NA WEEKEND Food Festivalu, koji se nedavno održao u Rovinju, govornici su se dotakli i teme konobara. Panel je vodio Mate Janković, a razgovoru o temi Njegovo veličanstvo - konobar pridružili su se Davor Bienenfeld (vlasnik Izakaye), Alen Jerkunica (dekan Aspire) te Marin Čuček (vinski bar Bastion 19).
Iako se vjeruje da "dobar konobar istovremeno mora biti psiholog i trgovac, prijazan poput prijatelja i distanciran poput stranca", istaknuli su organizatori ovogodišnjeg Weekend Food Festivala u najavi, vrlo su brzo gosti zaključili kako takvih ljudi na tržištu rada više nema ili ih je jako teško pronaći.
U Hrvatskoj postoji šest regionalnih centara kompetencija i oko šezdeset ugostiteljskih škola, a samo otprilike pola polaznika je dugoročno zainteresirano za posao konobara, rekao je u Rovinju dekan Aspire.
Bolja plaća no što se misli
Davor Bienenfeld rekao je kako je zanimanje konobara danas bolje plaćeno no što se to općenito misli, i to zbog ponude i potražnje na tržištu, kao i potrebe da gost bude stvarno zadovoljan, pa čak i mogućnosti napojnica, ali i bonusa.
"Posao je to koji smatram iznimno zahtjevnim i smatram ga prije svega lijepim poslom. No, ovaj posao treba znati, treba se znati baviti nečim što je toliko osjetljivo kao što je hospitality industrija i kontakt s ljudima. Moj me životni put odveo svojedobno u Bermude i tamo sam s lažnim životopisom dobio posao u jednom hotelu s pet zvjezdica, a moj CV je bio toliko dobar, iako je bio lažan, da sam dobio posao u tamošnjem fine dining restoranu. I onda je ta laž postala veliki problem, jer je to sve trebalo naučiti u što kraćem roku da ne bih dobio otkaz, i tu je zapravo počeo moj put u tom konobarskom pravcu", nadovezao se Mate Janković.
"Naučio sam vrlo bitne stvari i distinkciju između servisa i hospitalityja, jer to nisu iste stvari. Meni je to iskustvo u mnogočemu definiralo život. Primarno, naučio sam što je to izvrsnost. A naučio sam i ono što mi je pomoglo da danas otvorim restoran, jer moje samopouzdanje što sam savladalo dining room je bilo značajno veće u otvaranju restorana, isto tako i moji prohtjevi prema ljudima koji sa mnom rade u servisu", dodao je.
Nije isto kao nekad
Čuček je napravio usporedbu i s tim kako je nekad cijela priča izgledala.
"Prije 35 godina, kad sam ja počeo raditi, imao sam sreću što sam mogao učiti od ljudi koji su imali velikog iskustva i znanja u tom poslu. Mislim da je upravo to jedan veliki problem danas, jer većinu ugostiteljskih objekata vode ljudi koji nemaju nikakvih dodirnih točaka s tim poslom pa nemaju ni vještinu da tom poslu nauče svoje ljude te se oni onda bave sami sa sobom. Proteklih dana vodim razgovore za posao, jer sam u potrazi za čovjekom u Bastionu 19, pa mogu reći kako smo po pitanju educiranog kadra itekako u deficitu", izjavio je vlasnik vinskog bara Bastion 19.
"Okrećemo se ljudima koji imaju barem šest mjeseci radnog iskustva. Preferiramo da nisu pretjerano utrenirani, već da su otvorena duha, obavezno je da nemaju blokadu na računu i da nisu kažnjavani, obavezno je da nisu radili sezonu - jer je to garancija da nam neće otići, a potom su tu i kućni odgoj, bonton, percepcija da su odgovorni, ali i da ne žele raditi puno, nego da žele raditi kvalitetno", nadovezao se Bienenfeld.
Plaća kao liječnička
"Broj jedan, to je posao za koji, radite li ga na pravom mjestu gdje ima gostiju i koje je popularno, ćete biti korektno plaćeni. Danas je nemoguće više ne cijeniti radnika i potplatiti ga kao što je to bio slučaj nekad, recimo kad sam ja počeo. Sada imamo situaciju da su mladi ljudi plaćeni izuzetno dobro. Ja bih išao toliko daleko pa bih rekao da je to jedan od najbolje plaćenih poslova sa srednjom stručnom spremom", rekao je Janković, pa zaključio:
"Ima konstantan flow gotovine, u pitanju su itekako dobre napojnice, a u lokalima koji više paze i cijene svoje zaposlenike u pitanju su i bonusi, tako da, kad pričamo o motivaciji, riječ je o mladim ljudima koji u mjesec dana mogu zaraditi više nego liječnici specijalisti."