PAŠTETA od guščje jetre, francuski kulinarski specijalitet, podjednako ukusan koliko i kontroverzan, glavna je delicija na jelovniku otmjenih restorana diljem Francuske, no u zadnje vrijeme postupno izostaje s menija zbog krize bez presedana - proizvođači su odlučili smanjiti isporuku.
U središtu problema je epidemija ptičje gripe koja već mjesecima hara cijelom Francuskom, ali i Europom. Već je prilično uništila peradarsku industriju u zemlji, no sada prijeti i restoranima koji se diče Michelinovim zvjezdicama, piše CNN.
"Prošlo je mjesec dana otkako smo počeli dobivati manje paštete od guščje jetre, a ovaj nam tjedan nije isporučeno ništa", kaže Pascal Lombard, kuhar i vlasnik restorana s jednom Michelinovom zvjezdicom Le 1862, koji se nalazi u jugozapadnoj Francuskoj.
S obzirom na to da redovite isporuke paštete od guščje jetre izostaju, Lombard je zakazao hitne sastanke s lokalnim proizvođačima.
Nije ovo prva kriza, kada je posrijedi isporuka foie gras. Tradicionalna proizvodnja ove delicije, koja se temelji na prisilnom hranjenju gusaka i pataka prevelikom količinom hrane, dugo izaziva osude aktivista za prava životinja, koji su se za zabranu tih metoda uspjeli izboriti, ali u drugim zemljama.
Usto još nešto utječe na ograničenje proizvodnje i potrošnje paštete od guščjih jetara - epidemije ptičje gripe.
Središte epidemije ptičje gripe
Lombardov restoran nalazi u gradu Lez Eyziesu, smještenom u srcu regije Perigord, epicentru više valova epidemije ptičje gripe.
Po podacima francuskog ministarstva poljoprivrede, od prve epidemije, koja je izbila u studenome 2021. Francuska je bila primorana usmrtiti 16 milijuna komada peradi, nastojeći staviti bolest pod kontrolu.
"Ta je brojka bez presedana za Francusku. Kriza u peradarskoj industriji nikada nije imala takve razmjere", rekla je Marie-Pierre Pé, direktorica francuskog Povjerenstva proizvođača paštete od guščje jetre.
Ove je godine epidemija izbila u proljeće i zahvatila i regiju Pays de la Loire na zapadu zemlje te područje Périgorda na jugozapadu, a radi se o dva ključna područja za proizvodnju peradi u Francuskoj.
Očekuje se da će proizvodnja foie gras u Francuskoj ove godine pasti za 50 posto jer je epidemija pogodila 80 posto proizvođača u zemlji.
Pé je veteranka u industriji proizvodnje foie gras s 35 godina iskustva i nije joj strana ptičja gripa.
Kaže da je ona poput sezonskih epidemija gripe među ljudima, što znači da Europu pogađa gotovo svake godine kada ptice migriraju u Afriku i s tog kontinenta.
"Ove godine imam poruku za kupce i proizvođače: Morat ćemo se naviknuti na to da dijelimo ono što imamo jedni s drugima", rekla je Pé, dodavši da bi ljudi ove godine trebali konzumirati manje paštete od guščjih jetara da bi ih više imalo priliku uživati u ovoj deliciji.
“Sigurno će biti i manjih pakiranja da bi se olakšalo opsluživanje svih kupaca”, rekla je.
No da bi situacija bila gora i ostale europske zemlje u kojima se proizvodi kvalitetan foie gras suočene su sa sličnom krizom, što otežava nadoknadu manjka proizvoda uvozom.
Ptičja gripa je od listopada 2021. zahvatila i dijelove Španjolske, Belgije, Bugarske i Mađarske, podaci su Europske komisije o epidemiji.
Izolacija i cijepljenje, ali ne zbog covida
Da bi se zaustavila epidemija i da bi se proizvodnja u 2023. vratila na normalnu razinu, Pé i njezini kolege proizvođači kažu da im preostaju samo izolacija i cijepljenje, dvije riječi koje je pandemija covida učinila vrlo čestima u zadnjih par godina.
"Trenutačno smo pokrenuli program praćenja koji funkcionira po istom principu koji smo slijedili u borbi protiv covida-19", rekla je.
Chef Lombard kaže kako osmišljava nova jela da bi popunio praznine na jelovnicima koje ostavlja izostanak ponude paštete od guščjih jetara.
"Između ptičje gripe, rata u Ukrajini i svega ostaloga s čime se suočavamo, ponestat će nam puno proizvoda i jednostavno ćemo se morati prilagoditi proizvodima koje imamo. Mislim da će 2022. biti godina s malo više jela od povrća i nešto manje mesa", kazao je Lombard.