ZNANSTVENICI na hranu gledaju iz drugačije perspektive od običnih ljudi i dovode u pitanje svaki korak u procesu kuhanja, zbog čega im se volimo obratiti za savjet.
Donosimo nekoliko korisnih savjeta i trikova za kuhanje direktno od certificiranih znanstvenika, pisaca knjiga o hrani i strastvenih štrebera. Neki savjeti su iz klasične znanstvene literature, kao što je knjiga On Food and Cooking autora Harolda McGeeja, a ostali savjeti su prikupljeni sa stranica na kojima pišu certificirani znanstvenici kao što je Jessica Gavin.
Gljive se mogu prati u vodi
Većina ljudi misli da gljive apsorbiraju vodu i zato koriste suho čišćenje, a pranje s vodom izbjegavaju. Ali J. Kenji López-Alt, autor knjige Food Lab: Better Home Cooking Through Science, dokazao je da ovaj mit nije točan.
"Istina je da gljive apsorbiraju vodu dok ih perete, ali samo 2 posto od njihove ukupne težine", kaže Kenji. Ako bismo taj postotak pretvorili u kuhinjske mjere bez vage, to je samo jedna i pol žličica vode na pola kilograma gljiva. Dodatnih 15 do 30 sekundi kuhanja je dovoljno da ta voda ispari.
Malo sode bikarbone omogućava da se luk brže karamelizira
Još jedan genijalni trik Kenjija glasi da će se luk lakše karamelizirati ako u njega dodate prstohvat sode bikarbone.
"Što je pH vrijednost veća (tj. alkalnija), brže se odvija reakcija", objašnjava Kenji. Potrebno je dodati samo jednu četvrtinu žličice sode bikarbone na pola kilograma luka da bi se brže karamelizirao, a njegova struktura će biti 'nježnija.'"
Ako u receptu piše da je potrebno vruće mlijeko, postoji razlog za to
Možda ćete misliti da je vruće mlijeko nepotrebno za većinu recepata, ali znanstvenica za hranu i autorica kuharice Nicole Rees nam je objasnila zašto to nije točno. Visoka temperatura razgrađuje strukture proteina koje bi inače oslabile gluten u tijestu i spriječile da se pravilno podigne, te je iz tog razloga vruće mlijeko jako važno. Zato, sljedeći put kada u nekom receptu pročitate da je potrebno vruće ili prokuhano mlijeko, obavezno to učinite.
Tjesteninu kuhajte isključivo u ključaloj vodi
Svi znaju da tjesteninu treba kuhati u ključaloj vodi, ali sada znamo i zašto, zahvaljujući kanalu Reactions (u pitanju je YouTube kanal američkog kemijskog društva). Tijekom prvih nekoliko minuta u loncu tjestenina ubrzano ispušta škrob u vodu i postaje ljepljiva. Ako je dodamo u ključalu vodu, "tjestenine se nastavlja kretati vodom i ne lijepi se jedna za drugu".
Jutarnja kava uz malo soli bit će manje gorka
Ovaj savjet dolazi od Altona Browna, slavnog štrebera za hranu, navodi The Kitchn.
Njegov trik za savršenu šalicu kave je dodavanje jedne četvrtine žličice košer soli na svakih šest žlica zrna kave jer, kako sam kaže, ne samo da smanjuje gorčinu kave, već ako je pripremate u aparatu, sol će ublažiti ustajali okus vode koji se često javlja pri ovakvom načinu pripreme kave.
Uvijek pustite meso da "odmori" prije nego što ga režete
Kada termički obrađujemo meso, mišićna vlakna i proteini počinju se smanjivati i istiskuju vodu.
"Ako odmah nakon termičke obrade režete meso, vlaga će se iscijediti iz mišićnih vlakana", navodi znanstvenik za hranu Guy Crosby s Instituta za tehnologiju hrane. Što je njegovo rješenje? Ostavite meso da odmori 15 do 20 minuta prije nego što ga počnete rezati. Do tada će vlakna početi upijati vlagu, što znači da će se manje vlage izgubiti dok meso budete rezali. Zato budite strpljivi, dajte mu vremena, a vaš odrezak imat će mnogo bolji i sočniji okus.
Blanširano povrće treba premazati uljem čim ga izvadite iz vode
"Nakon blanširanja povrće će biti vruće i isparavati, a to znači da gubi vlagu", kaže McGee. Da biste spriječili sušenje povrća, potrebno je odmah ga premazati uljem ili maslacem kako bi se napravila vodootporna zaštita koja će zadržati vlagu.
Ako ste htjeli napraviti savršeno blanširane mahune, ovo je način kako to učiniti.