POSLJEDNJIH nekoliko godina kruhovi s kiselim tijestom doživjeli su pravi mali boom. Ljubitelji sourdough kruha i entuzijasti okupljaju se na forumima i društvenim mrežama kako bi podijelili recepte i savjete, a u Mlinarovi stručnjaci čuvaju tajnu izrade najboljeg sourdougha.

Ovog proljeća, Mlinar je obogatio svoju ponudu najpopularnijim kruhom na svijetu. Riječ je o kruhu od kiselog tijesta, poznatom i kao sourdough kruh, kojeg su, budući da je zdravija i ukusnija varijanta klasičnog kruha, posljednjih godina popularizirale domaće craft pekare, ali i entuzijasti koji su uživali u pripremi ovog kruha kod kuće.

Od putnika do modernih astronauta

Priča o sourdoughu počinje davno, i to na neobičan način - u doba Zlatne groznice u San Franciscu. Legenda kaže da su tragači za zlatom nosili vrećice oko struka, ispunjene mješavinom brašna i vode. Pod utjecajem topline njihovih tijela, ta mješavina postala je mali reaktor u kojem se odvijao proces fermentacije, stvarajući kruh s prepoznatljivom kiselom notom.

Fascinantno je kako je kiselo tijesto, poznato i kao "prijatelj pekara", igralo ključnu ulogu u povijesti trgovine i putovanja. Tijekom stoljeća, trgovci i putnici nosili bi sa sobom malo kiselog tijesta kako bi mogli pripremiti uvijek svjež kruh tijekom svojih dugih putovanja. 

No, još je zanimljivije što je ova drevna praksa izrade kruha preživjela test vremena i prilagodila se čak i suvremenim istraživanjima i inovacijama. Čuvena američka svemirska agencija NASA također se oslonila na kiselo tijesto kako bi razvila inovativni kruh prilagođen za konzumaciju u svemiru. Astronauti su sigurno dobili ne samo nutritivnu podršku potrebnu za svoje svemirske misije, već i miris i osjećaj dalekog doma na Zemlji.

Kruh kao simbol zajedništva i tradicije

Izrada ovog kruha doista je posebna. Proces uključuje kultiviranje divljih kvasaca i bakterija u starteru, što traje neko vrijeme. Kroz stoljeća, generacije pekara i pekarica prenosile su tajne njegove izrade, stvarajući ne samo kruh, već i zajednice koje su čuvale i prenosile znanja njegove pripreme. 

Posljednjih nekoliko godina, priprema ovog kruha kod kuće, doživjela je pravi mali boom. Ljubitelji sourdough kruha i entuzijasti okupljaju se na forumima i društvenim mrežama, kako bi podijelili recepte i savjete, a ponekad i tajne trikove izrade. Organiziraju se i radionice izrade kruha, na kojima se ova tradicija pečenja sourdougha prenosi na buduće generacije, jer u svakom zalogaju leži i malo čarolije. 

Mlinarov prvi sourdough 

U Mlinarovoj proizvodnji u Osijeku, stručnjaci se posvećuju svakom koraku procesa, od pripreme startera do konačnog oblikovanja i pečenja. Proces hladne fermentacije, koji traje satima osigurava jedinstvenu teksturu i okus koji se ne može replicirati drugim metodama. 

Njihov prvi sourdough kruh krasi blaga kiselost mliječne note, a ono što ga čini doista posebnim je dodatak proklijalih žitarica pšenice i zobi, zbog kojih kruh ima finu karamelizirani notu koja se najbolje osjeti u hrskavoj korici. Zahvaljujući svojoj rupičastoj strukturi kruh zadržava sočnost i do tjedan dana. Da bi se takva kvaliteta dobila, potrebna je ručna obrada tijesta kako tijesto ne bi doživjelo veliki stres prilikom obrade. 

Kruh se dakle, zamijesi i ostavi u masi neko vrijeme kako bi fermentacija krenula. Nadalje se ručno oblikuje, stavlja u košarice i odvozi na hladnu fermentaciju koja u Mlinarovoj verziji traje minimalno 12 sati. Nakon toga se kruh istrese iz košarica, ukrasi narezivanjem pomoću pekarskog noža i odlazi na pečenje. Kada je ispečen, ovaj zdrav i ukusan kruh spreman je za put do polica Mlinarovih trgovina diljem zemlje.     

Zdravlje u šniti kruha 

Treba reći kako ovakav kruh ima višestruke blagodati na zdravlje čovjeka, prije svega na probavu. Hladna fermentacija učinila je kruh lakše probavljivim i ne pada "teško" na želudac kao što to zna biti u slučaju kruhova brzih fermentacijskih rješenja. Ovakav način izrade kruha uvelike se približio načinu pravljenja kruha kako su naši stari radili gdje bi kruh zamijesili s dodanim starim tijestom i sutradan bi isti kruh pekli. Nije ni čudo kada se ljudi pitaju kako su prije ljudi jeli više kruha a imali manje probavnih problema. Odgovor je u dugoj fermentaciji i manje glutena, gdje se priroda pobrine za nas i naše zdravlje. Nije loše ponovno prepisati ponešto od starijih generacija. 

I na kraju, valja spomenuti kako je Mlinar, u sklopu svojih proljetnih noviteta, uveo u asortiman još jednu pekarsku delikatesu – talijansku focacciu od kiselog tijesta. Svaki komad ovog tradicionalnog talijanskog kruha, koji se često priprema s dodatkom različitih začina poput ružmarina, soli ili maslina, u Mlinaru se ručno oblikuje posebnom tehnikom "tapkanja". Nakon toga, peče se u šamotnoj peći, što joj daje originalnu strukturu i neodoljiv okus. Bez obzira odaberete li je kao samostalno jelo, prilog ili osnovu za ukusan sendvič, svakako je trebate isprobati što prije.