S hladnijim danima na tržnicama je sve manje svježih proizvoda, pa ljudi češće posežu za smrznutim, posebice kada se radi o sezonskom voću kao što su jagode ili maline. Jedna od vječnih dilema kada kupujemo smrznuto voće i povrće jest ima li ono jednaku količinu nutrijenata kao svježe i je li uopće zdravo za nas.
Osim što je dostupno tijekom cijele godine, smrznuto voće i povrće često je puno jeftinije. Ova je godina bila obilježena divljanjem cijena hrane, pa smo tako mahune na tržnicama plaćali od pet do čak 12 eura po kilogramu. S druge strane, kilogram smrznutih mahuna u trgovinama uvijek se kreće između 2 i pet eura, ovisno o proizvođaču i mjestu kupnje.
Kilogram svježeg mladog graška u zrnu otprilike je pet eura, dok se smrznuti može naći za dva eura po kilogramu, pa do pet eura za poznatije marke. Nešto jeftinije proći ćete i sa smrznutim voćem, čiji je smrznuti kilogram u trgovima obično par eura jeftiniji nego u tržnicama.
"Povrće i voće je dio pravilne prehrane u bilo kojem obliku"
Ako ste zabrinuti zbog smanjene hranjivosti smrznutog voća i povrća, nutricionistica i konzultantica za nutricionizam u Savjetovalištu za prehranu nutricionizam.hr, mag. nutr. Anja Rimac, za Index je razriješila ovu dilemu i objasnila sve razlike između svježeg i smrznutog voća i povrća.
"Nezdrava hrana isključivo je zdravstveno neispravna hrana, dakle pokvarena. Nema ništa loše u zamrzavanju kao alternativi za siromašnu prehranu, recimo zimi, kada nam je manje svježih namirnica dostupno nego u neko drugo doba. Povrće i voće uvijek je dio pravilne prehrane, u bilo kojem obliku, jer unatoč svemu sadrži visokokvalitetne sastojke koji su nam od koristi, makar ih ima i u manjoj količini", rekla je Rimac.
"Neki zamrznuti proizvodi su kvalitetniji"
Nutricionistica objašnjava da sve voće i povrće, nakon što se ubere, s vremenom polako gubi određene nutrijente.
"Taj se gubitak događa zbog procesa staničnog disanja jer biljke, iako 'žive' nakon branja, ne mogu više nadoknaditi nutrijente kroz zemlju. Stanično disanje je proces u kojem stanice koriste šećere i kisik za proizvodnju energije, uz oslobađanje ugljikovog dioksida, vode i topline. Tijekom tog procesa gube se šećeri i škrob, a time biljka gubi okus, vitamin C koji oksidira u dodiru sa zrakom i toplinom, vitamini B skupine se polako razgrađuju, a oksidacija utječe i na polifenole, pigmente i druge fitonutrijente, čime biljka gubi boju, teksturu te se u konačnici i kvari.
Hlađenje i zamrzavanje ubrzo nakon berbe zaustavljaju ove procese, tako da možemo reći da su neki zamrznuti proizvodi kvalitetniji od nezamrznute biljke koja je ubrana i stoji vani već neko vrijeme. Pravovremenim zamrzavanjem gubi se jako mali postotak nutrijenata, a moramo znati da i biljka koja je izgubila 80% nutrijenata i dalje ima 20% koje ne možemo unijeti skoro ni iz jedne druge vrste namirnice. Dakle, i dalje je vrijedna za konzumaciju", objašnjava Rimac.
Kako pravilno zamrznuti voće i povrće?
Kako bi se maksimalno očuvali hranjivi sastojci, voće i povrće najbolje je zamrznuti odmah nakon branja, objasnila je nutricionistica.
"Voće se većinom ne obrađuje termički, a povrće blanširamo 1-5 minuta da deaktiviramo enzime koji bi prouzročili prijevremeno propadanje namirnica ili da sačuvamo pigment, tj. boju namirnice. Nakon kratkog blanširanja povrće se ispire hladnom ili ledenom vodom te se zatim zamrzava, nasjeckano na manje komade, ako je moguće. Poželjno je pakirati hranu u vakuumske vrećice za zamrzavanje iz kojih je istisnut zrak."
"Povrće koje se većinom termički obrađuje jesu brokula, cvjetača, mrkva, grašak, zelene mahune, špinat, blitva, kelj, kupus, paprika, kukuruz, šparoge, tikvice, repa, cikla i batat", kaže Rimac.
Domaće vs. kupovno
Nutricionisticu smo na kraju pitali je li bolje u sezoni kupiti ili nabrati voće i povrće te ga smrznuti ili je dobar izbor i gotova smrznuta hrana koju kupujemo u trgovinama.
"Ako nemamo opciju domaćega, kupovne zamrznute namirnice su većinom visoke kvalitete jer se i one zamrzavaju u sezoni. Također, u industriji se hrana naglo zamrzava na -18 stupnjeva, što dodatno osigurava da se ne gube nutrijenti i ne kida struktura stanice biljke. Sporo zamrzavanje, većinom kućne radinosti, stvara velike kristale leda koji kidaju strukturu namirnice i ona bude nešto gnjecavija od svježih, ali to ne predstavlja problem za zdravlje.
Bitno je i sporo odmrzavati hranu, recimo preko noći u hladnjaku, a ne na sobnoj temperaturi jer to čuva strukturu i nutrijente namirnice. Ako želite zamrznuti nešto što ste kupili svježe u supermarketu ili što je već neko vrijeme stajalo van zemlje, preporučujem da to svakako učinite, bez obzira na gubitke, ako će vam olakšati pripremu jela u budućnosti ili spriječiti bacanje hrane."
"U konačnici, hrana je više od samog vitamina C ili polifenola, a biljna hrana će uvijek imati visoku količinu vitamina i minerala koje ne možemo naći, na primjer, u mliječnim proizvodima. Kao takvu, važno je konzumirati je u bilo kojem obliku, pa čak i konzerviranu, posebice ako nemamo alternativu", zaključuje Rimac.