MASLAC se sastoji od masti, vode i mliječnih proteina. Pročišćeni maslac je prozirna, zlatnožuta masnoća koja je ostala nakon uklanjanja mliječnih proteina i vode iz maslaca. Na našim se prostorima pročišćeni maslac koristi od davnina, a poznat nam je pod imenom maslo. Pročišćeni maslac je izvrstan za pirjanje i prženje jer neće zagorjeti tako lako kao obični maslac.
Dimljenje maslaca uzrokuju mliječni proteini, a kako ih pročišćeni maslac više ne sadrži, može se obrađivati na višim temperaturama. Obični maslac će se početi dimiti na temperaturi od oko 177°C, dok se pročišćeni maslac može zagrijati na najmanje 232°C prije nego što dosegne svoju točku dimljenja. Također ima dulji rok trajanja od običnog maslaca i to zato što više ne sadrži mliječne proteine koji se mogu pokvariti.
Ghee
Poput pročišćenog maslaca, ghee se dobiva uklanjanjem mliječnih krutina i isparavanjem vode tijekom zagrijavanja običnog maslaca. U Indiji se redovito koristi za kuhanje i u ayurvedskim tradicijama. Ghee se priprema na isti način kao i maslo, samo što indijska metoda uključuje dodatni korak.
Umjesto da se čista masnoća odmah ocijedi, priprema gheeja uključuje dodatno krčkanje, prilikom kojega se mliječne krutine karameliziraju i ostavljaju orašasti okus i tamniju boju.
Priprema
Izrada pročišćenog maslaca je prilično jednostavna. Za početak, na laganoj vatri lagano otopite malo maslaca u loncu s debljim dnom. Kako se maslac topi, vidjet ćete da se sloj pjene diže na površinu. Mjehurići su vodeni sadržaj maslaca koji vrije i isparava, a bijeli ostaci su mliječni proteini koji se odvajaju od masnoće i vode.
Ako ste ikada predugo kuhali mlijeko i zgrušalo se, to je ista stvar. Zgrušavanje se događa kada se čvrste tvari mlijeka odvoje od emulzije, bilo zbog topline ili dodavanja nečeg kiselog poput soka od limuna. Dok se maslac i dalje kuha, žlicom skidajte pjenu i mliječne bjelančevine s površine otopljenog maslaca. Obratite pažnju na bistru, zlatnu tekućinu ispod pjenastog ostatka.
Prilikom pripreme gheeja krutine se ne uklanjaju odmah, nego ih se pušta da se slegnu na dno i poprime blago smeđu boju. Za nekoliko minuta, većina mliječnih krutina će biti uklonjena, a vama će ostati samo čista, žuta masnoća.
Korištenje
Zahvaljujući visokoj točki dimljenja i blagom okusu, pročišćeni maslac je savršen za pečenje, pirjanje i plitko prženje koje ne zahtijeva puno masnoće. Pročišćeni maslac se često koristiti za premazivanje plodova mora, poput rakova ili škampa. Izvrstan je za pirjanje ribe i povrća, a možete ga koristiti i za izradu hrskavog pečenog krumpira.
Važan je sastojak pri izradi umaka, a pogotovo emulgiranih umaka na bazi maslaca, kao što su holandez i béarnaise umak. Voda u običnom maslacu može destabilizirati emulziju i uzrokovati njezino raspadanje, a kako pročišćeni maslac ne sadrži vodu, ovaj je problem uklonjen.
Pohrana
Pročišćeni maslac se ne kvari tako lako kao obični maslac pa se može čuvati dosta dugo. Iako se može čuvati na sobnoj temperaturi, najbolje ga je čuvati na hladnom mjestu, stoga ga nikako nemojte držati uz štednjak. Za najbolje rezultate ga čuvajte u neprozirnoj posudi s poklopcem koji čvrsto prianja jer produljena izloženost svjetlu i kisiku može uzrokovati užeglost masti.