GIOIA CALUSSI napisala je kultnu knjigu recepata kod nas poznatu pod nazivom Kuharica dalmatinskih gospođa. Ova knjiga, uz Diku Marjanović Radicu i njenu Dalmatinsku kuharicu te Miru Vučetić i njenu Veliku knjigu kuharstva, predstavlja libar koji rado imaju dalmatinske kuće.
U njoj je zavirila u stare recepte koje su iz Zadra u svojim glavama ponijele njena nona i majka, u one koji se desetljećima prave u njenoj obitelji s majčine i očeve strane. Ne libi se hladetine, iznutrica, slatkog od namirnica koje su se nekad imale u kući – bajama, smokava, marašaka...
Kad sam se telefonski čula s Gioiom Calussi, nisam znala kako ona izgleda. Na internetu ne postoji nijedna njezina fotografija.
U foajeu zadarskog hotela Kolovare dočekala me nasmijana, visoka i plavooka gospođa, pozdravile smo se i sjele za stol. Upitala me želim li da razgovaramo na standardnom talijanskom ili na zaratinskom dijalektu. Odgovorila sam da bih na standardnom, ali nakon prvih nekoliko formalnih rečenica utonule smo u jezik koji se nekad svakodnevno čuo u Zadru.
Njena obitelj u Dalmaciji je od 14. stoljeća
"Rođena sam u obitelji koja je u Dalmaciji od 14. stoljeća", započela je priču.
Gospođa Calussi rođena je u Zadru 1940. godine u bogatoj talijanskoj obitelji, u velikoj kući u predjelu Barcagno, današnjem kvartu Brodarica. Njeni djedovi i bake živjeli su u Zadru, njeni roditelji su u Zadru rođeni, baš kao i ona i njen brat.
"Jedna riceta (recept, op.a.) ili neki prehrambeni običaj svojim posebnim jezikom mogu otvoriti kanal odnosa s tradicijom i poviješću na koje se možda već počeo spuštati zaborav. Budući da su mnogi iz Dalmacije otišli u dijasporu, nama Dalmatincima ne preostaje drugo doli da tu tradiciju stalnim prepričavanjem prenosimo našoj djeci i tako spriječimo da se izgubi i nestane. To je, eto, bio osnovni razlog mojega rada na knjigama o kulinarskim običajima u našim obiteljima", kazala je o svojim knjigama Miris Dalmacije i Kuharica dalmatinskih gospođa o kojima smo razgovarali.
Zadar je prije Drugog svjetskog rata bio pod Italijom sve do njene kapitulacije 1943. godine, a samo nekoliko mjeseci prije Gioia je s majkom, bakom i tek rođenim bratom bila pobjegla u Italiju.
"Otišli smo avionom u Anconu kako bismo tamo pričekali tatu. Onda su i u Anconi počela bombardiranja pa smo otišli na sjever, bez oca. Komunikacija je bila nikakva, moja mama dvije i pol godine skoro ništa o njemu nije znala."
Kad je došao otac, preselili su se najprije u kuću pored Trevisa, a zatim u Vicenzu, gdje gospođa Calussi i danas živi.
"Kad je otac došao, donio je sa sobom jednu bijelu kanotijeru, jedne mudante i kutiju u kojoj je bila moja lutka. Te tri stvari su sve što je mogao sa sobom ponijeti iz naše kuće. Moj otac prije rata vodio je veliku tvornicu pašte s novim strojevima, kasnije je dobila ime Jadranka. Došli smo iz bogatstva u siromaštvo, ali preživjeli smo. Još čuvam tu lutku.
Mjesto gdje smo živjeli nije bilo blizu mora, ali je bilo blizu rijeke. Naučila sam ipak plivati na Brodarici prije odlaska. Mama nas je poslije vodila na rijeku i rijeka je postala naše more".
Ono što je uslijedilo nakon njihova odlaska su višemjesečna bombardiranja Zadra, koja su ga uništila gotovo do temelja. Preko 80 posto građevina na Poluotoku bilo je potpuno uništeno, stotine i tisuće su ubijene, a grad je raseljen.
"Majka nije mogla vjerovati kako Zadar izgleda"
Prvi put s majkom i bratom vratila se deset godina kasnije, kao dvanaestogodišnja djevojčica. Zadar je i dalje bio porušen, majka joj je rekla - do neprepoznatljivosti.
"Stalno je plakala, nije mogla vjerovati da grad tako izgleda. Šetali smo Poluotokom i onda smo išli na barku, da nas barkajol preveze u Barcagno. I on nas je prepoznao, rekao mi je – sjećam te se kad si mala bila i njega kad se rodio, misleći na mog brata, izgrlio nas je sve, majka je bila jako ganuta…"
Vratile su se još jednom nakon deset godina, grad je tada već drugačije izgledao. Majka je 1980. godine još jednom izrazila želju da vidi Zadar.
"Došle smo Fiatom 600. Bila je s nama prijateljica iz Zadra i jedan čovjek. Donosili smo odjeću prijateljima u Zadar i auto je bio pun do vrha. Tada sam već bila udana, ali muž nije išao sa mnom."
Glavna namjera dolaska bila je posjet grobu pokojnog djeda.
"Svi ljudi koji su došli posjetiti grobove svojih pokojnih, pa smo se slučajno našli, svi sređeni, pozdravljali su se i razgovarali, kao u sali za vjenčanja. Izgledalo mi je kao da su svi poludjeli, svi su se grlili i ljubili. Bila su to predivna četiri dana i otad svake godine dolazimo za Svisvete", kaže gospođa Calussi, koja je i ratnih godina posjećivala Zadar.
"Nekad nije bilo jednostavno, ali našla sam načina", dodaje.
Lani ih je za Svisvete došlo 58, od toga 26 autobusom, ostali osobnim automobilima. Njih osmero rođeno je u Zadru, a ostalima su u Zadru rođeni roditelji.
Zbirka čudesa
Knjiga podnaslova "Tradicionalne ricete i arome dalmatinske kuhinje" danas je kao zbirka čudesa u koju rado zavirujemo. Podijeljena je u poglavlja: prvi pjat, ribe, školjke i rakovi, meso, prilozi, šalše, jaja, slatko, konzerviranje namirnica, arome, trave i začini, vina i likeri.
"Pisala sam je dvije godine i stalno sam nešto dodavala, prisjećala se, pričala s ljudima, kuhala…"
Kad je konačno izašla, a bilo je to 1995. godine u izdanju Viva Ludeži, odnosno Feral Tribunea, dočekana je s oduševljenjem. Ova mekana, topla i ujedno knjiga s nevjerojatnom energijom i snagom preslika je svoje autorice, koja Zadar nikad nije zaboravila iako ga je prvi put napustila prije nego što ga se mogla sjećati.
"U Zadru i danas znam sve ulice i kako su se nekad zvale. Majka mome bratu i meni nikad nije dopustila da zaboravimo gdje smo se rodili i kako nam je u Zadru bilo lijepo."
Gospođa Calussi u svojoj knjizi ne piše samo recepte već analizira genezu kuhinje uz koju je odrasla i uz koju i danas živi – od povijesnih prilika do trendova koji neke glavne smjernice nisu dotaknuli. Raščlanjuje utjecaje, od Turske, Austro-Ugarske, Italije, Njemačke...
Recepte koji su bili "a occhio" ili – od oka – testiranjem je dovela do smisla i knjigu izdala uz gramaže sastojaka koji su jako bitni, ističe – kod slatkog.
"Skupljala sam etikete svih proizvoda koje spominjem u receptima. Dvije godine sam pisala, našla sam neke recepte koje je imala moja baka… Slali su mi prijatelji svežnjeve recepata koje su imali po kućama, gomile recepata koji su se ponavljali... Moja mama je za sv. Luciju obavezno za prijatelje Dalmate pripremala ručak. I onda sam ja naslijedila taj običaj u svojoj kući. I nedavno kad smo se našli za ručkom, bilo nas je 26 u mojoj kući. Spremam arambašiće, paštetu od jetrice i za desert paradižot, štrudel... Uvijek bude svega."
U knjizi su stotine recepata, raznih varijacija, saura, šugova, natuknica i savjeta... Spomenimo samo da za šalšu u knjizi ima trideset recepata. U prijevodu se nije bježalo od lokalnih izraza pa su ostale riječi kao što su ricete, mendule, zavajun, brujet, balancane... Gospođu Calussi pitali smo zašto je napisala knjigu.
"Napisala sam je da sačuvam tradiciju. Kulinarska tradicija je jako važna. U našoj kući stalno su se pričale priče o Zadru i stalno sam ih slušala. I baka koja se rodila u Zadru stalno je pričala o Zadru. Stalno smo se okupljali kao obitelj, puna kuća, ljudi iz Zadra, a moj muž kad smo se vjenčali je rekao – vi iz Zadra ste mafija kao Sicilijanci."
Trebalo je neko vrijeme da gospođu Calussi nagovorim na fotografiranje. Kad je napokon pristala, trebalo ju je nagovoriti i da se nasmije u objektiv, a nakon prvih nekoliko fotografija shvatila je da joj ružičasta torbica s mobitelom visi oko vrata i da joj se nikako ne uklapa u outfit pa smo fotografiranje ponovile.
Nakon toga uputila se u autobus sa svojim prijateljima te su se zaputili na ručak u Tavernu u Diklu. Do idućih Svisveta, do idućeg posjeta Zadru.