PROŠLE je godine Pete Strates razgovarao s lokalnim novinarom o izazovima vođenja restorana u razdoblju nakon pandemije. Ono što je počelo kao razgovor o teškoćama zapošljavanja radnika, preraslo je u razgovor o sve većoj cijeni majoneze. Kremasti začin, rekao je Strates za NBC, koštao ga je 200 dolara više tjedno.

Objavljeni razgovor nije bio osobito kontroverzan. Lokalni restorani imaju poteškoća zbog inflacije uzrokovane pandemijom. Ali rasprava se rasplamsala ubrzo nakon tweeta ogranka Republikanske stranke u Sjevernoj Karolini: "Bidenflacija pogađa Winston-Salem."

Mjerenje cijena može biti teško i subjektivno

Ubrzo su sumnjičavi čitatelji i sami počeli preispitivati vlastite brojke o cijeni majoneze, nagađajući o tome koliko majoneze troši Stratesov restoran. Strates je to odbio komentirati za potrebe Bloombergovog članka, no vjerojatno se radi o 150 litara majoneze tjedno. Čini se da majoneza ide u sve.

Strates i njegov restoran našli su se usred krajnje kontroverzne rasprave o uzroku i opsegu inflacije. Podaci objavljeni ovaj tjedan pokazuju da su potrošačke cijene u SAD-u u srpnju porasle za 8.5% na godišnjoj razini. I dok je brojka niža nego što su ekonomisti očekivali, još uvijek je gotovo najviša u četiri desetljeća.

Inflacija je iznenadila mnoge ulagače i zbunila dužnosnike središnje banke koji su zaduženi za to da je ukrote. Predsjednik Federalnih rezervi Jerome Powell bio je kritiziran kada je u lipnju ove godine priznao: "Sada bolje razumijemo koliko zapravo malo razumijemo inflaciju." Imao je pravo. Mjerenje promjena cijena može biti vraški teško i vrlo subjektivno. Majoneza je savršen primjer.

Misterij cijene majoneze

Iako sada nema sumnje da je inflacija cijena hrane stvarna i da ljudi poput Stratesa osjećaju njen učinak, ključno je pitanje koliko. Kad je Bloomberg prošle godine analizirao inflaciju, podaci o indeksu potrošačkih cijena (CPI) iz američkog Zavoda za statistiku rada pokazali su da su cijene porasle oko 5.8% na godišnjoj razini u srpnju 2021. Konkretniji podaci o indeksu proizvođačkih cijena (PPI) pokazali su da je cijena majoneze istog mjeseca porasla za 5.4 posto. No ta je brojka u međuvremenu revidirana na 10.6% - otprilike dvostruko više.

Što se dogodilo? I zašto je tako teško utvrditi promjene cijena jednog jedinog sastojka, tako čestog u restoranima i kućanstvima diljem Amerike? Evo što se može naučiti iz još jednog dubinskog uvida u misterij velike inflacije cijene majoneze i što nam to govori o mjerenju rastućih troškova života u SAD-u.

Kad je Bloomberg posljednji put analizirao majonezu, došao je do nekoliko zaključaka. Prvo, majoneza izaziva snažne podjele, javnozdravstveni dužnosnici je napadaju, a kuhari je istodobno hvale. Drugo, moderna majoneza daleko je od svoje izvorne koncepcije kao mješavine maslinovog ulja, jaja i češnjaka ili limunova soka. Danas najveći proizvođači majoneze navode sojino ulje kao primarni sastojak.

Treće, postoji mnogo načina za mjerenje cijena u Americi.

Cijena majoneze porasla oko 27%

Možda je najjednostavniji način za procjenu cijene majoneze pogledati što je točno ispred nas. Zahvaljujući prošlogodišnjem istraživanju, znamo da se kanta guste majoneze kompanije Kraft Heinz Co. prodavala za oko 77.20 dolara na Amazonu prije nekih 12 mjeseci. Danas je cijena 109.83 dolara, koja je dostupna samo kod ograničenog broja dobavljača. Kanta Kraftove originalne majoneze danas košta 66.32 dolara, u usporedbi s 51.99 dolara prošle godine, što je povećanje od otprilike 27%.

Dugoročni podaci mogu se pratiti na web stranici Keepa.com, koja prati cijene artikala navedenih na Amazonu i drugim većim stranicama. Ono što je zanimljivo je intenzivna volatilnost cijena koja je započela oko kolovoza prošle godine i od tada nije prestala.

Ali ta volatilnost nije vrijedila za sve vrste dostupnih majoneza. Cijene za bocu od 226 grama Dukeove majoneze, na primjer, porasle su s oko 4.66 na 4.78 dolara u istom vremenskom razdoblju, što je povećanje od samo 2.6%. Dakle, na temelju cijena za Dukeovu majonezu, Federalne rezerve su prilično blizu ciljane godišnje inflacije od dva posto. No, sudeći po kantama Kraftove majoneze, procjene očito treba povećati.

Prilično je očito da cijene za određenu marku, vrstu i veličinu pakiranja majoneze ne otkrivaju cijelu priču o inflaciji cijena hrane u Americi. Zato postoji CPI, koji pokušava izmjeriti ukupne promjene cijena široke palete potrošačkih dobara i usluga.

"Sigurno postoje razlozi zašto se CPI razlikuje od onoga što možete vidjeti na Amazonu. CPI pokušava procijeniti gdje ljudi kupuju. Dakle, za isti artikl prate se cijene na različitim prodajnim mjestima u cijeloj zemlji, uključujući i online", rekao je Omair Sharif, osnivač Inflation Insightsa.

Istaknuo je da će se cijene hrane također ponderirati na lokalnoj razini prije nego što se uklope u nacionalni indeks, što znači da cijena majoneze ima različite stupnjeve važnosti ovisno o tome u kojem se dijelu zemlje nalazi kupac. Indeks poput "hrana kod kuće" ima težinu od oko 10% u Chicagu, 6.7% u Houstonu i 8.4% u New Yorku. Ovi gradovi sudjeluju s 2.9%, 1.8% odnosno 7.1% u nacionalnom indeksu, što znači da "hrana kod kuće" ima težinu od 0.29 u Chicagu, 0.12 u Houstonu i 0.60 u New Yorku.

"Ukupna hrana kod kuće u SAD-u u prosincu 2021. imala je težinu od 8.165. To znači da hrana kod kuće u Chicagu čini 3.6% američkog indeksa hrane kod kuće, Houston je vrijedio 1.5%, a New York 7.3%. Dakle, ne samo da će se promjene cijena hrane kod kuće razlikovati u svakom od ovih gradova svaki mjesec već će također različito utjecati na nacionalni indeks s obzirom na to da imaju različite vrijednosti", primjećuje Sharif za Bloomberg.

Dakle, u konačnici, dok možemo promatrati promjene cijena za pojedinačne vrste majoneze, još uvijek moramo pronaći način da uklopimo promjene u velikoj skupini proizvoda koja spada pod kišobran "majoneze". Moramo gledati sastojke različitih proizvoda, lokacije i obrasce potrošnje kako bi se dobila zadovoljavajuća reprezentativna cjelina.

Postoje i različiti načini mjerenja inflacije

Mjera koju Federalne rezerve preferiraju poznata je kao indeks cijena osobne potrošnje (PCE), ali je često zasjenjuje CPI. Ne samo da su važne stvari, poput isplata socijalnog osiguranja i državnih obveznica povezanih s inflacijom, povezane s CPI-em već indeks može i omogućiti mnogo veći stupanj granularnosti kada je u pitanju mjerenje cijena.

To je zato što sadrži stotine preciznijih indeksa i manjih stavki koji omogućuju uvid u promjene u cijeni svega, od bezolovnog goriva do sobnih biljaka i cvijeća te majoneze. Relevantna početna CPI stavka je "ostale masti i ulja, uključujući maslac od kikirikija", što jasno uključuje niz stvari osim majoneze. Ipak, kao što je ranije spomenuto, ta je brojka iznosila 5.8% na godišnjoj razini u srpnju 2021.

I od tada je narasla na nevjerojatnih 19.4% u srpnju 2022.

Međutim, kao što se pokazalo prošle godine, cijena majoneze može se analizirati iz perspektive proizvođača, prema još jednom od američkih indeksa inflacije (PPI). Američki Zavod za statistiku rada opisuje PPI kao "jedan od najstarijih kontinuiranih sustava statističkih podataka" koje objavljuju još od odluke Senata SAD-a iz 1891. da se ispita utjecaj carina na cijene brojnih poljoprivrednih i industrijskih proizvoda kod kuće i u inozemstvu.

Njegova najranija varijanta oslanja se na informacije američkih veletrgovaca kako bi prikazala cijene za stotine zanimljivih i anakronih roba široke potrošnje. Nažalost, nije navedena majoneza iako sadrži cijene za druge osnovne namirnice, kao što je "čista svinjska mast".

U stavku PPI uključen je i sastojak poznat kao "majoneza, preljev i umak". Zapravo, postoje deseci PPI indeksa koji se na ovaj ili onaj način odnose na majonezu, a protežu se od "začina i preljeva" do "pripremljenih umaka, bez rajčice" i "tekućeg preljeva za salatu".

Za majonezu se stopa inflacije udvostručila

Kad je Bloomberg posljednji put analizirao ove podatke, najprecizniji podatak o cijenama koji je uspio dobiti iz mnoštva dostupnih indeksa došao je iz PPI koda za "majonezu, preljeve za salatu i namaze za sendviče", koji je pokazao rast cijena od 5.4% na godišnjoj razini u srpnju 2021.

Međutim, ako se sada potraže isti podaci, slika je sasvim drukčija. Sada je PPI kod za "majonezu, preljeve za salatu i namaze za sendviče" za isti mjesec (srpanj 2021.) porastao 10.6% na godišnjoj razini. To je skoro udvostručenje stope inflacije za majonezu. Što se dogodilo?

Ovdje se dolazi do možda podcijenjenog aspekta PPI indeksa.

"Svi indeksi uključeni u PPI podložni su reviziji do četiri mjeseca", rekao je Joseph Kowal iz Zavoda za statistiku rada. Napominje da bi promjena s 5.4% na 10.6% bila neuobičajena za glavne PPI brojke, ali je mnogo češća u određenim stavkama. To je zato što se podaci oslanjaju na proizvođače koji dobrovoljno odgovaraju na zahtjev za slanjem cijena. Ako u indeksu s ograničenim brojem ispitanika ima zakašnjelih odgovora, brojka se može promijeniti kako pristižu novi odgovori.

Međutim, to nije jedina stvar koja može izazvati revizije PPI-a. Kvalitativna poboljšanja proizvoda također mogu utjecati na podatke, a Kowalov omiljeni primjer ovdje je skromni hladnjak. Ljudi u određenim godinama sjećat će se hladnjaka kao osnovnih rashladnih kutija. U njih stavite mlijeko i majonezu i to je uglavnom to.

Danas su hladnjaci tehnološka čuda s čipovima koji omogućuju internetsku vezu i razne bežične značajke. Dakle, ako se uspoređuje cijena hladnjaka 2022. i 2002. godine, treba uzeti u obzir da se radi o sasvim drugačijem proizvodu. Uzmimo za primjer tvrtku koja je prodala osnovni hladnjak za 1000 dolara. Sljedeće godine prodaje novi model za 1150 dolara, ali također troši dodatnih 100 dolara za izradu naprednijeg uređaja. U takvim slučajevima Zavod za statistiku rada napravio bi kvalitativnu prilagodbu, a godišnji PPI iznosio bi oko 5% unatoč promjeni glavne cijene od 15%.

Međutim, čini se malo vjerojatnim da je u posljednje vrijeme došlo do velikih tehnoloških pomaka u majonezi. Proizvod i dalje ima svoj uobičajeno ljigav izgled. Što bi drugo moglo objasniti reviziju PPI-a?

Kowal primjećuje da je neprerađena roba mnogo nestabilnija za reviziju od one procesuirane. Tvrtke su mogle revidirati cijene oko kraja tromjesečja ili su mogle vidjeti kako njihovi vlastiti troškovi snažno fluktuiraju kako novi ugovori o kupnji ili ugovori o zaštiti od rizika stupaju na snagu. Ovdje je važno napomenuti da, iako su podaci o majonezi revidirani u srpnju 2021., nije bilo revizije podataka sljedeći mjesec.

"Trenutačne cijene nisu jedine na tržištu. Je li takva cijena doista cijena većine dobara? Što ako imate dugoročni ugovor? Što ako ste građevinar? Nećete svaki mjesec kupovati građu", rekao je Kowal za Bloomberg.

Cijena ovisi o sastojcima

Majoneza nije baš neprocesuirana, ali velik dio cijene ovisi o soji i jajima. A ako se pitate imaju li veliki proizvođači majoneze programe zaštite od troškovnih rizika, odgovor je - imaju. Velike prehrambene tvrtke, poput Restaurant Brands Internationala (koji, kao vlasnik Popeyesa i Burger Kinga, vjerojatno svake godine kupuje olimpijske bazene majoneze) i Unilevera (koji proizvodi kultnu Hellmann's majonezu), pokušat će ublažiti volatilnost cijena pristankom na kupnju prema unaprijed utvrđenim cijenama.

Unilever je, primjerice, u svojim posljednjim rezultatima naveo da je 80% njegove nabave u drugoj polovici godine pokriveno kroz postojeće zalihe ili ugovore, napominjući da zaštita smanjuje "razine neizvjesnosti za drugu polovicu", ali i da to znači "kako je potrebno malo vremena da trenutačne cijene padnu i u potpunosti uđu u troškovnu bazu".

Pa zašto cijena majoneze toliko raste?

Dinamika ostaje ista kao prošli put. Pogledajmo, na primjer, što je potrebno za izradu staklenke majoneze - cijena osnovnih sastojaka, troškovi rada, troškovi prijevoza i marža (ili dobit). Mnogi od ovih parametara nedvojbeno su porasli u razdoblju nakon pandemije, ali možda su najznačajnija povećanja bila u osnovnim sastavnim dijelovima.

Zapravo, čini se da višestruke pandemije pridonose višim cijenama. Ptičja gripa u SAD-u ubila je oko 30 milijuna komercijalnih i divljih ptica, poguravši inflaciju cijena jaja na 47% u odnosu na srpanj prethodne godine. Veleprodajne cijene porasle su oko 185% od ožujka 2020.

U međuvremenu referentne cijene soje porasle su za 75% u istom razdoblju, djelomično zahvaljujući izbijanju svinjske kuge u Kini 2018. godine i uginuću čak jedne trećine svinja. Dok je Kina obnavljala svoja stada svinja i tražila više sirovina, opskrba sojom je bila pod pritiskom i cijene su skočile.

Kao i s mnogim drugim robama, ruska invazija na Ukrajinu također je pomogla povisiti cijenu soje, smanjivši općenito zalihe sjemenskih ulja. Kraft je posebno istaknuo višu cijenu sojinog ulja objavljujući svoju zaradu u drugom tromjesečju, dok je Restaurant Brands International primijetio da su "cijene roba stvorile stvarnu volatilnost u poslovanju". Očekuje se da će toplije vrijeme u SAD-u i Europi također utjecati na usjeve.

"Cijene mnogih artikala podložne su promjenama na globalnim tržištima i nije ih lako riješiti monetarnom ili fiskalnom politikom, a tvrtke su brzo prenijele više ulazne troškove za rad, transport i pakiranje na potrošače kako bi zaštitile marže", rekao je Sharif i nastavio:

"U slučaju majoneze to je bila cijena soje, kojom se trguje na globalnoj razini. Cijena soje skočila je 2021. jer se Kina oporavljala od svinjske kuge, što je gurnulo zalihe na najnižu razinu u 20 godina. Osim toga, pojavio se pritisak na cijene suncokretovog ulja zbog ruske invazije. Nisam siguran da će povećanja cijena riješiti takve globalne čimbenike."

Možemo izmjeriti stupanj inflacije cijena majoneza na više načina, ali svačije će iskustvo biti različito

Milton Friedman je jednom opisao inflaciju kao "sveprisutni monetarni fenomen". U slučaju majoneze, međutim, ta veza nije jasna. Pandemijski poticaji i hitne injekcije likvidnosti iz Federalnih rezervi možda su privremeno povećali potražnju za mnogim proizvodima, ali teško je pripisati više cijene strožoj monetarnoj politici.

I naravno, cijene majoneza porasle su i izvan SAD-a. Novozelandska podružnica Unilevera, Best Foods, objavila je ovog mjeseca da će podići cijene svoje majoneze za 21%. Čak i u Japanu, koji se bori s deflacijom gotovo dva desetljeća, proizvođač majoneze Kewpie Corp. podigao je cijene, a još jedno povećanje trebalo bi stupiti na snagu u listopadu. U međuvremenu u Velikoj Britaniji, opterećenoj Brexitom, jedna tvrtka za proizvodnju sendviča rekla je da je cijena majoneze porasla 80% samo u 2022. godini.

I u tome leži srž problema - iako možemo izmjeriti stupanj inflacije cijena majoneza na više načina, svačije će iskustvo biti različito. Oni koji izbjegavaju masti to će jedva primijetiti. Oni koji kupuju majonezu na kilograme - poput britanskog proizvođača sendviča ili restorana u Sjevernoj Karolini - osjetit će povećane troškove mnogo snažnije.

U konačnici, što više doživljavate cijenu, to ste osjetljiviji na njezino povećanje. To je jedan od razloga zašto je cijena goriva tako goruće političko pitanje - milijuni Amerikanaca s njim se redovito suočavaju. Isto vrijedi i za namirnice i namaze za sendviče.