JULIA Child (1912. - 2004.) bila je legendarna kuharica i TV ikona koja je zaslužna za uvođenje tradicionalne francuske kuhinje u domove i srca Amerikanaca prikazujući kulinarske tehnike na jednostavan i pristupačan način. Više nego samo kao dobra učiteljica, Child je bila poznata po svom smislu za humor, autentičnom načinu govora i nemilosrdnoj težnji za rušenjem barijera i podizanjem vrijednosti žena u kulinarskom svijetu.
Njezino odbijanje odustajanja od školovanja unatoč tome što je kao jedina žena primljena u prestižnu kulinarsku školu Le Cordon Bleu u Francuskoj 1949. godine, dokaz je navedene želje i tvrdoglave odlučnosti.
U vrijeme koje je reklamiralo savršenu sretnu domaćicu kao standard za sve žene, Child je dodala osjećaj dubine, pogrešivosti, humanosti i hrabrosti u kuhinji, kao i bezvremenske savjete. Ovdje smo prikupili neke od njenih najboljih savjeta i trunki mudrosti, primjenjivih na sve kućne (i profesionalne) kuhare.
1. Nemojte pretrpavati tavu
Toliko toga u kuhanju ovisi o strpljenju. Naravno, paradoksalno, u kuhinju često dolazimo već potaknuti osjećajem gladi i željom da je što prije utažimo. Kada je riječ o korištenju tave, pirjanje ili prženje u malim serijama će vam uvijek ići u prilog kada je u pitanju postizanje najboljih okusa. To je bila tajna Julije Child za pripremu najboljih pirjanih gljiva s hrskavim rubovima.
Sastojci koji su bogati vodom, poput gljiva ili tikvica, zagrijavanjem ispuštaju tekućinu. Kako biste izbjegli kuhanje na pari, što je potpuno drugačija tehnika, poslušajte Julijin savjet i raširite ih po tavi umjesto da ih nagomilavate.
Julia također predlaže da se gljive ne peru jer će samo upiti još više tekućine. Umjesto toga preporučuje podrezivanje stabljika i čišćenje papirnatim ubrusom kako bi se uklonila prljavština.
2. Pirjajte na ulju i maslacu
Julia Child je uživala u korištenju maslaca u svojim receptima, a tijekom snimanja 39 epizoda emisije "Baking with Julia" iskoristila je više od 300 kilograma tog sastojka. U francuskoj kuhinji maslac, kao i vrhnje, zauzima posebno mjesto te je možda upravo to bilo inspiracija za Julijinu čuvenu izjavu: "Ako se bojiš maslaca, koristi vrhnje."
U jednoj od svojih emisija podijelila je savjet kako spriječiti da maslac zagori dodavanjem malo ulja s visokom točkom dimljenja. Budući da maslac ima nisku točku dimljenja, nije najbolji izbor za kuhanje na visokoj temperaturi, osim ako nije zaštićen dodavanjem ulja neutralnog okusa s višom točkom dimljenja.
3. Probodite jaja prije poširanja
Poširanje jaja može biti zastrašujuća tehnika koju je ponekad teško svladati kod kuće. Postoji mnogo različitih trikova i prijedloga za postizanje savršenih poširanih jaja, kao i posebnih naprava poput čaša ili posuda za poširanje. Međutim, sve što vam je potrebno jest malo vremena i spremnosti da se nekoliko jaja upropasti prije konačnog svladavanja tehnike.
Iako postoji mnogo različitih savjeta, od upotrebe octa do isključivanja topline i pokrivanja lonca, tehnika Julije Child je prilično zanimljiva. Da biste postigli savršeno poširano jaje, Child predlaže da svako jaje prvo jednom probodete iglom ili pribadačom kako biste ispustili sav zrak koji se nalazi unutra, a da jaje ostane cijelo i u ljusci.
Zatim spustite jaje u lonac s kipućom vodom na samo 10 sekundi. Nakon toga jaje možete izvaditi, razbiti i pripremiti na uobičajeni način, bilo kojom metodom. Ako je to preporučila Julija Child, sigurno postoji nešto u tome.
4. Miješajte od sredine prema van
Nježno miješanje sastojaka lopaticom uz održavanje lagane i prozračne teksture tijesta je tehnika koja se primjenjuje u pripremi mnogih popularnih jela, poput souffléa, moussea i meringe, te je neophodna za svakoga tko želi usavršiti francusku kuhinju. Zato nije iznenađujuće što je Julia Child sa svojim gledateljima podijelila nekoliko savjeta o tome kako to učiniti.
Child to objašnjava jednostavno. Za najbolje rezultate umetnite gumenu lopaticu ravno u središte zdjele. Zatim, slijedeći zakrivljenost nagnutih stranica, lagano povlačite lopaticu duž ruba zdjele sve dok ne dosegnete vrh, nježno je preklapajući preko gornjeg sloja smjese. Zatim ponovno počnite ispočetka, ovaj put miješajući u drugom smjeru. Na ovaj će način smjesa zadržati prozračnost i spriječit će se gubitak zračnih mjehurića.
5. Objesite noževe vodoravno
Mise en place je francuski kulinarski izraz koji se može prevesti kao "stavljanje na mjesto", a odnosi se na organizaciju posla i pripremu koja je potrebna prije kuhanja. Jedan pogled na Julijinu kuhinju, koja je danas izložena u Nacionalnom muzeju američke povijesti, otkriva koliko je ozbiljno shvaćala ovu praksu. Ondje također možemo vidjeti način na koji je preferirala pohranjivati svoje noževe - vodoravno na zidu.
Kada su u pitanju rizici u kuhinji, tup nož često može biti opasniji od oštrog. Za obavljanje zadatka je potrebna veća sila, što svako poskliznuće čini puno ozbiljnijim. Noževi koji su pohranjeni zajedno u ladici nisu samo opasni kada se posegne za njima već ih proces trljanja jednog o drugi otupljuje, što ih čini još opasnijima kada se koriste.
Magnetske trake su odličan alat za organiziranje noževa jer sprječavaju zauzimanje vrijedne radne površine, što je u mnogim kućnim kuhinjama prilično važno. Međutim, Julia Child je odlučila svoje noževe postaviti vodoravno kako bi joj bilo lakše posegnuti za onim nožem koji joj je potreban.
6. Koristite bakreno posuđe kad god je to moguće
Kuhanje zahtijeva kontrolu temperature i osnovno razumijevanje kemijskih procesa koji se događaju kao rezultat zagrijavanja. Jednom kada shvatite i naučite primijeniti znanost koja stoji iza ovih procesa, moći ćete puno lakše eksperimentirati i stvarati vlastita jela.
Tehnike poput prženja, flambiranja, pirjanja na visokoj temperaturi i blanširanja zahtijevaju trenutačnu reakciju i kuhara i opreme kako bi se postigao uspjeh. Zato je Child većinu vremena koristila bakrene lonce i tave tijekom snimanja svojih emisija.
Bakar je izvrstan vodič topline, što znači da reagira na izravnu i neizravnu toplinu u roku od nekoliko sekundi te dobro zadržava i distribuira toplinu. Bakreno posuđe omogućuje brže i učinkovitije kuhanje, ali i pruža više kontrole, zbog čega je Child savjetovala svojim gledateljima da potraže bakrene proizvode visoke kvalitete, a ne one koji su samo najsjajniji.
Bakreno posuđe također dobiva nekoliko bonus bodova jer je dovoljno lijepo da ga možete izložiti u kuhinji, što može biti korisno ako vam nedostaje prostora za pohranu u kuhinjskim ormarićima.
7. Testirajte prašak za pecivo prije upotrebe
Kuhanje, kao što je poznato iz Julijine prakse, uključuje eksperimentiranje i učenje iz neuspjeha i uspjeha. Jedan od izazova u procesu kuhanja je poznavanje roka trajanja određenih namirnica, uključujući neke od najčešće korištenih sastojaka. Primjerice, stari ili neaktivni kvasac može uzrokovati neuspjeh u pripremi kruha, a isti problem se može pojaviti s praškom za pecivo i sodom bikarbonom.
Prema ministarstvu poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, zatvorene kutije sode bikarbone mogu se čuvati na sobnoj temperaturi do 18 mjeseci, ali se moraju upotrijebiti unutar 6 mjeseci nakon otvaranja. Prašak za pecivo je približno istog roka trajanja.
Kako biste provjerili ispravnost vašeg praška za pecivo, Child predlaže da pomiješate jednu čajnu žličicu praška za pecivo s pola šalice vruće vode. Ako se stvore mjehurići, tada je sredstvo za dizanje još uvijek upotrebljivo, a ako ne, trebate ga zamijeniti svježim.
Ukratko, poznavanje roka trajanja sastojaka u vašoj kuhinji i provjera ispravnosti sredstava za dizanje mogu značajno povećati šanse za uspjeh u kuhanju.
8. Umake posolite na kraju
Julia Child bila je izvrsna kuharica čiji je pristup kuhanju zauvijek promijenio način pisanja recepata. Također je bila iznimno temeljita istraživačica, predana studentica i osoba koja nikad nije prestala učiti od drugih.
Tijekom projekta nazvanog "Kuhanje s masterchefovima", koji je uključivao snimanje televizijske emisije i objavljivanje kuharice, Child je tražila savjete od 16 svjetski priznatih chefova i chefica. Cilj projekta je bio smanjivanje razlike između obroka koji se mogu naručiti u vrhunskom restoranu i pripremiti kod kuće.
Tijekom ovog projekta puno je pažnje posvetila umacima ističući velike razlike u okusu između sasvim prosječnog restoranskog umaka i onog pripremljenog u domaćoj kuhinji.
Jedan od ključnih savjeta za povećanje koncentracije okusa je smanjenje volumena umaka, proces koji se provodi zagrijavanjem kako bi se umak reducirao i zgusnuo, a okusi pojačali. Drugi važan Julijin savjet je čekanje da se umak reducira prije dodavanja soli i začina, kao i obavezno kušanje kako biste znali koliko soli i začina treba dodati.
9. Neprianjajući premaz za tavu napravite sami
Child je započela svoju televizijsku karijeru pripremom francuskog omleta. Mnogi su je zbog toga kritizirali jer su smatrali da nema potrebe učiti ljude kako se pripremaju tako jednostavna jela kao što je omlet. Ipak, ona je predstavila svoj način pripreme, pokazala kako protresti tavu, kako je postaviti i kada promijeniti ruku, a ta joj je demonstracija donijela velik uspjeh.
Također je naglasila važnost posjedovanja neprianjajuće tave, bilo da je proizvedena s posebnim premazom u tvornici ili ste premaz sami pripremili kod kuće. Ovaj postupak se zove začinjavanje tave, a Child predlaže zagrijavanje tave na visokoj temperaturi, dodavanje ulja, skidanje s vatre i ostavljanje da odstoji preko noći. Prije korištenja Child savjetuje da se tava posoli, istrlja ručnikom i obriše kako bi se uklonila sol. Postupak se može ponavljati po potrebi.
10. Pronađite inspiraciju u nacionalnim kuhinjama koje ne poznajete
Izvori navode da je Child prije upisa u kulinarsku školu radila za CIA-u i bila stacionirana u Kini tijekom prve dvije godine Drugog svjetskog rata. Nakon toga je radila za obavještajnu agenciju OSS (Office of Strategic Services), gdje je razvila svoje istraživačke vještine koje je kasnije uspješno primjenjivala u svojoj kulinarskoj karijeri.
Njezin radoznali i pedantni um uvijek je nalazio inspiraciju u novim stvarima, čak i kada se nalazila izvan svoje zone udobnosti, što se često događalo tijekom njezinog rada u inozemstvu. Child je tražila radost i inspiraciju gdje god je mogla, a tijekom svog boravka u Kini temeljito je istražila lokalnu kuhinju.
Čak i nakon toga, 1974. godine, za New Yorker je izjavila kako bi mogla dobro živjeti samo na kineskoj hrani. Iskustva iz Kine zapravo su potaknula njezinu fascinaciju i istinsku ljubav prema različitim kulturama i svjetskim kuhinjama, što ju je nedvojbeno učinilo boljom kuharicom i učiteljicom.
11. Ne shvaćajte sebe ili hranu previše ozbiljno
Julia Child nije poznata samo po svojoj hrani ili načinu na koji je pomogla rasvijetliti tehnike francuske kuhinje već i po svojoj radosti prema životu, humoru i ljudskom pristupu. Child se pojavila na televiziji neposredno nakon Drugog svjetskog rata, u vrijeme kada su žene još uvijek bile odgovorne za kuhanje svih obroka bez obzira na to rade li izvan kuće.
U to vrijeme su velike američke tvrtke, poput Betty Crocker, poticale žene da se okrenu gotovim namirnicama kako bi svakodnevno pripremile savršena jela za svoje savršene obitelji u svojim dobro održavanim obiteljskim kućama. Naglasak je bio na savršenstvu.
Child je bila puno neurednija i ljudskija verzija takvih stereotipnih očekivanja. Ponekad jela nisu ispala baš kako je planirano. Jedan od njezinih najsmješnijih citata bio je: "Uvijek zapamtite, ako ste sami u kuhinji i janjetina vam padne na pod, uvijek je možete jednostavno podići. Tko će znati?" Child nas je učila da uživamo u učenju i kuhanju, da ne shvaćamo sebe ili svoju hranu preozbiljno i da uživamo u lekcijama koje smo naučili. Ako imamo malo sreće, sutra ćemo imati priliku pokušati ponovno.
12. Kuhajte s pravim sastojcima
Željeli bismo misliti da s današnjim pristupom informacijama dolazi i zajedničko znanje o tome kako se najbolje hraniti kada je u pitanju održavanje dobrog zdravlja. Nažalost, još uvijek postoje slavne osobe i velike tvrtke koje prodaju laksative, dijetna pića i razne preparate sumnjivog podrijetla kao oblik "zdravlja".
Pokojna Julia Child nikad se nije uklapala u takve kategorije, već je zauzimala stav koji je sličan onom intuitivnog hranjenja, načinu prehrane bez velikih ograničenja koji daje prioritet vlastitim signalima tijela i promiče zdrav odnos prema hrani.
Child je uživala u raznolikosti hrane koju je kuhala dajući prednost svježim, prepoznatljivim namirnicama i šarenom tanjuru. Njezin način prehrane i odnos prema "dijetalnoj hrani" nikad neće izaći iz mode bez obzira na trendove koji dolaze i odlaze.
Naglasak na kupnji lokalne hrane i podržavanju lokalnih poljoprivrednika ne samo da osigurava lijep tanjur već i hranu čini bogatijom hranjivim tvarima. To je još jedan razlog za primjenu ovog stava u praksi. Child je rekla: "Jedini trenutak kada treba jesti dijetalnu hranu je dok čekate da se odrezak ispeče."
13. Naučite kako se prilagoditi
Tijekom svoje karijere Julia Child je svoju publiku obogatila mnoštvom vrijednih informacija i trikova koje i danas pamtimo i primjenjujemo. Njezine savjete, iako uglavnom namijenjene publici kuhara amatera koji žele staviti nešto lijepo na svoj stol, cijenili su i profesionalni kuhari, uključujući i čuvenog Emerila Lagassea.
Kao što Lagasse opisuje u jednom intervjuu, Child je uvijek naglašavala važnost sposobnosti prilagodbe u kuhinji i prihvaćala sve nesavršenosti, pogreške i izazove koji bi joj se našli na putu. Bila je toliko posvećena pokazivanju kakav je zapravo život u kuhinji da su njezine pogreške redovito prikazivane u televizijskim emisijama dopuštajući publici ne samo da je vidi kao čovjeka već da greške u kuhinji smatra datošću, a ne nečim što treba izbjegavati.
Ovakav pristup, koji se pojavio tijekom razdoblja koje je favoriziralo rodne stereotipe i težilo umjetno postignutom savršenstvu, omogućio je da se iza stereotipa uvijek zaposlene domaćice prikaže malo ljudskosti.
14. Malo najboljih sastojaka koje možete pronaći može pomoći
Kada se radi o odabiru namirnica, mnogi kuhari i publikacije se slažu kako je važno odabrati one najviše kvalitete koje si možemo priuštiti te ih koristiti pažljivo. To često čini ključnu razliku između jela koja su dobra i onih koja su izvrsna.
Iako ovo pravilo nije primjenjivo na sve sastojke i jela, u mnogim slučajevima vrijedi za namirnice kao što su vino i maslinovo ulje. Drugi primjeri u kojima se isplati uložiti u manje količine, ali bolju kvalitetu, uključuju životinjske proizvode poput mesa i mliječnih proizvoda, kao i sezonsko, lokalno uzgojeno voće i povrće bez pesticida. Fiona Becket, spisateljica koja piše o hrani, svojim čitateljima savjetuje da kuhaju samo s vinom koje bi i sami pili.
Iako nije nužno kupovati najskuplja žestoka pića za kuhanje, kao što je to jedan kuhar učinio dok je kuhao za Juliju Child, razumno je koristiti kvalitetne sastojke. Child je poznata po promicanju pripreme jednostavne, ukusne hrane s kvalitetnim sastojcima.