IAKO se ukiseljeno povrće u dućanima može kupiti tijekom cijele godine, mi ga nekako najviše vežemo uz zimu. Jede se kao salata, ali i kao prilog nekom mesnom jelu - mi ga posebno volimo uz večeru. Najčešće su to ukiseljene pečene paprike, koje su prava poslastica. No jeste li se ikada pitali koliko se ta paprika "izgubila" u tom procesu kiseljenja, odnosno - je li sačuvala svoje hranjive tvari i vitamine?
Tijekom kiseljenja gubi se vitamin C
Paprika je poznata po vitaminu C, koji je topiv u vodi i osjetljiv na toplinu, svjetlost i dugotrajnu obradu. Tijekom procesa kiseljenja, značajan dio vitamina C se može izgubiti. Međutim, kod fermentiranog povrća (bez pasterizacije) određena količina tog vitamina se može sačuvati jer fermentacija ne koristi toplinu.
Kiseljena paprika može sadržavati 20-30% izvorne količine vitamina C ako nije pasterizirana. Ako je termički obrađena, gubitak je veći.
Vitamini B-skupine, poput folata i vitamina B6 su relativno stabilni tijekom fermentacije i mogu se sačuvati u određenoj mjeri. Fermentacija može čak povećati dostupnost nekih vitamina iz ove skupine jer korisne bakterije (probiotici) proizvode male količine tih vitamina.
Minerali nepromijenjeni, ukiseljena paprika ocijenjena kao vrijedna namirnica
Minerali poput kalija, magnezija i željeza ostaju gotovo u potpunosti sačuvani u kiseljenom povrću jer nisu osjetljivi na fermentaciju ili obradu - što znači da ih u pečenim paprikama i dalje ima kao i u svježoj paprici.
Antioksidansi poput beta-karotena su relativno stabilni tijekom kiseljenja, ali ih je u manjoj količini nego u svježoj paprici.
Zaključno, ukiseljena paprika i dalje sadrži značajnu količinu hranjivih tvari, posebno minerala i antioksidanata, dok se dio vitamina C i vitamina B može izgubiti tijekom procesa. Fermentirana i nepasterizirana donosi i dodatnu korist u obliku probiotika. Dakle, iako ne sadrži jednako mnogo vitamina kao svježa paprika, ukiseljena paprika je i dalje nutritivno vrijedna namirnica.