Foto: Josipa Uzelac, Ilustracija Index, Shutterstock
POSTOJE razni umaci, ali samo njih pet nose epitet majke svih umaka. Razlog tome je naravno što iz svakog od tih umaka možemo dobiti još mnoge razne izvedenice i varijante. Naravno da svaki restoran koji drži do sebe spravlja neku svoju varijantu, ali i svi vi kod kuće možete se povremeno poigrati i upustiti u izradu nekog od njih. Izrada im uglavnom nije zahtjevna, a često ćemo kao bazu koristiti temeljce o kojima smo već pisali.
1. Bechamel umak poznat još i kao bijeli umak, sastoji se od zaprške načinjene od maslaca i brašna u jednakim omjerima i mlijeka. U rastopljeno maslo dodajemo brašno te kratko popržimo a potom dodajemo hladno mlijeko te miješamo do željene gustoće. Ovaj umak odlično se slaže sa raznim tjesteninama, piletinom i teletinom, a po želji možemo ga obogatiti dodavanjem muškatnog oraščića, plavog sira ili nekom vrstom dijon senfa.
2. Espagniol ili španjolski umak naravno nema nikakve veze sa španjolskom, a može se koristiti i kao samostalni umak i kao baza za druge složenije izvedenice poput Madeire ili Demi-glace umaka. Izrada započinje na način da se prvo korjenasto povrće preprži na maslacu zatim dodajemo koncentriranu rajčicu i na kraju sve povežemo sa brašnom. Kada smo dobili zapršku, a povrće finu rumenu boju, dodajemo tamni goveđi temeljac i sve zajedno kuhamo barem dva sata. Od začina možemo staviti timijan, lovor ili peršin. Procijedite ga i takvog ga možete čuvati u frižideru i više dana, Najbolje ide uz mesna jela, janjetinu, pačje meso i naravno kraljevski biftek.
3. Umak Hollandaise klasični je francuski umak koji se dobiva emulzijom žutanjka. Također postoje mnoge varijante a osnovni postupak je da u posudi koju držimo na pari, pomiješamo žumanjke i reducirani ocat, sol i malo vode. Kada započne postupak emulzije žutanjka, posudu maknemo sa pare i polako dodajemo pročišćeni maslac do željene gustoće. Na kraju možemo još začiniti sa limunom ili nekim drugim začinom. Poslužuje se uvijek svježi a idealno ide uz ribu, šparoge i jaja.
4. Veloute umak ili svijetli umak je još jedna izvedenica na bazi zaprške i maslaca, ali ovaj put umjesto mlijeka koristimo svijetli teleći temeljac, pileći ili riblji ako želimo umak kasnije koristiti uz riblja jela. Postupak je isti kao i kod beshamel umaka a velute ćemo ipak najčešće koristiti kao bazu za izradu složeniji umaka kao što su Bercy, Vin blanc ili Aurore. Ovakve umake sljubiti ćemo sa jelima od ribe, bijeloga mesa ili tjesteninom i to uz čašu bijeloga vina.
5. Umak od rajčice ili tomato sauce. Rasprostranjenost rajčice i talijanske kuhinje u kojoj je taj omiljeni crveni plod ima glavnu riječ, postigli su to da vjerojatno nema zemlje i kuhinje koja nema bar neku varijantu tog umaka. U francuskoj klasičnoj izvedbi također na bazi korjenastog povrća i zaprške ali ja bih ipak radije u pripremio na domaćoj kapuli i bijelom vinu. Šalša od od domaćih pomadora jelo je koje bih uvijek mogao jesti.