Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Danas vam donosimo njegovu reportažu s Caputo Pizza Cupa na Murteru.
APN (Asociazzione Pizzaiuoli Napoletani) jedna je od dvije svjetske organizacije koje certificiraju napoletanske pizze. Druga je AVPN. Ove je godine APN u suradnji s tvrtkom Mainardi Food organizirao seriju natjecanja pizza majstora pod nazivom Caputo Pizza Cup. Hrvatska je dobila dva termina na dvije različite lokacije.
Prvo je natjecanje održano 5.5.2023. u Murteru, a drugo će se održati 2.6.2023. u Osijeku. Bio sam uistinu ugodno iznenađen kad su me organizatori pozvali na Caputo Pizza Cup kako bih im se pridružio u ulozi suca. Prije kratkog osvrta na samo natjecanje koje je održano u Murteru, napisat ću nekoliko zanimljivih informacija vezanih uz koncept Caputo Pizza Cupa, prvenstveno par informacija o pravilima i načinu ocjenjivanja.
Koncept natjecanja
Na Caputo Pizza Cupu pizza majstori prave i prezentiraju vlastitu pizzu koju zatim ocjenjuje sudački žiri sastavljen od pet sudaca. Jedan se sudac nalazi pored peći i radnog stola, a njegova je uloga pratiti rad pizza majstora tijekom pripreme i pečenja pizze. Svaki pizza majstor ima 15 minuta za izradu pizze, a ako nešto pođe po krivu ili mu slučajno neki od sastojaka ili sama pizza padne na pod, ima pravo izraditi novu.
Bitno je da nakon zadanih petnaest minuta ispred sebe ima gotovu pizzu. Nakon toga pizza se prezentira preostalim članovima sudačkog žirija, a sam pizza majstor iznosi neke osnovne informacije koje se odnose na vrstu brašna, proces fermentacije, postotak hidracije, količinu soli i kvasca, težinu bule, temperaturu pečenja, sastojke u nadjevima i pregršt drugih zanimljivih i bitnih informacija.
Članovi žirija mogu postavljati i dodatna pitanja, a nakon vizualne prezentacije, pizza se razreže i svaki član dobije jedan trokut za degustaciju. Maksimalni broj bodova koje pizza majstor može dobiti od jednog člana žirija je 100, a ta se ukupna ocjena sastoji od pet kategorija od kojih svaki donosi 20 bodova.
Kategorije
Kategorije su: izgled pizze, kvaliteta tijesta, okus i kombiniranje namirnica, stupanj pečenja te prezentacija i opći dojam. Neki su pizza majstori igrali na sigurno pa su pravili pizze koje i inače poslužuju u pizzerijama u kojima rade, a neki su se vrlo hrabro poigrali kombinacijama sastojaka u nadjevima pa su pripremili pizze samo za ovo natjecanje.
Bilo je jako zanimljivih i neobičnih kombinacija pa sam prvi put u životu probao pizzu sa šumskim jagodama. Iako obožavam pizzu, moram priznati kako se tijekom službenog dijela natjecanja nisam uspio do kraja opustiti, prvenstveno zbog pokušaja da budem maksimalno koncentriran, korektan i objektivan u svojim prosudbama i ocjenama koje sam upisivao u ocjenjivački listić.
Izuzetno je teško izabrati one najbolje između toliko iskusnih pizza majstora koji su napravili i prezentirali vrhunske pizze, a o poretku su odlučivale doslovno nijanse.
Pobjednici
Pobijedio je rumunjski pizza majstor Cristian Melecea (restoran Corsarul, Oradea), a drugo i treće mjesto zauzeli su naši Vanja Švogor i Matea Barić. Vanja Švogor je pizza majstor iz pizzerije Bernarda koja se nalazi u Varaždinskim Toplicama, a Matea Barić je pizza majstorica iz pizzerije Barezze u Pirovcu. Ovom je pobjedom Cristian Melecea osvojio i atraktivnu nagradu, nastup na prestižnom TROFEO CAPUTU, koji se održava krajem lipnja u Napulju.
POBJEDNICI CAPUTO PIZZA CUPA, Murter, 5.5.2023.:
1. Cristian Melecea, Rumunjska, restoran Corsarul, Oradea
2. Vanja Švogor, Hrvatska, pizzerija Bernarda, Varaždinske Toplice
3. Matea Barić, Hrvatska, pizzerija Barezze, Pirovac
Vanja je po meni imao najbolje napravljeno tijesto, a Matea je doslovno razvalila svojim nadjevom od mariniranih škampa u koji je ubacila i sok od crvene naranče. Ono što me uistinu ugodno iznenadilo je atmosfera koja je, bez obzira na to što se radilo o natjecanju, bila topla i prijateljska.
Pizza majstori su davali podršku jedni drugima, nije bilo tenzija i napetosti, a za sve je to itekako zaslužan Igor Zagajski, hrvatski ambasador APN-a, koji je vrlo profesionalno i korektno vodio ovo natjecanje. Uz Igora su veliku ulogu imali i slovenski APN ambasadori Martin Žoks i Jernej Berlot, koji su odradili lavovski dio posla, prvenstveno u prostoru za pripremu i pečenje natjecateljskih pizza.
Isprobao sam jako puno odličnih pizza vrhunskog tijesta i neobičnih nadjeva, naučio puno novih stvari, družio se s dragim ljudima u ugodnoj i opuštenoj atmosferi, a odmah sam po završetku natjecanja prešao na strogu dijetu.
Igrom slučaja, sljedeće se Caputo Pizza natjecanje održava upravo u Osijeku, 2.6.2023. godine pa mi je beskrajno drago što će se u gradu u kojem živim okupiti vrhunski pizza majstori iz Hrvatske i regije. Domaćin ovog zanimljivog natjecanja bit će osječka pizzerija Novi Saloon.