Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na Hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Zbog svega toga utvaramo si da je Dragan stručnjak za ovu temu i danas će vam reći kako mu je bilo u Novom Sadu.
NOVI SAD je grad koji posjetimo pet-šest puta svake godine, a u svojoj ponudi uvijek ima neki zanimljiv sadržaj. Uz sportske i kulturne događaje, odnedavno nam je novi motiv i onaj gastronomski. Naravno, tu prvenstveno mislim na odlazak u dobre pizzerije. Posjetili smo ih desetak (Garden, Savoca, Lanterna…), a dvije su nam se definitivno zavukle pod kožu.
Jedna je Kuća Mala, a druga je Tramontana, pizzerija koju sam već nekoliko puta istaknuo u svojim top listama, ali nikad nisam napisao poseban tekst o njoj. A Tramontana definitivno zaslužuje nešto opširniji i duži osvrt.
Budući da zbog obaveza i poprilično zgusnutog rasporeda na poslu nismo dugo uhvatili malo slobodnog vremena za odlazak na neki izlet ili kratko putovanje, odlučili smo doslovno sjesti u auto i otići na ručak u Novi Sad. U Tramontanu.
Dejan Parun zna tajnu savršene pizze
Kad sam prvi put posjetio ovu novosadsku pizzeriju, koju sam uvrstio na prvo mjesto top liste pizzerija s napoletanskom pizzom, pomislio sam kako ću teško igdje naići na bolju napoletanu. A onda sam ipak naišao na puno bolju. I to opet u Tramontani. Ne znam što se dogodilo od našeg prvog posjeta, ali Dejan Parun, vlasnik Tramontane i iskusni pizza majstor, očito je pronašao put do savršene pizze.
Tramontana zapravo nema klasičnu napoletanu, već vrhunsku canottu. Podsjetila me na zagrebački Al Dente. Kad sam nedavno razgovarao s jednim od iskusnih poznavatelja hrvatske pizza scene, rekao mi je da većina vrhunskih hrvatskih pizzerija i nema klasičnu napoletanu kakve imaju napuljske pizzerije.
Naše pizzerije imaju, kako ju je on simpatično nazvao, napoletanu 2.0. A to je na neki način poboljšana verzija napoletane koja ima jako napuhane rubove i sve je bliže pizzi canotto.
Canotto pizza je vrlo zahtjevna i nije lako napraviti takvu savršenu pizzu, a pogotovo je teško držati ujednačenu kvalitetu i konstantu. Upravo je neujednačena kvaliteta velik problem većine pizzerija koje prave i poslužuju napoletanu, odnosno spomenutu canottu.
Eksperiment koji je trajao mjesecima
Dejan Parun mjesecima je eksperimentirao i isprobavao različite načine pripreme i fermentacije tijesta. Iako je bila gužva, uspio sam ga uhvatiti na par minuta i postaviti mu nekoliko brzinskih pitanja. Zanimalo me koje brašno koristi, kolika je hidracija tijesta i koliko dugo tijesto fermentira. Dejan pravi bigu, težina bula je 280 grama, a hidracija je 75%, što je dosta visoka hidracija u odnosu na uobičajenih 60 do 65%.
Upravo zbog tako visoke hidracije Dejan preferira nula brašno, koje ima nešto veću moć upijanja. Koristi takozvani tvrdi preferment od kiselog tijesta. Sama mu prefermentacija traje i do 16 sati, a fermentacija od 32 do 36 sati, što je ukupno od 48 do 52 sata. Nabavio je i nekoliko strojeva za miješanje tijesta kako bi sačuvao idealnu strukturu.
Iz našeg sam kratkog razgovora shvatio da je za napraviti kvalitetnu pizzu najbitnije uhvatiti tijesto u pravom trenutku fermentacije. Zato se tijesto u Tramontani mijesi i priprema dva puta dnevno, jednom ujutro i jednom kasnije navečer. Iako se u ponudi nalazi i moja omiljena bijela pizza s mortadelom i pistacijom, naručili smo Pumpkin Margheritu di Buffala, bijelu pizzu s pestom i sjemenkama od bundeve, i La Fortezzu, pizzu s pestom od tartufa i vrhunskom bresaolom.
Prvi put sam pizzu s umakom od bundeve isprobao prije mjesec dana u Temišvaru, a budući da me baš ugodno iznenadila, odlučio sam sve to ponoviti i u Tramontani. Obje su pizze bile toliko dobre da smo kad su nam stigle na stol zaboravili na dug put do Novog Sada, pomalo nepotrebno i frustrirajuće čekanje na granici i raskopane ceste.
Cijene u Tramontani
Iako uvijek volim istaknuti što mi se čini boljim, Tramontana ima podjednako kvalitetno i tijesto i nadjeve. Tijesto je toliko fino i ukusno da bi ga se moglo jesti i bez nadjeva, kao neko fino pecivo. Izbor pizza je velik, a cijene se kreću od 750 dinara za Marinaru (6.40 eura) do one najskuplje, La Forteze, koja košta 1690 dinara (14.60 eura). Margherita je 870 dinara (7.50 eura), a većina je pizza oko 1200 dinara, što je desetak eura.
Budući da osim same pizze na ocjenu neke pizzerije utječu prostor, ambijent, kompletna ponuda i usluga, nije ni čudo što na Google Mapsu Tramontana ima visokih 4.8. Vinska karta je jako dobra, a ono što me uvijek razveseli je dobra ponuda piva. Uz klasično pivo, Tramontana u ponudi ima i Ravangrad, jako dobro craft pivo koje mi se baš savršeno uklopilo uz naručenu pizzu.
Osoblje je srdačno i profesionalno, a podsjetilo me na osoblje iz bečke pizzerije Via Toledo. Strpljivo su nam i stručno pomogli u odabiru pizza pojašnjavajući kakvi se sastojci nalaze u pojedinim nadjevima. Meni su pomogli i u odabiru piva pa sam s užitkom popio Ravangrad Penal Ipa, lagano i pitko craft pivo.
Sve u svemu, siguran sam da će se Tramontana, poput beogradskih Majstora i Margarite i Pietre, uskoro pojaviti na europskim top listama. Dogodi li se to, bit će i više nego zasluženo.