VJEROJATNO ste povremeno naišli na recept koji vas upućuje da blanširate jedan od sastojaka prije nego što s njim učinite nešto drugo, poput prženja ili dodavanja u salatu. E sad, dobro napisan recept ne samo da će vas uputiti da nešto trebate blanširati već će vam ukratko objasniti i opisati što točno trebate učiniti, a možda i zašto to trebate učiniti.
Ali nije sve na svijetu kako bi trebalo biti, pa tako ni recepti. Dakle, pozabavimo se malo time što je blanširanje, što se tom tehnikom postiže i kada biste je mogli i trebali koristiti.
Što je blanširanje?
Blanširanje je tehnika pripreme hrane u kojoj se hrana nakratko uroni u kipuću tekućinu, poput kipuće vode ili ulja, često, ali ne uvijek kao uvod u daljnje kuhanje. Voće, povrće i orašasti plodovi su namirnice koje se najčešće blanširaju, ali iz različitih razloga. Ponekad namirnicu blanširamo da bi omekšala ili kako bi se lakše oljuštila, a ponekad samo zato da bi dobila lijepu boju.
Obratite pažnju na riječ "nakratko" u gornjem opisu. Različiti recepti će zahtijevati različita vremena blanširanja, ali kod blanširanja se vrijeme mjeri u sekundama, a ne u minutama. Uobičajeno vrijeme blanširanja se kreće od 30 do 60 sekundi.
Što je šokiranje?
Blanširanje se često provodi zajedno s drugim korakom, poznatim kao šokiranje, koji uključuje uranjanje blanširane namirnice izravno u kupelj s ledenom vodom, kako bi se zaustavilo kuhanje koje je započeto u fazi blanširanja.
Ovo je znak da je blanširanje više tehnika pripreme nego tehnika kuhanja. Blanširanje ne kuha i ne treba kuhati hranu. Hrana će se kuhati eventualno u daljnjoj pripremi, a blanširana hrana se i dalje smatra sirovom.
Ono što je važno kod šokiranja je da ne želite ostaviti namirnicu predugo u ledenoj vodi jer će inače početi upijati vodu i postati mokra. Ono što umjesto toga želite učiniti je samo pustiti da se ohladi, a zatim je temeljito ocijediti i pohraniti ili staviti sa strane za sljedeći korak. Ne morate namirnicu potpuno ohladiti, ali ne smije biti topla na dodir.
Kada koristiti blanširanje
Kao što smo rekli, blanširanje omekšava povrće i pojačava mu boju. Zeleno povrće će kuhanjem dobiti sivomaslinastu boju, ali ako se prije kuhanja blanšira na samo 30 sekundi, postat će jarko zeleno. Isto vrijedi i za narančastu boju mrkve. Zamrzavanje također može uzrokovati da povrće posivi, pa je blanširanje uobičajeni korak prije zamrzavanja.
Povrće poput zelenih mahuna se često blanšira kako bi se poboljšala njegova prirodna zelena boja, ali i kako bi omekšalo. Htjeli biste blanširati i šokirati zelene mahune prije nego što ih dodate u Niçoise salatu, na primjer.
Još jedna uobičajena upotreba blanširanja je omekšavanje povrća kako bi se zatim moglo brzo skuhati na jakoj vatri. Razlog tome je što kuhanje na visokoj temperaturi obično traje kratko i nije uvijek dovoljno da čvrsto povrće poput mrkve i brokule omekša.
S druge strane, ako produljite vrijeme termičke obrade, ostali će se sastojci prekuhati. Rješenje: tvrđe povrće prvo zasebno blanširajte, pa dodajte u tavu s ostalim namirnicama.
Sličan je slučaj kada u salatu dodajemo sirovo povrće. Blanširanje i šokiranje je dobra tehnika za povrće koje će se koristiti u salatama. Omekšat će taman toliko da ga možete jesti koliko-toliko sirovo i neće biti pretjerano teško za žvakanje. Također posvjetljuje boje, što će salatu učiniti vizualno privlačnijom.
Drugi razlozi blanširanja
Blanširanje se također koristi i za opuštanju kožice na rajčicama, breskvama i drugoj hrani. Ako, na primjer, sami radite marcipan, bademe prvo treba blanširati kako bi im se lakše uklonila kora. Blanširanje se koristi i kako bi se spriječilo da avokado posmeđi.
U restoranima, prilikom pripreme prženih krumpirića, izrezani krumpir se često prvo blanšira u ulju koje nije prevruće, zatim se ohladi, pa drugi put prži na višoj temperaturi. Ovaj postupak u dva koraka osigurava da krumpirići budu kuhani do kraja (prvi korak) i hrskavi izvana (drugi korak).