PISALI smo vam jučer kako smo probali panettone iz Dubravice, koja ove godine prvi put peče svoj. Imaju dvije varijante - klasičnu i čokoladnu, a mi smo probali obje i možemo reći kako su obje izvrsne. Cijena je 37, odnosno 39 eura po komadu, a osim u Dubravici, moći će se kupiti i na web shopu.
>> Dubravica ove godine peče svoj panettone, probali smo ga
Nakon prošlogodišnje limitirane serije panettonea, nastale u suradnji s renomiranim talijanskim slastičarom Andreom Tortorom, koja se rasprodala brzinom svjetlosti, ovogodišnji pod brendom Dubravice je nastao po recepturi talijanskog kralja panettonea Andree Tortore i Krunoslava Mikeleca, inače tehnologa i jednog od suvlasnika Dubravice.
"Panettone se s razlogom naziva Mount Everestom slastičarstva i pekarstva, a panettone priča iz Dubravice započela je prije dvije godine, kada je Krunoslav proveo nekoliko nezaboravnih dana u Italiji, u pogonu renomiranog slastičara Andrea Tortore", govore.
"Ove je godine pak Andrea došao u Zagreb, to jest u njihov pogon u Zaprešiću, i proveo dva tjedna educirajući i uvježbavajući tim Dubravice kako bi mogli samostalno izrađivati panetonne najviše kvalitete. Ubrzo je postalo jasno da izrada vrhunskog panettonea neće biti nimalo lak posao, no vole izazove pa su se uhvatili posla", dodaju iz Dubravice.
Krunoslav Mikelec: Poanta je u složenom procesu
"Poanta panettonea leži u vrlo složenom, dugotrajnom procesu pripreme prirodnog kvasca, tzv. lievita, kroz tri precizno vođene fermentacije, koji je duša i tijelo svakog pravog zanatskog panettonea. Dodatak prirodnog kvasca, u kojem omjer alkoholne i lakto-fermentacije mora biti vrlo precizan, ključan je korak prilikom izrade ove vrhunske slastice. Presudnu ulogu igra tehnika, kao i odabir visoko kvalitetnih sirovina", kaže nam Krunoslav, pa nastavlja:
"Priča o panettoneu je nastala zahvaljujući vještoj primjeni prirodnog kvasca, ukrašena sočnim kandiranim voćem i mesnatim grožđicama. Nježni mirisi mliječnog maslaca obavijeni su egzotičnom aromom Bourbon vanilije i začinskim notama južnih agruma. Naime, panettone sadrži veliku količinu kandiranog voća i grožđica, koje pri svakom zalogaju u ustima stvaraju malu eksploziju svježine i ugodne slatkoće."
"S druge strane, čokoladni panettone pruža potpuno drugačiju, ali jednako posebnu rapsodiju okusa. Njegov glazirani omotač, pun kakaa i uljepšan lomljenim lješnjacima iz Piemonta, otkriva tijesto u kojem glavnu ulogu ima čokolada u svim svojim oblicima", zaključuje suvlasnik Dubravice, a ujedno je i najavio suradnju s Andreom Tortorom i narednih godina.
Limene kutije za Dubravičin panettone dizajnirao je Predrag Zagorac iz Biroa. Dubravica je predstavila i specijalni Andrein panettone iz ovogodišnje nove kolekcije - od kruške i pralina. Taj će se panettone naći u ograničenoj seriji od svega 100 komada u odabranim Dubravica shopovima u Zagrebu. Isto tako, u prodaji će se naći i njegov PandOro.
Tko je Andrea Tortora?
Andrea Tortora, talijanski kralj panettonea, sin je četvrte generacije slastičara s međunarodnim obrazovanjem, od Pariza do Londona, od Singapura do Venecije. S trideset godina stekao je priznanje za majstora slastičara, postavši član Ampija (Akademija talijanskih majstora slastičara). Iskustvo je stjecao i kao pastry chef restorana St. Hubertus, s 3 Michelinove zvjezdice.
Gastronomski vodiči Il Gambero Rosso i Identità Golose nominirali su ga za najboljeg slastičara 2017. godine, a gastronomski vodič Espresso dodijelio mu je titulu najboljeg slastičara Italije 2018. godine. Njegov panettone je proglašavan najboljim 2018., 2019. i 2022. godine
Tijekom svoje karijere surađivao je s velikim kuharima kao što su Giovanni Ciresa, Antonio Guida, Christian Le Squer, Michel Roux, Gualtiero Marchesi, Fabio Cucchelli i Norbert Niederkofler. Godine provedene rame uz rame s potonjim bile su ključne za Andreu, iako sjećanje na njegovog prvog mentora Maurilija Giacomellija ostaje temeljno i neizbrisivo, govori ovaj talentirani Talijan.
Nakon važnih nagrada koje je dobio, Andrea Tortora je 2017. godine započeo svoj projekt AT Pâtissier, koji nastavlja s velikim entuzijazmom, s ciljem ponude vrhunskih zanatskih dizanih proizvoda koje karakterizira svježa suvremena elegancija.
Andrein nerazdvojni suputnik uvijek je Carletto, kiseli starter koji je stvorio sa svojim djedom Vamorom kada je imao 17 godina, a koji s ljubavlju hrani i dalje.