TRI GODINE od pokretanja posla povećava se proizvodnja, ali i inovativnost dvojice poznavatelja fine kapljice na sjeveru Hrvatske u stvaranju pića od jabuka, u inače vinskom kraju. Za božićne blagdane na zagrebačkom adventu moći će se popiti i njihov kuhani cider.

Denis Perčić i Tomislav Veseljak kreatori su prvog craft cidera u Hrvatskoj, a kroz više godina raznim eksperimentima i osluškivanjem tržišta uspjeli su opetovano ponuditi novitete. Priču o prvom proizvodu počeli su u Lapšini, malom seocu u općini Sveti Martin na Muri, poznatoj po suvremenim toplicama, golfu, vinarstvu, gastronomiji i svemu onom što je nužno potrebno za kontinentalni turizam. U vožnji međimurskim krajem, na samoj slovenskoj granici, jutarnja jesenja magla plovi po rijeci Muri, a ušuljala se i u ogroman voćnjak jabuka, iz kojeg dolaze jabuke za cider Buzdovan.

Tamo radovi i berba jabuka još uvijek traju, jer u dobroj godini rodi oko 50 tona spomenutog voća.

Dvojica inovatora upoznala su se na WSET akademiji u Zagrebu, gdje su podijelili svoja iskustva iz raznih zemalja koje su obišli, kao i informacije o svojim trenutnim poslovnim aktivnostima i mogućnostima suradnje. Prijateljstvo su nakon edukacije željeli nastaviti, a željeli su napraviti i vlastiti proizvod kojim bi se mogli pohvaliti sami, kao educirani poznavatelji vina. Drugim riječima, nisu htjeli samo kušati vrhunske proizvode i njih hvaliti ili kritizirati, već su željeli i pokazati kako se radi.

Enolog s iskustvom iz svijeta surađuje s vinarskim marketingašem

Tomislav Veseljak je proputovao cijeli svijet kako bi upoznao najbolje sorte vina i načine na koje se rade.

"Obišao sam dosta razvijenih zemalja i vidio kako se tamo radi puno cidera. Da često i dobri vinari rade cider za sebe, jer je način proizvodnje sličan, razlika je u sirovini. Iznenadilo me to i u Francuskoj, gdje sam par godina radio kao enolog. Kada sam upoznao Denisa pričali smo kako u Hrvatskoj ne možeš popiti pravi craft cider. A budući da Denis ima veliki voćnjak jabuka, stvari su se razvijale same po sebi i odlučili smo napraviti testnih 500 litara", prisjetio se Veseljak.

Perčić je pak s vinarstvom dolazio u kontakt kao vlasnik marketinške agencije koja je radila promidžbeni materijal za hrvatske vinare. Uz to, dugo se mučio s time što napraviti s jabukama 2. i 3. klase koje su se prodavale iz obiteljskog voćnjaka za bagatelu, ili uopće nisu.

"U Zagrebu znamo puno vinoteka, ugostitelja i distributera koji su jedva dočekali domaći cider. Svi su bili odmah zainteresirani. Podijeli smo, dobili dobre reakcije i odlučili se pokrenuti posao. Završili smo prve godine s više tisuća litara i sve jako brzo rasprodali. S tim da smo zadržali mali broj kupaca jer iz početka nismo imali velike količine", naveo je Perčić, prisjećajući se kako su 2016. godine, nakon prvih proba, odlučili malo više riskirati i povećati proizvodnju.

Prednosti jabuka nad grožđem

Nakon prelaska na veću količinu odmah se pokazala i komparativna prednost proizvodnje cidera nad proizvodnjom vina. Naime, grožđe ne možeš, za razliku od jabuka, držati u hladnjači i po potrebi ga prešati. S grožđem nema odgode, nakon što se pobere mora ga se pretvoriti u mošt, a jabuke mogu stajati i do 3 mjeseca u hladnjači.

"Tako da smo eksperimentirali i u svakoj fermentaciji koristili različite kvasce kako bi dobili najbolju formulu. Shvatili smo što želimo, kako ljudi reagiraju na proizvode i što žele. Tako da smo stvorili 2 osnovna tipa cidera, Red Apple Cider i Granny Smith Cider, dakle s crvenim i granny Smith jabukama", naveo je Tomislav Veseljak.

Sama sirovina pokazala se manje problematičnom, ali za povećanje proizvodnje bilo je potrebno uložiti i u opremu, za što je trebalo dosta novca.

"Za moju marketinšku agenciju morao sam uložiti u osnovnu opremu, kao što je računalo s dobrim programom za dizajniranje i fotoaparat i mogao sam odmah početi raditi. Ovdje su ulaganja u opremu puno veća, nekoliko tisuća eura ovdje dođe samo najjednostavnija oprema, a gdje su tankovi, prostor i ostalo... Za proizvodnju malih količina cidera nije problem pronaći sredstva, ali za veće, preko 10 tisuća litara, već je problem. Pogotovo je to bio problem za nas koji smo očekivali da ćemo ići manjim tempom u širenje. Ali vidjeli smo da tržište to dobro prihvaća, jedini smo, i zapitali se - zašto ne bi riskirali i dodatno investirali. U drugoj godini proizvodnju smo povećali za pet puta. Polovicu smo prodali postojećim partnerima, a s polovicom smo riskirali, odnosno pokušali naći nove kupce i proširiti tržište", opisao je Perčić početne dileme i probleme.

Ovisnost o prirodi

Osim problema s ulaganjem u opremu, za što treba izdvajati proporcionalno povećanju proizvodnje, Perčić je kao najveći problem naveo ovisnost o povoljnim vremenskim uvjetima nakon cvatnje jabuka.

"Problem je ako se voćnjaci smrznu. U 2016. godini bio je mraz i mi smo od očekivanih 50 tona jabuka u voćnjaku imali 600 kilograma. Znači možemo reći da nam je mraz smrznuo voćnjak gotovo sto posto. Tu je potom i variranje u cijeni jabuka 2. i 3. klase, kako koje godine. Npr. kod normalnih godina 3. klasa je 60 lipa, a 2016. godine je bila oko 2 kune, što je cijena koja te stavlja u minus odmah na početku proizvodnje cidera. U 2017. godini je opet bilo smrzavanja voćnjaka, gotovo 50 posto očekivanog uroda smo izgubili. Tako da je druga velika problematika za nas bila kako riješiti nedostatak materijala", prisjetio se.

Ovisnost o prirodi može se navesti kao problematična stavka ovog tipa poslovanja. Pogotovo ako se minimalno tretiraju jabuke što ih čini dodatno osjetljivima. Naime ekološka I kvalitetna jabuka daje najbolji cider, a čim je špricana, to se odražava na kvalitetu proizvoda.

"Odražava se to na miris, okus i konačnu kvalitetu. Proizvodnja kvalitetne jabuke je najbitnija u našem poslu."

Koje su prednosti kad si prvi u proizvodnji nečega

Iako su naši sugovornici zadovoljni što su upravo oni počeli prvi s proizvodnjom craft cidera, ne veseli ih što uz njih na hrvatskom tržištu nema još proizvođača.

"To je jako kvalitetno piće. U svijetu trenutno još uvijek traje craft cider revolucija, no mi kasnimo u svemu pa i u tome. Vidjeli smo s revolucijom proizvodnje craft pive koja je počela u svijetu prije dvadesetak godina, kod nas je počela tek prije otprilike pet, šest. Mi se zato smatramo začetnikom cider craft revolucije u Hrvatskoj. U Francuskoj, Španjolskoj, Britaniji, Skandinavskim zemljama ljudi piju cider godinama, cijela sela su podređena njegovoj proizvodnji. Iznenadilo me kad sam to vidio. Da se bar takvo što dogodi u Međimurju ili Slavoniji", naveo je Tomislav Veseljak i otišao u daljnju provjeru vrenja u podrumu.

U svijetu trenutna proizvodnja cidera pokriva samo 25-30 posto zahtjeva tržišta.

"Da, ako uzmemo pivo, vino i cider - cider se najviše širi i potrebe za njegovom proizvodnjom rastu. Tek onda za pivom i vinom. Tako da prostora ima. U Americi imate barove specijalizirane za cider, s hranom koja se poslužuje pretežito uz to piće. Trend širenja je jako velik. Žao mi je što u Hrvatskoj još nije tako. Jer, primjerice, ovdje u Međimurju je i jabučnica bila jako popularno piće koju su pili još moji baka i deda", opisao je Perčić razlog opadanja popularnosti seoske proizvodnje jabučnice koji vidi u tome jer nije bila kvalitetno rađena. Jer za kvalitetan cider potrebno je umijeća i znanja kao i za raditi kvalitetno vino.

Eksperimentiranje i ponuda nečeg novog, kao zimski cider

Iako su prvi u proizvodnji craft (zanatskog) cidera, Veseljak i Perčić se trude komunicirati s klijentima i ponuditi im uvijek neko iznenađenje.

A iznenađenje je bio zimski cider, koji su naši sugovornici napravili kako bi razbili i mit da se radi o piću tipičnom za ljeto.

"Cider se radi na sličan način kao i vino, a pri voćnim vinima se dozvoljeno igrati s aromama. Mi smo u zimski stavili koru naranče i neke začine, zaustavili smo vrenje da bude slađi i dobili smo jednu dobru zimsku kreaciju koja svojim okusom podsjeća na zimski ugođaj. Napravili smo tu opciju za kuhanje, no naš cider ne moraš miješati s vodom kao što moraš vino i onda još pošećeriti za kuhanje, što je jako nezdravo. Ovo je cider koji je spreman za kuhanje, zagriješ ga, možda još poslužiš uz krišku naranče i to je to", opisao je novitet Veseljak.

Sve od zarađenog idućih par godina reinvestirat će u povećanje proizvodnje.

"Prvih prodanih nekoliko tisuća litara odmah smo reinvestirali u nabavku dodatne opreme. No pomogli su nam obojici i roditelji, jer bez njih ne bi mogli. Dio smo investirali svojih ušteđevina. Nismo htjeli ići u kredite. Bilo je tu i divnih ljudi iz vinarstva koji su nam pomogli donirajući opremu. Radimo za puno vinara i pomažemo im u njihovom poslu, tako da ih se većina odazvala i pomogla nam u pokretanju i razvoju našeg. Prve bačve su nam čak posudili. No nakon prve probne godine više nismo htjeli biti ovisni o nikome i počeli smo dosta ulagati u novu opremu. A i količina cidera se znatno povećala pa je trebalo investirati u dodatne spremnike. Ako želiš nešto dobiti, trebaš i riskirati te investirati", naveo je Perčić dodajući kako je nakon pokretanja posla i kupnje opreme najvažniji kontakt s tržištem.

Uz proizvodnju bitna i prezentacija

Planovi i najveći izazovi pred prvim domaćim proizvođačima craft cidera je što više osvijestiti ljude u Hrvatskoj o kvaliteti njihovog proizvoda, kao što su to napravili nedavno i mali proizvođači craft pive, a devedesetih godina vinari.

"U četvrtoj godini poslovanja i dalje nam je najveći izazov osvijestiti ljude u Hrvatskoj o kvaliteti cidera kao pića. Ne postoji nitko tko bi radio na tome. Tako smo mi sada na prekretnici da osvijestimo ljude - da cider nije loš napitak, pogotovo ako nije proizveden na komercijalni način, masovnom proizvodnjom. Da ima i zimskih, ljetnih i svakakvih varijanti uz koje se može uživati. Također da nije “žensko” ili “muško” piće, pogotovo kad je riječ o nekomercijalnom proizvodu kao što je naš. No ima ipak publike koja razumije i već se stvorila kritična masa i u Zagrebu, po moru, kao i u svim mjestima koje smo već obišli kroz razne sajmove i događanja", prepričao je njihov put Perčić.

Veseljak u zadnje vrijeme vidi veliki pomak u prihvaćanju njihovog cidera, i od strane hrvatske publike, ali i turista.

"Kad smo na nekom beer festu na Jadranu, također iznenadimo strance, koji ga nakon kušanja kompariraju sa ciderima koje su već probali. To je dodatna potvrda da smo dobro pogodili. Na primjer, dok smo bili u Medulinu, došao nam je Britanac koji nam je pokazivao slike svog puba iz Londona, u kojem ima 20 točionika s različitim ciderima. I bilo mu je stvarno egzotično probati cider iz Hrvatske, jer nije znao da uopće postoji. I rekao nam je: "Dečki, ovo vam je jako, jako dobro." Kad ti to kaže čovjek koji je radio u pubu sa ciderima cijeli život, onda ti je to najveća pohvala i potvrda da radimo dobar proizvod", zaključio je i dodao kako nakon osvajanja hrvatskog tržišta planiraju u budućnosti i izvoz izvan granica.

"Samo kada se do kraja poslože stvari s kapacitetom proizvodnje", naveo je.