Pravna procedura započela je upućivanjem zahtjeva u Bruxelles početkom listopada.
Svi drugi pršuti koji se trenutačno nude na tržištu ne smiju nositi naziv "istarski pršut", piše Istra News. Ipak, neki ne znaju što čini dobar istarski pršut.
Kod istarskog pršuta prva značajka kvalitete je njegov nesimetričan kruškoliki oblik s ispupčenjem od zdjelične kosti u donjem dijelu, dok je većina ostalih pršuta u donjem dijelu zaobljena budući da se u drugim krajevima ta zdjelična kost vadi. Poželjnu sivkastu boju vanjštini istarskog pršuta daje suhi rasol odnosno mješavina soli, papra i češnjaka kojom se svježi but utrljava na početku proizvodnje, ali i sivo-zelena plijesan koja je za istarske pršute također karakteristična.
Česta pogreška kod istarskih pršuta je presušenost na površini, zbog čega je jedna te ista feta u rubnom dijelu tamnija i suha, a u unutrašnjem dijelu svjetlija i mekana. Dakle, cijela feta pršuta mora imati istu nijansu boje i istu konzistenciju odnosno mekoću. Idealna boja fete istarskog pršuta je tamnocrvena, talijanski su pršuti često svijetlocrveni, dok su dimljeni pršuti često narančasto-crveni do ljubičasto-smeđi.
Istarski pršut također ne smije biti previše slan (što je česta pojava kod dalmatinskih pršuta), a u okusu je nepoželjna aroma natrij-glutaminata (laički rečeno: okus po "Vegeti). U proizvodnji istarskog pršuta ne smiju se koristiti nikakvi industrijski dodaci, piše Istra News.