajnu zasjenjuje jedna veća - kako je moguće da prva zagrebačka privatna pekara, otvorena 1925. godine na Novoj vesi još uvijek posluje s takvom moćnom konkurencijom i, dapače, da joj ide jednako dobro kao i prije?
Parna pećnica + tajna žitarica = ukusan kruh
Sadašnji vlasnik Miroslav treći je u obiteljskoj smjeni generacija i otkriva mi u čemu je tajna uspjeha Trajkovićevih. "Mi jedini radimo sa starom parnom peći na drva. Danas svi peku s plinskim ili električnim koje puno troše i brzo se hlade. Moja je obložena pola metra debelim zidom od šamotnih cigli i drži temperaturu praktički 24 sata. To utječe na okus kruha. Veća vlaga čini kruh ukusnijim, mekšim i produžava mu trajnost", podučava me tajnama zanata Miroslav koji ima još jedan as u rukavu.
Naime, prvi zagrebački pekarski privatnici još uvijek rade po prvoj recepturi koja je obavijena zavjetom šutnje i kojoj će Miroslav tek reći sljedeće: "Naš najpopularniji kruh je raženi i brašno za njega dajem samljeti u obližnjem mlinu. No, ne ide tu samo raž nego još nešto, jedna žitarica, no to vam ne mogu kazati". I u receptima za druge kruhove postoji tajni sastojak, o čemu možda najbolje svjedoči činjenica da im pekara pred kraj radnog vremena zjapi praznim policama.
U malu pekaru, čiji se drveni interijer nije mijenjao desetljećima i sa skromnim dizajnom predstavlja osvježavajući antipod staklenim i uglancanim krušnim ispostavama po gradu, dolazi klijentela iz svih smjerova i udaljenosti. "Dolaze nam ljudi iz cijeloga Zagreba i dalje. Ima jedna žena iz Osijeka koja svaki tjedan uzme kruha za tjedan dana, pa ga smrzne. Ima čak jedna mušterija koja šalje naš kruh avionom svojoj kćeri u Italiju", priča Miroslavova kćer Edita, sljedeća u generacijskoj primopredaji pekarske štafete.
Reš korica
Naravno, okusi nisu stopostotna replika iz tridesetih godina prošloga stoljeća, jer, kako kaže Miroslav, žitarice više nisu kao nekad. Kvaliteta je pala i obrađuju se novim tehnologijama. "Nekad si imao četiri tipa brašna za kruh. Tip 400, 500, 850 i 1100. I to je bilo to. Nije bilo šanse da kruh bude taman. Kruh ne može biti tamniji od brašna. Danas se stavlja puno kemije i umjetnih boja", veli stari pekar koji će ukoriti svoju sveprisutnu konkurenciju za pretjerano korištenje gotovih smrznutih tijesta s aditivima.
Saznajem i da omiljeni sport nemalog broja pojedinaca, konzumacija tek ispečenog kruha, nije pretjerano dobra za želudac, a i to da pekara Trajkovićevih radi najbolje "reš" kruhove u gradu. Dakako, zahvaljujući njihovoj unikatnoj peći. "Ljudi većinom više vole reš kruh. No kora na danas uobičajenim pećima bude nekako gumirana. Kod mene kora pucketa", poentira Miroslav.