JOSIP TADIĆ zaljubljenik je u slastičarstvo čija je desertna rekreacija kruške oduševila 2500 članova jedne domaće kulinarske Facebook grupe.
Njegova kruška sastoji se od marmelade od soka kruške i svježe kruške, ganachea od kruške i čokoladne ljuske s vanilijom. Peteljku je izradio od tamne čokolade.
"Inspiracija dolazi od jednog od najboljih slastičara današnjice Cedrica Groleta. On je u zadnje četiri godine popularizirao izradu deserata u obliku voća i doveo ih do izrazito visoke razine. Iako od malena volim kuhanje, a pogotovo izradu deserata, tek sam se u zadnjih godinu dana posvetio malo kompliciranijim tehnikama slastičarstva", kaže Josip za Index. Slastičarstvo, dodaje, zasad gleda isključivo kao hobi.
"Izrada ove vrste deserata ima i neku vrstu svoje filozofije. Cilj je rekreirati sezonsko voće, odnosno iskoristiti najbolje što nudi godišnje doba i iz toga, bez dodavanja šećera i ostalih, često nepotrebnih, sastojaka, stvoriti nešto jednostavno okusom, a izrazito tehnički kompleksno. Također, jedna od bitnih stavki je da izgled u potpunosti prati okus", naglašava.
"S obzirom na znanje i razumijevanje koje sad posjedujem, izrada kruške nije bila toliko izazovna. Činjenica da sve radim od kuće nekad predstavlja izazov, pogotovo kod zahtjevnijih deserata", dodaje te otkriva da kruška ipak nije bila najzahtjevniji desert ove vrste koji je izradio.
"Kao najkompliciraniji desert koji sam dosad radio naveo bih kubansku cigaru Amauryja Guichona", kaže.
"Moj savjet za sve koji se žele okušati u ovoj vrsti slastičarstva je jedan jedini, a to je - strpljenje. Točnije rečeno, neuspjeh je normalna, svakidašnja stavka", poručio je svima koji se odluče okušati u ovom receptu.
Za Index je otkrio detaljan recept. Recept je predviđen za izradu pet porcija, a Josip napominje i da je za proces izrade potrebno prethodno znanje o slastičarstvu.
Ganache Montée od kruške
- 6 g želatine u listićima
- 1 g ksantan gume
- 530 g vrhnja za šlag 35% mm
- 170 g bijele kuvertura čokolade 30%
- 130 g soka kruške (100% sok)
Listiće želatine staviti u hladnu vodu i u hladnjak da nabubre, cca. 20 minuta. Polovicu vrhnja za šlag zagrijavati do laganog vrenja te ga postepeno prelijevati preko otopljene bijele čokolade (paziti da ne pregrijemo čokoladu prilikom otapanja) emulgirajući štapnim mikserom. Dodati nabubrenu ocijeđenu želatinu i ksantan gumu te ponovo emulzirati. Dodati ostatak hladnog vrhnja te za kraj sok od kruške. Sve skupa dobro emulzirati štapnim mikserom bez dodavanja zraka u smjesu. Površinu prekriti prozirnom folijom te staviti u hladnjak na 12 sati.
Punjenje od kruške
1) Gel/brza marmelada od kruške
- 300 g bistrog soka kruške (100% sok)
- 25 g šećera
- 3 g agar-agara
- 0.7 g soli
- 0.5 g askorbinske kiseline
U loncu zagrijati sok od kruške te postepeno dodavati mješavinu šećera i agara, cijelo vrijeme miješajući. Zagrijati do kuhanja, smanjiti vatru i nastaviti zagrijavati/lagano kuhati 2 min. Na samom kraju dodati sol i askorbinsku kiselinu. Prebaciti u posudu šireg dna i ostaviti na sobnoj temperaturi 10-15 minuta. Prozirnom folijom prekriti površinu i prebaciti u hladnjak dok se mješavina ohladi i želatinizira, cca. 60 minuta. Želatiniziranu masu pretvoriti u gel pomoću štapnog miksera, po mogućnosti bez ulaska zraka.
2) Punjenje
- 3 kruške po želji
- maslinovo ulje
- šećer u prahu
- pripremljeni gel od kruške
- 10 g limunovog soka
Kruške oguliti i nasjeckati na nepravilne komade, jednu polovicu staviti na pleh za pečenje prekriven papirom, dodati malo maslinovog ulja te posuti šećerom u prahu. Peći na 250 stupnjeva 5 minuta. Izvaditi iz pećnice i ostaviti da se ohladi. Pomiješati pečene kruške sa svježima, dodati sok od limuna, kao i gel od kruške. Sve skupa pažljivo promiješati. Pripremljenu mješavinu staviti u sferni silikonski kalup, cca. 4.5-5.5 cm, te potom u zamrzivač na 3 sata. U dobivenu sferu fiksirati drveni bambusov štapić.
Čokoladna ljuska/enrobage
- 300 g kakao maslaca
- 300 g bijele kuvertura čokolade 30%
- 4.2 g liposolubilne žute boje u prahu (Pavoni)
- 0.5 g liposolubilne zelene boje u prahu (Pavoni)
- 3 g suhe mljevene mahune vanilije (bourbon prah)
Otopiti kakao maslac na srednjoj vatri, poželjno je ne pregrijati ga. Preliti ga preko bijele čokolade i ostaviti 2-3 minute. Štapni mikser pod kutom uroniti u smjesu te emulzirati. Izrazito je bitno ne dodavati zrak u smjesu, odnosno tijekom miksanja držati oštrice miksera uronjene. Dodati boje, ponovo dobro emulzirati. Za kraj ubaciti prah vanilije te još jednom sve dobro ukomponirati.
Spajanje i izrada kruške
Ganache Montée istući u prethodno ohlađenoj posudi samostojećeg miksera. Zatim istučenu mješavinu prebaciti u užu ohlađenu metalnu posudu. Svrha navedenog je dobivanje dubine kako bi se olakšao proces izrade. Također se može pripremiti i veća količina ganachea. Fiksiranu sferu uroniti u ganache te, kao u videu, izvući. Dodati vršak istog ganachea i dlanom oblikovati. Dobivene monoporcije fiksirati zabijanjem u stiropor. Staviti u zamrzivač najmanje 5 sati. Izvaditi iz zamrzivača, izvaditi bambusov štapić, oguliti višak i nepravilnosti i ispolirati u krušku. Vratiti u zamrzivač do daljnje upotrebe.
Glaziranje/enrobage
Prethodno pripremljenu mješavinu čokolade i kakao maslaca zagrijati do 27 stupnjeva. Još jednom fiksirati drveni štapić u monoporciju te pažljivo uroniti u smjesu i izvaditi kao što je vidljivo u videu. Enrobage se stvrdne već nakon 5 sekundi od dolaska u kontakt s monoporcijom, a razlog je razlika u temperaturi, kao i čvrstoća koju pruža kakao maslac. Za dobivanje autentičnog izgleda posuti monoporciju kakaom u prahu.
Peteljka
- 150 g tamne čokolade
- kakao u prahu
Pretvoriti čokoladu u pastu pomoću multipraktika, oblikovati u peteljke i prefarbati kakaom u prahu. Na vrhu kruške napraviti rupicu i fiksirati peteljku.
Nakon glaziranja i postizanja željenog izgleda, kruške staviti u hladnjak da se odlede, cca. 7-8 sati.
Lajkajte Index Recepte na Fejsu za brdo jednostavnih i testirano odličnih recepata koje možete napraviti kod kuće svaki dan. Recepte možete pratiti i na YouTube kanalu Index Recepata - pretplatite se na kanal kako vam nijedan ne bi promaknuo.