Foto: Facebook

DVIJE godine zaredom Tom Gretić proglašen je najboljim kuharom Hrvatske. Bio je gost kuhar u prestižnom Hangaru 7, koji je okupio 150 najboljih kuhara svijeta. Gledali ste ga u "Masterchefu" i "Tri, dva, jedan - kuhaj". A onda je 2015. objesio pregaču o klin.

Odlučili smo stoga otkriti čime se sad bavi Tom Gretić.

Kako je biti najbolji hrvatski kuhar bez kuhinje? Zar vam ne nedostaje?

Prvo da odgovorim na ovaj drugi dio. Ne nedostaje mi. Biti kuhar znači kuhati i tragati za svojim kuharskim izričajem. Usto mislim da sam danas čak i više posvećen kuhinji i kuharstvu nego ikad prije. Bez obzira na to kuham li za dvoje, za pun restoran ili učim kuhare i prenosim svoje znanje, moje potrebe za dozom kuharstva su ispunjene. Kad kuham za dvoje apsolutno se posvetim tom jednom ili možda dva jela i od malih stvari pokušavam stvoriti doživljaj. U neku ruku je to i puno zahtjevnije jer kod kuće rjeđe kuham pet sljedova, već uglavnom jedno jelo koje se mora svima sviđati (smijeh). Kuham puno opuštenije i puno slobodnije.

Pa se sad možemo vratiti na prvi dio pitanja. Prvi kuhar Hrvatske nije bez kuhinje, naprotiv. Kako se sad aktivno bavim konzaltingom, jedna kuhinja je prerasla na puno različitih kuhinjica. Vrlo aktivno radim na jelima za koja prije nisam imao vremena ili pripremam jela koja nisu prije mogla biti na mome jelovniku zbog koncepta restorana. To me puno više ispunjuje. A kad kuham kod kuće, onda je to moj restoran zatvorenog tipa. Radi svaki dan, nema službeno radno vrijeme i gosti se uvijek vraćaju.

Kad smo kod restorana, kakva je stvarna slika restorana u Hrvatskoj?

Danas je restoranima posebno teško. Ekonomska situacija se odrazila na posjećenost restorana, s novim zakonima koji se tiču ugostiteljstva došle su i nove financijske poteškoće, profitabilnost je pala na osam do deset posto. To su uvjeti koji se izravno odražavaju na kvalitetu pa je došlo i do smanjenja kvalitetne ponude i traže se nove alternative.

Fast food, street food i tko zna kakvi svi "food" gdje se vlasnici pokušavaju boriti s trenutnom situacijom. To su aspekti ekonomske prirode gdje neki plivaju bolje, a neki lošije. Postoji i problem kulinarske prirode. Veliki broj restorana servira jedan te isti jelovnik 10 ili 15 godina. Treba se držati tradicije i poštovati je, ali isto tako treba gurati prema naprijed. Moderna hrvatska kuhinja ne može biti punjena pileća prsa s pršutom i sirom u umaku od šampinjona. Iz svega toga sad bi trebalo izvući zaključak koji nije najjednostavniji. Prognoza za restorane u Hrvatskoj je djelomično oblačna s par sunčanih razdoblja.

Dvije godine za redom dobili ste nagradu za najboljeg kuhara Hrvatske, nagradu koju biraju vaše kolege. Mislite li da vas i dalje cijene na isti način sada kad ne radite u kuhinji kao oni?

Apsolutno (smijeh). To morate pitati njih. Prvo, moram reći da su me te nagrade jako veselile. Kao drugo, ono što naučite u 25 godina nitko ne može uzeti od vas.

Čuli smo da vas je puno restorana željelo angažirati nakon što ste otišli iz Istre?

Da, bilo je dosta kontakata. Nisam zainteresiran za novi stalni angažman. Mislim da sam došao do trenutka u svojoj karijeri gdje puno više vrijedim kao netko tko dijeli svoje znanje nego da se bavim birokracijom, koja nažalost dolazi uz posao šefa kuhinje.

Pisao se i o tome da ste se oprobali u proizvodnji vlastite TV emisije. Je li to točno?

Da, istina je. To je bilo jedno veliko iskustvo za mene. Želja mi je da pokažem da sve ono što ja kuham, mogu i drugi skuhati kod kuće. U principu pokazati namirnice koje su dostupne, ali se rjeđe koriste te da nešto ne mora biti skupo u startu da bi nastalo vrhunsko jelo. Projekt je i dalje živ, ali polako. Vidjet ćemo kad završi. To je svakako nešto čime bih se želio baviti u budućnosti.

Koji dio produkcije ste preuzeli na sebe?

Ideja i koncept emisije pripadaju Sanji i meni. Odlučili smo se baviti apsolutno svim dijelovima i fazama produkcije. To se pokazalo prilično zahtjevno, ali manje od toga nismo ni očekivali. Volimo kreativni rad i uživamo u njemu.

Zašto vas nema u ovoj sezoni 3"Tri, dva, jedan - kuhaj"?

Upravo zbog vlastitog angažmana na ostalim projektima koji zahtijevaju dosta vremena.

Kako je bilo raditi u Hangaru 7, može li se ijedan hrvatski restoran uopće uspoređivati s tim?

Bilo je sjajno. Mislim da je svima čast sudjelovati u takvom projektu koji skuplja samo najbolje. Pogon Hangara 7 je visoko istrenirani stroj koji je spreman na apsolutno sve zahtjeve gostujućih šefova. Profesionalizam prije svega. Teško da nešto u Hrvatskoj možemo uspoređivati s Hangarom 7. Preko 20 kuhara, petnaestak konobara, kontakti s dobavljačima u cijelom svijetu, trening i izobrazba, uigranost. Većina toga je nemoguća misija za bilo koji restoran kod nas.

Ljute li vas napisi da ste nakon televizijske slave "izgorjeli"?

Prvi put čujem za te natpise, vjerojatno jer ne čitam crnu kroniku (smijeh).

I za kraj, možete li dati neki savjet svim kuharima, profesionalnim i amaterima?

Prvo profesionalnim. Bavite se kuharstvom samo ako stvarno volite taj posao jer će on svaki dan preispitivati vašu ljubav. Vjerujte svojem okusu, tražite svoj izričaj, budite kreativni i slobodni svih postavljenih parametara. Najbolji kuhari svijeta su odavno izašli iz njih. Nemojte postati rob trendova ili trenutnih uvjerenja. Ne tražite prečice nego sve radite od nule i polako. I samo uživajte.

A amaterima: maknite se iz redova gotove i polugotove hrane. Smanjite unos E brojeva i raznih dodataka. Vjerujte vašim bakama. Kuhajte sa zadovoljstvom, uz čašu vina, po mogućnosti u dvoje.