MANUELA je oličenje naših stereotipa o konobaricama na Oktoberfestu: punašna, u kasnim tridesetim, kratke kose ofarbane neprirodnom bojom s istaknutim pramenovima. Ljubazna je, pričljiva, neizvještačeno se smije, vidi se da uživa u svom poslu.

"Volim dinamiku"

Radili smo zajedno, ubrzo sam saznao da je nekoć bila knjigovotkinja u Frankfurtu, živjela je u okolici i jutrom se živahno na motoriću probijala kroz prometne gužve.

Ali nije joj se svidjelo osmosatno sjedenje u uredu i buljenje u nizove brojki.

Htjela je nešto dinamičnije, našla posao konobarice u manjem gradu, preselila se i sad izgleda iskreno zadovoljna.

Nju, zapravo, ističem kao jedan prilično rijedak primjer: puno češće ide se obratnim smjerom, krene se s konobarenjem da bi se potom našao neki sasvim drugi posao, mirniji i često bolje plaćeni. Napokon, svi ostali konobari u restoranu u kojemu sam radio tako su i napravili ili čekali priliku da se čim prije nađu na potpuno drugačijem radnom mjestu. 

"Da samo znate koliko mi je teško naći radnike", povjerila mi se jednom prilikom moja šefica. Na njihovoj Facebook stranici redovito ima ponuda za posao i za lijepi dio njih nikada se nitko ni ne javi.

Problemi i prije pandemije

Sve ovo pričam na temelju vlastitih uvida i razgovora s kolegama iz godina još prije pandemije. 

"Mladi ne vole rad u ugostiteljstvu jer nemaju slobodan vikend", objašnjavao mi je kuhar koji je, baš kao i većina zaposlenih u tom restoranu, spadao upravo u mlade. Međutim, to su uglavnom studenti i učenici kojima treba dodatna lova preko sezone te ne kane ostati dugo u tom poslu. I nisu samo vikendi problem, puno je veća muka što su zarade prilično mizerne.

Meni je osobno rad vikendom i odgovarao, onda sam barem mogao svoje privatne stvari rješavati radnim danima, kad su otvoreni uredi, trgovine i ordinacije.

Slaba lova

Negdje ćete naći podatak da konobari u prosjeku dobiju 2000 eura neto zarade, a treba tu uračunati i solidnu napojnicu. To je realnost, a to što ćete naići da tamo negdje u Bavarskoj vlasnik restorana nudi i 11 tisuća eura plaće, zaboravite, nije to rezervirano za vas.

I ta dva soma eura plaće odnosi se samo na sezonu, a većina restorana u mom kraju radi tek od ožujka do konca listopada. Ostalih par mjeseci vi ste na Zavodu za zapošljavanje i teško da ćete navući više od tisuću eura mjesečne pomoći za nezaposlene. Objektivno zaradite nekih 20-22 tisuće eura godišnje, otprilike kao početnik u tvornici.

Manuela s početka ove priče izvan sezone nađe neki poslić, primjerice, kao radnica u sauni. Njoj tisuću eura mjesečno tijekom zime ne bi bilo dostatno za život, a nema neku uštedu od svog sezonskog rada.

Nužna štednja

I teško da će ikada dočekati financijski vedrije dane: odlazak u restoran ionako je mnogima luksuz, neko značajnije povećanje plaća radnicima jednostavno ne dolazi u obzir. Kad se bude uveo najavljeni minimalac od 14 eura po satu bruto, to će za mnoge djelatnike u ugostiteljstvu biti njihov plafon. Da ne spominjem što nerijetko zbog lošeg vremena i slabog posjeta prekidate ranije radno vrijeme pa se skupljaju minus sati, dakle, i minus na vašoj plaći.

Upravo iz tih razloga i vlasnici restorana rade što u kuhinji, što u konobarenju. Ovo je meni jedina poznata oblast u kojoj vi rame uz rame radite s vlasnikom. Svojoj šefici mogu svašta zamjeriti, ali je činjenica da je ona uvijek prva počinjala, a posljednja završavala s radom, kao i njezin suprug. U protivnom bi morali zaposliti još dvije osobe, a to im njihov budžet apsolutno nije dopuštao.

Napetost na poslu

Odgovaralo mi je što se ne mora rano ustajati, obično se kreće s radom oko 2 popodne. Doduše, manje mi se sviđalo kad zbog neke proslave ostanemo raditi do 3 iza ponoći.

Puno više mi je smetala naelektrizirana i napeta atmosfera. Sve mora ići jako brzo, a posao vas nekada pojede. Gube živce radnici, a još više šefica - i samo sam zahvaljujući nekoj svojoj pribranosti izbjegao da se jako sukobimo u takvim situacijama.

Ima i gorih primjera: Manuela je ranije radila u razvikanom restoranu s višestoljetnom tradicijom koji je vodio sjajni kuhar sklon alkoholu i problematičnom ponašanju. Tamo radnici dolaze i odlaze kao na pokretnoj traci: prvo ih opčini sjaj jednog vrhunskog restorana (ovaj moj je bio gostionica za izletnike), a onda ih ubije u pojam šef sa svojim pijanim mušicama u glavi.

Financijska nestabilnost

Nisu vlasnici restorana bezrazložno nervozni: oba ova restorana znala su u roku od godinu dana financijski propadati pa se onda nuditi drugima u najam. I to je klasična priča, rijetko ćete naći neki ugostiteljski objekt s višegodišnjom stabilnom financijskom situacijom. Nerijetko bi se u pet godina izredalo isto toliko i vlasnika. 

Da ne pričam kako se sve to pogoršalo tijekom pandemije. Istina, vlada je prilično pomagala ugostiteljima, Njemačka je bogata država, a ugostiteljstvo im čini tek nekih 2% BDP-a pa se moglo zahvatiti iz državne blagajne. Svejedno, mnogi nisu dočekali kraj pandemije, a posao je definitivno postao dodatno nestabilan.

Solidna opcija za početak

Ni ja sebe nisam vidio trajno u ugostiteljstvu. U stvari, znao sam da je to dobro samo za početak gastarbajterske avanture. Upravo preko Manuele sam bio saznao da ovaj moj restoran traži perača posuđa, u čemu sam imao iskustva još iz Engleske. A nije mi trebalo ni neko znanje njemačkog koji sam tek tada zapravo počeo učiti. Otišao sam, javio im se i par dana kasnije počeo raditi.

Na kraju prve sezone morao sam se snalaziti za neki posao da mirno prezimim. Na kraju druge sezone, sad već s dovoljnim znanjem jezika, djelatnici Zavoda za zapošljavanje rekao sam da mi je bolje završiti neku edukaciju nego svake zime visiti na njihovoj grbači.

Jedva je dočekala da to kažem.

Moj bivši restoran i dalje funkcionira, šefica i njezin muž i dalje su u pogonu. Od konobara prepoznajem samo jednog, i dalje studira pa krpa svoj budžet.

Manuela mi je odavno nestala s radara, siguran sam da i dalje veselo poslužuje goste. Nekima je to jednostavno u krvi, ali takvih je sve manje i manje.