Neki ih zovu pince ili pinse, neki pogače, neki sirnice, neki kolube… A svi ih jedu za Uskrs ili u danima prije njega. Obično se oko tjedan dana prije Uskrsa naprave prve "za probu" pa ako uspiju, onda se smatra da će i one za blagdan ponoviti rezultat, a ako ne uspiju, onda nesretni domaćin ili domaćica zdvaja nad svojoj sudbinom nadajući se da će do finalne verzije usavršiti recept.
Mi smo pronašli dvije slastičarke s potpuno različitim pristupom, jedna radi veganske sirnice bez jaja i mliječnih proizvoda, a druga radi pogače po receptu svoje bake starom preko 50 godina. U konačnici, izgledaju jako slično.
Tea u Splitu ima sasvim novi recept za sirnicu
Splitska slastičarka Tea Mamut pretumbala je tradiciju i svoje sirnice pravi po receptu koji je u potpunosti sama osmislila. U svoje sirnice, kako ih u Splitu zovu, stavlja kuhani batat, organsko pirovo brašno, domaće naranče i rakiju od ruže s Korčule…
"Naše sirnice izgledaju kao one stare tradicionalne, okusom su fantastične, a uz to su jako mekane ne samo kad su tek gotove već i sljedećih nekoliko dana", kaže Mamut i ističe kako su joj prijatelji napravili jedan eksperiment.
"Dali su nekoliko sirnica na kušanje svojoj baki od preko 90 godina i ona je za moju rekla da joj je najbolja i izgledom i okusom, baš sam ponosna na to. Nije sve išlo glatko u početku, ljudi su bili skeptični, ali sve to nestane kad probaju."
A što ćemo s nazivom? Pinca se kaže na sjeveru, u sjevernom dijelu Dalmacije je pogača, u Splitu je sirnica… I baš ta sirnica je najzanimljivija – odakle sirnica, ako u nju ne ide sir? Sirnica se zove zato što se, barem u neka starija vremena, za nju tijesto sirilo u nedostatku kvasca.
Njezina priča sa sirnicom je počela na Korčuli
Tea je prvi put vidjela kako se radi sirnica kod bake na Korčuli.
"Bila je to varijanta pletenice s cijelim jajetom umetnutim u njeno dno. Plus bi za Uskrs dobila malog čokoladnog zeca. To je sreća."
Tea je u srednjoj školi kod kuće testirala pravljenje panettonea, ali sirnice su na red došle tek puno kasnije. Nakon srednje škole školovala se u SAD-u pa radila na raznim mjestima, a tek prije desetak godina, kad je u splitskom Bronxu otvorila slastičarnicu Oš kolač?, počela raditi sirnice.
"U ovo doba godine imamo jako puno posla oko narudžbi za sirnice i sve osim mijesenja tijesta radimo ručno. Mijese ga veliki mikseri. Sad baš gratamo korice limuna, to je mukotrpan posao, ali mora se. Imamo i poseban nemasni papir u koji ih zamotamo tako da kad se sirnica stavi na stol, zna se da je svečani moment, otvori se pred svima, zamiriše i spremna je za kušanje."
Kao savjet ističe brigu o tijestu.
"Brašno mora biti glatko i tijesto se mora mijesiti dugo, dovoljno da se razvije gluten i da se svi sastojci sjedine, a kasnije je ključan proces bublanja, odnosno formiranja tijesta u kuglu."
A kako ona jede svoju sirnicu?
"Meni je najdraža namazana maslacem ili kad prođe koji dan, onda tostirana."
I Petra iz Zadra je prvu sirnicu vidjela kod bake
Petra Demo je slastičarka iz Zadra i obožava ovo doba godine, kad se peku pogače koje su njen "forte". Lani je napravila boom na Instagram stranici svoje slastičarnice Štorija o slatkom, kada je objavila video na kojem njezin četverogodišnji sin Jakov po receptu njene bake mijesi pogače koje su ispale fantastične. Recept je podijeljen više od 1000 puta, a brojni su se javili sa slikama svojih uspjelih pogača.
I ona je kao vrlo mala gledala baku i majku kako mijese pogače.
"Moj prvi zadatak je bio da žlicom pomalo dodajem brašno. Od sve djece koliko nas je bilo da smo se motali po kužini, ja sam prva uhvatila ruku i osjetila bih kad je brašno dovoljno umiješeno i spremno za kisanje."
Sve, kaže, radi po osjećaju, domaće, tradicionalno i bez pojačivača okusa. Recept bake Ane iz Privlake je izmijenila utoliko što umjesto margarina stavlja maslac, ali i dalje ostaje pri onom da u svoje pogače dodaje aromu sirnice koju kupi u dućanu. I to dvije kapi.
"Ništa se ne bi dogodilo da ih ne stavim, jednom nisam imala aromu i ispale su savršene kao i svaki put, ali to je taj recept od kojeg ne odustajem pa ih stavim, baki u čast. Djed je bio pomorac i tu aromu donosio s broda kad je kod nas nije bilo za kupiti pa se tako našla i u bakinom receptu."
Otkrila je tajnu
Kao glavnu grešku kod ljudi koji prave pogače primijetila je jednu stvar.
"Često vidim da ljudi sve dobro naprave u postupku pripreme tijesta i onda upale špaher na 200 stupnjeva i unutra ubace sirove pogače koje se naglo dignu i onda padnu. Tajna je u tome da prvih nekoliko puta svakih 20 minuta temperaturu smanjujete za 10 stupnjeva."
Za napraviti dobre pogače, kaže Petra, treba puno pažnje i bez grubih pokreta.
"Ta ljubav prema dizanom tijestu jednostavno je jača od mene. A ove nove pogače sa čokoladom i kandiranim voćem, to je pannetone, a ne pogača. Javio mi se neki dan jedan čovjek koji je osam puta pokušavao napraviti pogače po raznim receptima i svaki put neuspješno, a onda je radio po ovom našem receptu korak po korak i kaže da je u njima uživao kao nikad u nijednima prije."
Evo i Petrinog recepta
Sastojci:
- 4 jaja
- 350 g šećera
- 2 vanilin šećera
- 2 svježa kvasca
- prstohvat soli
- 125 g maslaca
- 4 dcl mlijeka
- 1 korica neprskane naranče
- 1 korica neprskanog limuna
- sok od 1 naranče
- 1 prašak za pecivo
- 1 kiselo vrhnje
- malo kruškovca
- malo arome sirnice
- 50 ml ulja
- Brašno cca 1,5-2 kg... (koliko upije)
Kvasac aktivirajte s 2 dcl mlijeka, ostatak mlijeka stavite zagrijati kako biste rastopili maslac... Jaja i šećer miksajte dok ne bude pjenasta smjesa pa ih prebacite u veću posudu u koju ćete dodati brašno, mlijeko sa maslacem, kvasac te sve ostale sastojke.
Lagano mijesite tijesto i dodajite brašna sve dok vam se tijesto ne lijepi za ruke. Pokrijte i pustite da se smjesa udvostruči cca 1 sat na toplom mjestu. Nakon toga tijesto premijesite i podijelite na cca 4 komada i oblikujte u loptice. Loptice stavite u tepsiju, pokrijte i pustite da dodatno ukisaju, cca 45 min – 1 sat.
Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva. Pečete ih na 200 -10 min, 180 - 10 min (nakon toga ih premažite sa sokom od jedne naranče i 4 žlice šećera) i vratite u pećnicu na 160 još 10-15 min.