DOK SE PRIBLIŽAVAMO kavezima u kojima se uzgajaju brancini do kojih smo se Calafurijom petnaestak minuta vozili od kraja, sa sjeverozapadne strane otoka Ugljana, vidimo grupu ljudi koja na pontonu obrađuje brancine. Sunčan je, iako i prohladan dan, a oni su odjeveni u nepromočivu odjeću, u žute i narančaste kombinezone i gumene čizme. Ono što rade u trenutku našeg dolaska je očito uhodana priča.

Odmah po izvlačenju iz mora ribu se specijalnim alatom ubada u čeono područje. Potom svakom brancinu provlače žicu od čela kroz leđnu moždinu i ribu dalje prebacuju u bazene s vodom. Među pretežno muškom ekipom je i jedna žena. Kose spletene u pletenicu, s trakom koja dodatno sprječava da joj pramenovi vijore okolo i sunčanim naočalama na glavi, predano pristupa poslu, ali i rado odgovara na naša pitanja.

"Riba se ne muči"

Ime joj je Anamarija Mazić, u firmi MarFish zaposlena je malo više od pola godine i radi kao tehnolog. Studirala je na Sveučilištu u Zadru, na Odjelu za ekologiju i akvakulturu.

"Riba je već moždano mrtva i ona se više ne muči, to je najvažnije. Nakon toga se škrge prerežu da krv ode van, a kad provučemo ovu žicu kroz leđnu moždinu, ona je mrtva. Nakon toga riba se dvaput ispire i stavlja se u ledenu kupku", objašnjava nam. 

Primjećujemo da sve skupa ide uhodano i dosta brzo.

"Pa ja bih rekla da ide jako sporo. Stvar je u tome da obrađujemo ribu po ribu i svaka nam riba tako četiri puta prođe kroz ruke", kaže ona. U Hrvatskoj i Europi jedino oni u ovoj firmi vrše ovaj postupak, japansku tehniku ike-jime, pri uzgoju brancina.

Posljednje gotovo tri godine ovo uzgajalište primjenjuje tehniku koja u isto vrijeme podiže kvalitetu mesa, ali i produžuje rok trajanja ribe.

Cijeli ovaj postupak ne pruža baš vrhunski umjetnički dojam, ali je lakše gledati ovo nego ribu koja se bespomoćno koprca i ugiba u mukama. Riba u konačnici, a tome se čudi svatko tko dođe na teren ili u tvornicu, ne daje po friškini na koju smo navikli. Veličine je od kilogram i pol do skoro tri kilograma. 

"Znala sam da ću se ovime baviti"

A je li se tijekom studija Anamarija vidjela na radnom mjestu poput ovoga?

"Da, odmah. Ja sam znala da ću se ovime baviti. Nitko mi u familiji nije u ribarstvu, ali mene je jako zanimalo. Nisam, doduše, vizualizirala to da provlačim žicu kroz leđnu moždinu brancina, ali vidjela sam se na moru. Prije ovoga dugo sam radila u nautici, a sad sam opet na moru i, kad si ovdje, onda si ograničen sa svime i svaki korak je kompromis", priča nam Anamarija. 

Ona svaki dan iz zadarske luke Gaženica na posao putuje trajektom u 6:20 i radno vrijeme joj počinje u 7 sati. U Preku je čeka službeni auto kojim dolazi u valu u blizini mjesta Muline. Tu se presvlači, ukrcava se na gliser i izlazi na teren - na splav ili na katamaran, ovisno o tome što se taj dan na farmi treba raditi. 

"Rok trajanja ribe nakon ike-jime metode je petnaest dana i ona stvarno bude svježa cijelo to vrijeme, vidi se po škrgama i po očima. Ovo je riba koja je hranjena i uzgajana i mažena i pažena pet godina. To je baš jako dug uzgojni ciklus, najviše računa vodimo o hranjenju i meso je preukusno", kaže.

Iako bi se očekivalo da je sva riba koja je imala isti start nakon pet godina iste veličine, to ovdje nije slučaj. "Brancin uspostavlja dominaciju i prvi jedu oni koji su jači, koji su dominantni, a onda ostali", doznajemo.

A okus?

Prije povratka u Zadar bilo je vrijeme da se i sami uvjerimo u kvalitetu dry age brancina. Sashimi je pripremio zadarski chef Saša Began, i to tako da je na komade ribe stavio sol, papar, sok limuna koji raste u dvoru MarFisha i nekoliko kapi maslinova ulja. Okus je doista senzacionalan. Nakon toga probali smo i na ulju kratko pečene filete brancina te tako zaokružili morski obrok.

Preko 80 posto brancina iz ovog uzgajališta ide u izvoz. Od 1994. ova tvrtka se bavi uzgojem orade i brancina, a posljednjih šest godina isključivo brancina.

"Ja bih rekao da je naš brancin, nakon svega kroz što prođe, od hranjenja najboljom prirodnom hranom, kontroliranih uvjeta i na kraju ike-jimea, čak i bolji od divljeg brancina. Ponekad je teško zainteresiranom kupcu objasniti zašto je cijena za 40 posto viša od prosjeka, ali oni se sami brzo uvjere u kvalitetu pa nakon ike-jimea većinu izvezemo u restorane po cijeloj Europi", kaže vlasnik Željko Martinović.