OVIH dana pišemo o svim blagdanskim klasicima koje ćemo i ove godine pripremati, a među njima se često spominje i slavna delikatesa - panettone. Najčešće po dućanima nailazimo na one kupovne, a kad ih vidimo u ponudi, jasno je da blagdani stižu.
Legende o nastanku i Pan de Toni
Inače, panettone dolazi iz Milana, a njegova povijest seže do srednjeg vijeka. Iako nema čvrstih dokaza kako je zapravo nastao, postoji nekoliko legendi koje su povezane s njegovim nastankom. Prva je legenda o Toniju (Pan de Toni) i ona kaže kako je panettone nastao sasvim slučajno. Kuhar na dvoru milanskog vojvode Ludovica Sforze pripremao je svečanu večeru za Božić, ali je zaboravio desert u pećnici i on je izgorio.
U panici kuhar je poslužio kruh koji je pripremio njegov pomoćnik Toni. Taj kruh je bio bogat maslacem, jajima, sušenim voćem i koricama citrusa. Gosti su bili oduševljeni i kolač su nazvali Pan de Toni (Tonijev kruh), što je kasnije evoluiralo u panettone.
Druga legenda govori o mladom plemiću Ughettu koji se zaljubio u pekarovu kćer. Kako bi impresionirao njezinu obitelj i pomogao pekari, izmislio je recept za bogati kruh s maslacem, voćem i šećerom. Kolač je donio uspjeh pekari, a mladić je osvojio djevojku.
Kako se proizvodi panettone
Priprema ovog kolača zahtijeva puno strpljenja i preciznosti jer je riječ o tijestu koje se priprema u više koraka i uključuje proces fermentacije s prirodnim kvascem. Tradicionalni panettone koristi lievito madre, prirodni kvasac koji kolaču daje mekanu teksturu i lagani okus.
Zatim se dodaju sastojci - tijesto se obogaćuje maslacem, jajima, šećerom i sušenim voćem poput grožđica i kandirane naranče ili limuna. Tijestu je potrebna dugotrajna fermentacija, pa se odmara i diže u nekoliko faza, što može trajati i do tri dana. Na kraju se peče, a nakon pečenja se često okreće naopako kako bi zadržao karakteristični oblik kupole.
Naravno, velike proizvodnje imaju moderne tehnologije, no tradicionalni proizvođači i dalje inzistiraju na ručnoj izradi i prirodnim sastojcima.
Panettone i talijanski zatvorenici
Ono što nam je najzanimljivije u vezi priče o panettoneu je poveznica s talijanskim zatvorima i zatvorenicima koji ga tamo proizvode. Neki poznati talijanski brendovi panettonea dolaze iz zatvorskih radionica, poput onih u zatvoru u Padovi ili Milanu (San Vittore). Zatvorenici sudjeluju u procesu proizvodnje, od pripreme tijesta do pakiranja.
Radi se o programima koji omogućuju zatvorenicima da steknu kulinarske i zanatske vještine, koje im mogu pomoći pri zapošljavanju nakon što odsluže kaznu. Osim proizvodnje visokokvalitetnog panettonea, cilj je i pružiti ljudima priliku za novi početak.
Panettone iz zatvora izrađuje se prema najvišim standardima, a koriste se prirodni kvasac i organski sastojci. Kupnjom kolača podržava se reintegracija zatvorenika u društvo, a mnogi ga ljudi biraju upravo zbog ove priče. Poznati su projekti pasticcerije Giotto - zatvorenici iz zatvora u Padovi proizvode vrhunski panettone koji je osvojio brojne nagrade.
Također, još jedna inicijativa iz Padove je Dolci di Giotto, gdje se proizvode ručno rađeni kolači i kruh. Tu je i Spirigioniamo Sapori, projekt iz zatvora u Bologni u kojemu zatvorenici proizvode tradicionalne talijanske slastice, uključujući panettone, te Dolci Liberta iz Busto Arsizija i Pasticceria Liberamensa.
Za panettone će vam trebati vremena i truda, ali poseban je uspjeh i zadovoljstvo naučiti raditi zaista dobro tijesto - okušajte se u tome ove godine, uz ovaj recept.