STEAKOVI su kod nas sve popularniji, što potvrđuje i činjenica kako je specijaliziranih mesnica, primarno u Zagrebu, sve više, a počeli su nicati i restorani koji se usredotočuju upravo na ove skupe komade mesa. Još smo vam prošlo ljeto pisali o mesnici T Bone koja u ponudi ima isključivo hrvatske odležane steakove, a sada smo odlučili produbiti priču i saznati kako se pripremaju ti odležani cutovi goveda.
>> Ovako izgleda jedna ekskluzivna zagrebačka mesnica, razgovarali smo s voditeljicom
Prvo po meso
U T Boneu smo uzeli Cowboy steak i Porterhouse steak, a zatim se zaputili u zagrebački restoran Maredo kod mladog chefa Luke Džamarije, koji nam je pokazao kako ih pripremiti.
Inače, Cowboy steak, to jest odrezak, poznat je i kao Ribeye s kosti ili, kako će neki reći, kaubojsko rebro. To je steak s kosti od dijela rebara koji je odličan za roštilj. U usporedbi sa standardnim Ribeyeom, Cowboy je veći, ima više mesa iznad ''oka'' i ima dio kosti.
Porterhouse je steak koji se dobiva na mjestu gdje se susreću pečenica i slabina. Ako uklonite kost i izrežete dva odreska od kojih se sastoji porterhouse, dobit ćete odrezak od fileta i gornji dio leđa (tzv. njujorški steak).
A sad na posao
"Svaki steak, prije no što se peče, treba biti na sobnoj temperaturi. Mi u Maredu steakove pripremamo tako da ih prvo pečemo na grillu, da dobiju malo 'rešetke', a zatim ih dovršavamo u pira peći na drveni ugljen radi boljeg okusa i mirisa mesa", objašnjava nam chef Luka prije no što je počeo s pripremom.
Ovisno o temperaturi koja se želi postići unutar mesa, toliko se dugo i peče, govori, a najlakši način da se to provjeri, za sve one koji nemaju kuhinjski termometar ili ne barataju njime najbolje, stara je fora s vlastitim dlanom. Trebate spajati svaki prst posebno s palcem te drugom rukom dodirnuti unutrašnjost dlana, a kako točno - pogledajte u videu.
Nakon grilanja, a prije ubacivanja u pećnicu, steakovi trebaju kratko odstajati sa strane da bi se sokovi proželi kroz meso, kaže Luka Džamarija. U pira peći, kako je već naglasio, steakovi se dovršavaju i usput dobivaju miris i okus dima, a kod njih riječ je o trešnji.
Prije no što steak ode pred gosta, još kratko treba odležati, a zatim se reže i servira na drvenu dasku s pločom koja čuva temperaturu. Također, steak se tek ovog trenutka soli, ali i polijeva ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Luka na steakove obavezno stavlja i listiće dragoljuba, signature biljke ovog restorana, kaže za kraj.