Na naše veliko zadovoljstvo u nekoliko restorana koje smo nedavno posjetili na meniju smo našli savur, saur, savor, kako god ga zvali. Radi se o tradicionalnom i pomalo zaboravljenom jelu koje zadnjih nekoliko godina doživljava svoj revival, pa ga neki stavljaju i u svakodnevnu ponudu.
Što je savur?
Savur je jelo od frigane ribe, obično srdela, ali u obzir dolaze i druge, ukombinirane s friganom kapulom, češnjakom, kvasinom, maslinovim uljem... Ovo je otprilike baza jela, a varijacija je stotinu. U restoranu Boxavia na Božavi, malom mjestu na Dugom otoku, savur su na meni stavili lani.
"To je jelo koje pamtim da se spremalo u mojoj obitelji kad sam bio dijete. Ne toliko često, ali dalo ga se naći kad bi ostalo frigane ribe, a bilo je šteta baciti", kaže nam Neven Uglešić, vlasnik i kuhar u restoranu na punti božavske rive.
"Može se i pečena riba staviti u savur, ali bolja je frigana jer se ranije uvalja u brašno i čvršća je zbog toga. Uzmeš ljubičastu kapulu i samo malo je prodinstaš, staviš malo papra u zrnu, malo soli i prokuhaš u istom omjeru, koliko vina, toliko kvasine, dok izgubi miris alkohola. Poslije obično slažemo red ribe, red kapule, dvije, tri fete limuna i preliješ prokuhanom tekućinom. I to je to. Na kraju dodaš maslinovo ulje, staviš u frižider i može trajati dva mjeseca", kaže Neven, čiji restoran nudi savur kao zasebno jelo, ali i kao dio morske plate.
"To je delikatno jelo u smislu da se naradiš dok ga pojedeš, ali tko voli srdele i jelo koje naginje na kiselo, njemu je super."
Na pijatu savura dobili smo pet dosta velikih srdela i sve popratno iz recepta što je Neven nabrojao, ali i masline i ukiseljeni motar koji se odlično u sve uklopio.
Braco iz konobe u Sukošanu pravi savur na svoj način
Nekad, kad nije bilo struje ni frižidera, a imao si puno friške ribe, nije bilo puno izbora. Ili ćeš je usoliti, ili ćeš je osušiti, ili ćeš napraviti savur, to je otprilike to.
Neki u savur stavljaju i mrkvu, lovorov list, klinčić, a u svojoj kuharici Jela od morskih riba, mekušaca i rakova Josip Basioli nudi recept za savur na španjolski način i na "obični" način, u kojem sugerira i dodavanje ružmarina.
"Ja savur volim i zato ga pravim na svoj način", kaže Braco Sanjin iz konobe Griblja u Sukošanu.
"Kao prvo, drugačije je to što filetiram srdele, valjam ih u brašno i onda ih frigam pa ovaj savur i mala djeca mogu jesti. Obično kad su neke fešte i slavlja, tada ga napravim par dana ranije. Osim srdela stavljam i meso od kozica. Kad je sve frigano na maslinovom ulju, onda šufigavam kapulu, ali ne skroz, ona mora ostati tako da se osjeti pod zubom. Stavljam i sušene borovnice, pinjole i grožđice. Jedna starija gospođa jednom je kušala moj savur i rekla mi da joj je famozan, odličan, prste polizala, ali da to njoj nije savur jer je navikla na friganu ribu samo polivenu kvasinom i uljem", kaže Braco kroz smijeh.
"Stavljam još i češnjak i mediteranske začine, a na kraju sve zalijem ravnomjernom kombinacijom maslinovog ulja, domaće kvasine i ribljeg temeljca", kaže Braco, čiji smo savur probali i topio se u ustima, iako nam je čak malo nedostajao onaj "šporki" dio, odnosno čišćenje srdela.
Ovaj tekući dio pusti da prokuha pet minuta i onda ga gasi. Slaže red srdela i mesa kozica pa red savura i tako dok ima, a na kraju polije s dvije trećine prokuhane tekućine, dok trećinu ostavi za sutradan.
"Srdele znaju upiti dosta toga pa sutradan sve presuši i zato ostatak dodam onda i savur je spreman", kaže Braco. "Danas svatko ima svoj recept, ali recimo da je savur nastao iz siromaštva, iz preživljavanja i njegova je najveća prednost što može dugo trajati. Ovako kako ga napravim komotno može stajati i mjesec dana, ali ne stoji, pojede se sve prije", zaključuje Braco.