MUZGAVAC, poznat i kao mrkač, tajanstveni je stanovnik Jadranskog i Sredozemnog mora koji unatoč svojoj skromnosti zauzima posebno mjesto na gastronomskoj karti ovih područja. Često ga se naziva hobotnicom za siromašne zbog njegove manje veličine i niže cijene.
Primjerice, u jednoj zagrebačkoj ribarnici kilogram hobotnice se danas prodavao po cijeni od 22.50 eura (169 kuna), dok je cijena muzgavca po kilogramu iznosila desetak eura. No, nemojte se zavarati! Iako je manji i jeftiniji, muzgavac je itekako cijenjen među ljubiteljima morskih plodova i smatra se pravom delicijom. U nastavku ćemo se pozabaviti načinima pripreme muzgavca, njegovom upotrebom u kuhinji, kao i savjetima za njegovo čuvanje.
Što je točno muzgavac?
Muzgavac je osmokraki glavonožac svjetlosmeđe boje s crnim mrljama. Obično je dug oko 40 cm, ali može doseći maksimalnu dužinu od 76 centimetara i težinu od oko 1400 grama.
Živi na čvrstom i pjeskovitom dnu Jadranskoga i Sredozemnoga mora, a kada je nadražen, lako mijenja boju od blijedosive do smeđe i crnkaste. Ova vrsta glavonožaca je bogata proteinima i sadrži obilje Omega-3 masnih kiselina i joda, što je čini hranjivom i zdravom namirnicom.
Strpljenje se isplati
Priprema muzgavaca, kao i ostalih glavonožaca, zahtijeva određeno iskustvo i strpljenje. Svježe ih je najbolje konzumirati odmah nakon ulova. Međutim, prije nego što se ova morska poslastica nađe na tanjuru, potrebno je uložiti malo truda.
Kako bi se izbjeglo da meso muzgavca postane tvrdo i žilavo, potrebno ga je kuhati na niskoj temperaturi duže vrijeme. Ako je temperatura previsoka, mišićno tkivo se trajno skuplja i meso postaje neugodno tvrdo.
Vatru možete postaviti na najnižu razinu kako biste održali blagu toplinu. Bitno je da tekućina u loncu ne proključa, već ostane na blagom krčkanju. Alternativno, muzgavac se može sporo pirjati na srednjoj temperaturi u pećnici. Smjernica je da se muzgavci kuhaju jedan sat po kilogramu.
Jela s muzgavcima
Broj jela, varijacija i recepata u kojima se muzgavci koriste je iznimno velik. Talijani ih često jedu u umaku od rajčice uz dodatak tjestenine, dok grčki način pripreme obično uključuje pripremu na roštilju ili pečenje u pećnici s mediteranskim začinima.
Muzgavci se mogu marinirati u mješavini maslinovog ulja, limunovog soka, češnjaka, origana i soli, kako bi se naglasili njihovi prirodni okusi. Nakon mariniranja peče ih se na roštilju ili u pećnici dok ne postanu mekani i sočni.
Možete ih spremiti i na salatu, kao i ispod peke. Bit će dobri i u brudetu, a koriste se i u pripremi gulaša i ragua, ili se sjeckaju na tanke trakice za pripremu carpaccia.
Pohrana i rok trajanja
Svježi muzgavci imaju sličan rok trajanja kao i mnoge vrste riba. Ako su zamrznuti odmah nakon ulova, mogu ostati svježi oko 10 dana. Nakon tog vremena njihova kvaliteta postupno pada, tako da se konzumacija preporučuje unutar tog roka. To je zbog prirodnih procesa koji se događaju u mesu muzgavaca, a koji mogu promijeniti njegovu teksturu i okus.