Foto: Index

NIK OROSI, najbolji hrvatski barist, ovih dana dobio je veliko priznanje. Njegov Eliscaffe iz zagrebačke Ilice ušao je na listu 600 najboljih kafića na svijetu.

Phaidonov vodič "Where to Drink Coffee" rade profesionalci. Odabir 600 mjesta gdje se može popiti dobra kava radilo je 150 najboljih barista i stručnjaka za kavu.

Od otvorenja 2005. godine, Eliscaffe i Nik Orosi dobili su niz nagrada, o njima su pisali New York Times i Financial Times, ali uvrštenje na listu najboljih mjesta za kavu, po izboru barista, možda je i najveće priznanje za njihov rad.

Eliscaffe je među mjesta s najboljom kavom uvršten zahvaljujući ocjeni Tima Wendelboea, vrhunskog i višestruko nagrađivanog norveškog barista.

"Eliscaffe je dugo vremena bio jedino mjesto u Zagrebu gdje ste mogli dobiti dobru šalicu kave, a i nakon osvajanja brojnih nagrada Nik nikada nije prestao usavršavati kvalitetu", napisao je Wendelboe u svom osvrtu.

"Kupio sam tu knjigu prošli tjedan i kada sam prolistao, vidio sam da je i Eliscaffe na listi", kaže Nik, kojeg je posebno oduševilo što je među najboljim kavama na svijetu završio zahvaljujući Timu Wendelboeu, za kojeg kaže da ne dijeli olako komplimente. Dapače, ponekad je vrlo grub.

"Wendelboe je višestruki prvak svijeta. Ponekad je zaista težak, sve vam kaže u lice, popljuje najveće šefove na svijetu ako imaju lošu kavu u restoranu. On je 'bog i batina', a stavio je mene na listu. To je za mene 'raspad sistema'. U Zagrebu imate 1300 kafića, a samo smo mi odabrani, Austrija uopće nije na listi, Italija ima samo šest kafića. Kolika je Italija, a kolika Hrvatska", priča oduševljeno Nik.

Eliscaffe je već ranije dobio pažnju svjetske javnosti. Prije deset godina Financial Times objavio je priču o Eliscaffeu, a njihovu pažnju privuklo je to što je kafić od samog osnutka, 2005. nepušački.

"Još čuvam Financial Times iz 2007. koji je o nama pisao kao o prvom kafiću bez pušenja na području bivše Jugoslavije. Mi od početka nismo dozvolili pušenje. Koncentrirani smo na kavu i samo na kavu", kaže Nik.

Kao i mnoge uspješne priče i ova je počela neobično i slučajno. Nik uopće nije bio ljubitelj kave i to mu je, kako kaže, bila prednost, a u taj svijet ušao je nakon jednog sna.

"Sanjao sam da kuham kavu i rekao supruzi drugo jutro - ja idem u to. Prije nikad nisam pio kavu, zato mi je bilo nekako i lakše kad sam počeo jer nisam imao u glavni nikakve okuse, tradiciju, pozadinu. Krenuo sam od nule. Postoji tradicija o tome kako treba pravilno raditi espresso - 7 grama kave za 20 mililitara u 20 sekundi. Ja za to nisam mario. Meni nisu bile bitne sekunde, nego okus. S različitim vremenom pripreme i gramažom možete doći do različitih okusa", kaže Nik. 

Obišao je bezbroj škola diljem svijeta u kojima se moglo nešto naučiti o kavi, a smatra da najbolju kavu rade na sjeveru Europe – Danskoj, Norveškoj i Švedskoj.

"Skandinavci piju najviše kave na svijetu. Danska je bila četiri puta prvak svijeta na natjecanjima barista. Oni nemaju tradiciju pa nisu njome opterećeni i zato su vrhunski. U Italiji svi piju kavu, pa svi misle da su najbolji u tome i onda ne izazivaju tradiciju", kaže Nik.

U Eliscaffeu se kava i prži. Velika je razlika između prženja u industriji i u ovakvim, malim pržionicama. Prženje kave u industriji puno je jače, što ubija izvorni okus kave, tvrdi Nik.

"Ja pržim svjetlije u odnosu na to kako se kava prži u industriji. Bilo kakvu kavu - dobru ili lošu - ako pržite svjetlije dobijete rezultat koji je bliži terroiru kave, dobijete stvarni okus. Skupo plaćam kavu, ali znam iz koje zemlje potječe, tko je vlasnik plantaže i tko ju je prao ili sušio. Trenutno imamo kavu iz Perua i Etiopije. Postoje dvije vrste kave - robusta i arabica. Ja koristim samo arabicu. Kad kušate robustu iz Vijetnama, to je kao da ližete kožnu jaknu nakon kiše. Ja to ne želim u svojoj šalici, ali ne mogu reći industriji i velikim proizvođačima 'vi ste budale, vi ne radite dobro'. Nešto valjda rade dobro kad prodaju kavu u tako velikim količinama. Ja sam odabrao svoj put, biram visokokvalitetne kave i onda se igram", kaže Nik.