DAVID SKOKO, naš poznati chef i vlasnik konobe Batelina u Banjolama, na Weekend Food Festivalu koji se održao za vikend u Rovinju održao je predavanje Sve što radimo je krivo. Rekao je kako smo preskočili nekoliko stepenica i samim time nismo izgradili dovoljno dobre temelje za daljnji razvoj u gastronomiji.
"Mi proizvoda imamo jako malo, a ono malo kvalitetnog proizvoda što imamo, to izvozimo. Recimo, 80% hrvatskog ulova je sitna plava riba. Skoro sva sitna plava riba ide u izvoz. S druge strane, 80% konzumirane ribe u Hrvatskoj dolazi iz uvoza. To je katastrofa i to ne može biti tako. Zašto? To je zbog toga što naše tržište ta srdela ne zanima. Mi smo u stanju brendirati nešto čega nemamo", tvrdi Skoko.
Za primjer je naveo škampe koje guramo i promoviramo, a ukupni ulov svih škampa, primjerice u Kvarneru, se vrti oko sto kilograma na dan.
"To jedan malo bolji restoran potroši u jednom danu. Slično nam je i s tartufima. Brendiramo nešto čega imamo jako malo", oštar je chef. Ističe da ispada kako malu plavu ribu koje se ulovi puno nije fora brendirati.
Ništa nije domaće
"Baziramo gospodarstvo na turizmu, no imamo li za to dovoljno lokalnih proizvoda? Nemamo. Imamo dovoljno za dva ili tri fine dining restorana, koji rade između 35 i 40 couverta dnevno. Imamo hotele u kojima je smješteno na tisuće gostiju, koji svaki dan doručkuju, ručaju i večeraju. Tu čak niti jedna kapula nije domaća, niti jedna namirnica ovdje nije domaća", rekao je pa nastavio:
"Paradoksalno je da tržište postoji, priča o proizvodnji postoji, no mi ne koristimo ništa od toga. Zapravo je to mazanje očiju jer se radi promocija Hrvatske kroz visoku gastronomiju koja zahvaća jako malu nišu gostiju, njih tri do pet posto".
Problem je ponuda
Prema Davidu Skoki, i domaća ponuda je problem. Junetine ima kao da su nam krave svete životinje, a naći domaću kokoš je prava lutrija.
Rješenje vidi u plasiranju najvećeg domaćeg izvoznog proizvoda, a to je riba. Prvenstveno je to sitna plava riba koje se samo u Istri tijekom sezone ribolova dnevno ulovi sto tona. Potroši se tek jedna.
Snobizmom smatra promociju domaćih vinara, maslinara i tartufara zbog koje su stočari i ribari pometeni sa strane.
"A problem su, ako ćemo krajnje simplificirati, i gosti koji prema upitnicima najradije jedu platu za dvoje, zatim pizzu, a potom ćevape", zaključio je.