NEDAVNO smo naišli na atraktivan Instagram profil pod imenom Kai&Zen iza kojeg stoji mladi ugostitelj Fabian Šaravanja, zaljubljenik u kulinarstvo, a specifično - u azijsku kuhinju.
Sadržaj koji stvara bazira se na savjetima za početnike, ali i one malo naprednije te pričama i zabavnim činjenicama o pojedinim popularnim azijskim jelima, a ponajviše sushiju. Odlučili smo kontaktirati Fabijana i saznati više o njemu i fuziji koju predstavlja.
Fabian je inače 27-godišnjak porijeklom iz Mostara, rođen u Hamburgu, koji je većinu života proveo u Zagrebu, a za sebe je simpatično rekao kako je i sam fuzija različitih podneblja, baš kao što u kuhinji voli kombinirati različite sastojke i prakticirati fuziju.
Početak nije bio lak
Razgovor smo počeli temom obrazovanja i prvih iskustava. "Pohađao sam Ugostiteljsku školu u Novom Zagrebu. Naknadno sam, uz rad na dva posla, završio dodatnu godinu za turističko-hotelijerskog komercijalista, no kako imam nezasitnu žudnju za novim znanjima, uvijek ostavljam prostora za završavanjem studija iz područja gastronomije na visokom obrazovanju", veselo nam priča.
Proces traženja posla nakon fakulteta ili srednje škole uvijek je osjetljiva tema, a posebno u svijetu ugostiteljstva gdje je praktično iskustvo često među najvažnijim uvjetima za zapošljavanje.
"Odmah po završetku srednje škole poslao sam 10-ak molbi za posao. U tom trenutku bio sam prestravljen oglasima - očekivalo se da budeš što mlađi, a k tome da imaš što više iskustva. Odnos je obrnuto proporcionalan, a poslodavci su, čini mi se, pokušali izvući proporcionalnost. Zvuči poznato?" objašnjava.
Dodaje: "Kad bih i uspostavio kontakt, dobio bih hladan tuš. Od komentara da sam premlad i ne mogu raditi zbog činjenice da nisam punoljetan pa sve do toga da traže pomoćnog kuhara, a na kraju se priča ispostavi skroz drugačijom. No, kako sam osoba koja ne odustaje, bacio sam još jednom oko na portale za zapošljavanje i vidio zanimljiv oglas: Binimoto sushi traži mladog kuhara. Iskustvo nije potrebno. Rekoh, to je to! Poslao molbu, odradio razgovor i dobio povratnu informaciju istog dana da sam primljen. I tako je počela moja avantura i ljubav prema sushiju i azijskoj kuhinji koja traje već jedno cijelo desetljeće."
"Poslije kuhanja - kuhanje"
Otkrio nam je gdje sada radi i čime se bavi u slobodno vrijeme. "Trenutno sam na poziciji suvoditelja proizvodnje sushi2go marke u zagrebačkoj Fisheriji. Partner u pripremanju i dostavljanju zalogaja je Martin Kralj. Što se tiče slobodnog vremena, moglo bi se reći: Poslije kuhanja, kuhanje. Dakle, vrijeme provodim kuhajući, istražujući nove okuse općenito, a specifično odrađujem sve od glave do pete - privatne večere, evente, radionice, konzalting usluge i slično", govori nam entuzijastično.
Nastavlja o društvenim mrežama: "Nedavno sam otvorio stranicu na Instagramu Kai&Zen kojoj je osnovna namjena promoviranje azijske gastronomije. Uočio sam da ljudi vole učiti o tome, pa sam odlučio dati sebe u to i prenijeti ljubav i žar tim putem. Inače, kaizen je složenica od dvije japanske riječi koje zajedno tvore izraz promjena nabolje, a u poslovnom kontekstu usmjerena je na kontinuirano poboljšanje što mi je nit vodilja kako u privatnom tako i u poslovnom životu."
Otkriva i kako se iza profila zapravo nalaze on i njegov brat, a po toj su priči nastala i dva crtana lika imena Kai&Zen koji su, kako kaže, otišli na turu po azijsku recepturu. "Zajednički se sjajno nadopunjavamo i guramo jedan drugoga, samo se još nismo dogovorili tko je od nas dvojice Kai, a tko je Zen", šaljivo nam objašnjava.
Fabian se, kako nam je ispričao, kuhanjem bavi 10 godina, a jednako toliko i azijskom kuhinjom, od samih početaka svoje karijere jer, kako kaže, svijet azijske kuhinje ga je privukao i povratka više nije bilo. Ipak, najveće mjesto u njegovom srcu zauzima priprema sushija, priznao nam je.
Od molbi za posao u kuhinji do konzultanta
Ispričao nam je i o tome gdje se specijalizirao za azijsku kuhinju.
"Kao što sam ranije već napomenuo, karijeru sam započeo u Binimotu. Nakon toga sam radio u Time restoranu koji je svojevremeno bio pojam za topla azijska jela i sushi u Hrvatskoj. Splitska Kinoteka, zadarski Maguro, hvarski Maslina resort. Ako zavrtim film unatrag, kvalitetne temelje sam udario u Binimotu, a nadogradnja je uslijedila u radu pod paskom Vida Nikolića, Marka Alilovića i Tomislava Reze. U nekoliko lokala bio sam i u ulozi konzultanta zajedno s Vidom Nikolićem", kaže.
Govorio je i o uzorima na domaćoj i međunarodnoj gastrosceni.
"Što se tiče domaće scene, najviše sam naučio od velikog chefa, ali i još većeg prijatelja Vida Nikolića koji je pojam za azijsku kuhinju na ovim prostorima. S obzirom na to da su moja druga ljubav steakovi i burgeri, a znamo da Japan ima vrhunsku govedinu, tu svakako moram navesti mentora Nenada Komesa. Na međunarodnoj sceni izdvojio bih ličnosti poput Jira Ona, Masaharu Morimota, Nobu Matsuhise i Hidekazu Toja. Volim pogledati emisije nikad prežaljenog Anthony Bourdaina koji je obožavao japansku kuhinju i često izražavao divljenje prema vještini izrade sushija", prisjeća se.
"Za savršenstvo je potrebno uložiti cijeli svoj život"
Jedno od najvećih umijeća sushi majstora je filetiranje ribe pa smo pitali Fabijana koliko mu je vremena trebalo da ju nauči savršeno isfiletirati.
"Vještina filetiranja ribe je ona u kojoj nisam siguran da se može ostvariti savršenstvo. Treba težiti tome i svaki dan gledati i uvježbavati minuciozno svaki detalj kako biste bili bolji. Prema mojem skromnom mišljenju, potrebno je minimalno godinu dana filetiranja i stotine obrađenih kilograma ribe kako biste došli do solidne razine. Kako sam pobornik cjeloživotnog učenja, za savršenstvo u ovome, ali u mnogim drugim aspektima, potrebno je uložiti cijeli svoj život. I ni onda ga nećete ostvariti. Međutim, bit je u procesu - ljudima koje upoznaš i novim stvarima koje naučiš na tom putu", mudro odgovara.
Pitali smo ga i s kojom ribom najviše voli raditi. "Ako bih baš morao istaknuti ribu s kojom volim najviše rukovati, to bi bila tuna. Mišljenja sam da tuna ima najbolji okus i teksturu mesa. Vrhunska tuna je toliko ukusna da ti je potrebna kuglica riže, mrvica wasabija, mali file tune na vrh, umočiš u soja umak i to je to! Da me pitaš što koje bih jelo mogao jesti do kraja života vrlo vjerojatno bih to ponudio kao odgovor", kaže.
Stanje azijske hrane na domaćoj gastrosceni
Uz bogatu domaću ponudu azijske hrane, pitali smo se koliko je azijska hrana koja se nudi nama, različita od one u originalu i koliko su zapravo ta jela prilagođena "zapadnjacima".
"Sushi je dosta različit u Europi u usporedbi s tradicionalnim sushijem u Japanu. U Japanu vrhunski sushi barovi konceptualno su drugačije posloženi na način da sjedite ispred sushi chefa. Čim vam napravi zalogaj, pojedete ga. Što duže čekate, na taj način iskazujete nepoštovanje prema njemu jer chef se potrudio da sve bude savršeno temperirano. Sushi kod nas najčešće sadrži razne vrste majoneze, slatke umake, krem sir i drugo", kaže.
Dodaje: "Kako ne bih bio krivo shvaćen, to je sve fuzija što vidite kod nas. Osobno radim sushi koji nije tradicionalan nego fuzija raznih kuhinja. Takav sushi prolazi u Europi i SAD-u, a ne samo kod nas. Ljudi su ovdje još dosta skeptični prema sirovoj ribi, ali polako se sve više širi znanje o sushiju. Okusi se moraju prilagoditi prema nama zapadnjacima, inače ne bi prošlo kod nas".
Upravo je zbog ovih razloga odlučio pokrenuti profil na društvenim mrežama i to kako bi, kako kaže, educirao ljude na kratak i simpatičan način. "Recimo, jedna od glavnih zabluda jest ta što većina ljudi na prvu misli da se sushi odnosi na sirovu ribu, a ne na zakiseljenu rižu. Riža je esencija sushija, a sve ostalo su dodaci. Vrhunski sushi chefovi znaju provesti po prvih par godina samo pripremajući rižu, a tek onda krenu s ostalim stvarima", objašnjava.
Zanimalo nas je i može li izdvojiti neko popularno jelo u domaćim azijskim restoranima u čijoj se pripremi najviše griješi ili baš i nije onakvo kakvo bi trebalo biti u originalu. "Tempura kozice je jelo koje pojedini restorani uvrste u meni, a to na kraju budu kozice panirane u panko mrvicama. To nije originalna tempura kozice, a ipak puno je ukusnija ona u izvornoj izvedbi", kaže Fabian.
A koja azijska jela najbolje prolaze kod Hrvata?
"Azijska jela poput beef udona, karage piletine, pad thaija, zelenog curryja, kung pao, ramen, spring role, gyoze sa svinjetinom i gorgonzolom... Što se tiče tiče sushija izdvojio bih age ebi uramaki (pohana kozica u panko mrvicama), california uramaki (tartar od skuhanih kozica), hosomaki (jedna vrsta punjenja – avokado, krastavac ili losos)", navodi.
Priznao nam je i koji su mu omiljeni azijski restorani u Zagrebu: "Tori street food, Izakaya, Takenoko, Tekka i Torikaya ramen bar".
Pitali smo ga mora li sushi biti skup da bi bio dobar i postoji li, prema njegovom mišljenju, neki dobar sushi iz supermarketa. "Sushi iz supermarketa treba izbjegavati jer sushi nikako ne može biti jeftin. U principu, sushi ne može stajati u hladnjaku duže od jednog dana. Riža postane pod nepcem brašnasta i suha. Također, riba oksidira što nikako nije dobro. Namirnice za sushi su delikatesne i skupe", govori.
Dodaje: "Polovica sushija je vrhunska i ukusna riža, koja nikako ne može biti jeftina. Riba mora biti kvalitetna, a kao takva je skuplja već u nabavi. Ako baš imate veliku želju pojesti sushi, a nemate vremena otići u restoran, onda je preporuka sush2go u Fisherija delikatesnom ribljem shopu. S obzirom na to da sam suvoditelj, s punom odgovornošću mogu reći da se sushi se svaki dan rola i pakira u dvije runde. Koriste se kvalitetne namirnice i ne prodaje se idući dan. Što se proda taj dan proda, a ostatak ide na otpis".
Sve popularnije radionice izrade sushija
Kako je velik dio Fabijanovog rada i karijere fokusiran na približavanje azijske kulture ljudima, kao i prenošenje znanja, saznali smo i da je svoju prvu radionicu izrade sushija vodio još sa nepunih 22 godine i to u okviru Zadar cooking classa. Zanimalo nas je kako to izgleda danas, koliko jedna radionica košta, kakav je interes i tko najčešće sudjeluje.
"Radionice u Zagrebu počeo sam održavati prije dvije godine u suradnji s Kuhaonom. Primaju do 12 polaznika, a cijene se kreću od 80 do 100 eura. Interes je ogroman i uvijek se brzo popune. Najčešće sudjeluju žene, ali u posljednje vrijeme vidljiv je porast broja muških sudionika", kaže.
Ne boji se pada interesa, radionice nisu samo učenje nego i iskustvo
"Kad sam krenuo snimati, bilo je strahova nekih ljudi koji su se pitali zašto bih dijelio svoje znanje samo tako i što ako ljudi prestanu dolaziti? Mene to uopće nije zabrinjavalo jer smatram da svi možemo učiti jedni od drugih i čak i iz loših primjera prakse. Uostalom, ljudi na radionice ne dolaze samo zbog tehničkog znanja, već zbog iskustva", kaže opušteno.
Pitali smo ga i je li razmišljao o otvaranju vlastitog restorana, kakvo mu je mišljenje o tome te je li već sastavljao nekakvu računicu za takav pothvat.
"Otvaranje restorana je moj neostvareni san, a nadam se da će uskoro doći i to na dnevni red. Računica svakako postoji. Uvažavajući postavljene ciljeve, ima još dosta vremena dok ne dođe do tog trenutka. Neke stvari se još moraju posložiti, a ja moram još puno toga naučiti i i nastaviti se dalje usavršavati. Baš kao što sam ranije napomenuo, živim u kaizen duhu – kontinuirano poboljšanje kroz stalno promišljanje i implementaciju inovativnih rješenja", optimistično odgovara.
Tokyo Sushi Academy, san svakog sushi majstora
Za sam kraj ostavili smo "ono najprestižnije" za cijelu ovu priču, a to je Tokyo Sushi Academy i pitali Fabijana bi li ju rado pohađao, koliko škola uopće košta i je li to realna želja.
"O tome je bespredmetno raspravljati. Mislim da je san svakog sushi majstora otići u Tokio i doživjeti japansku kulturu, a k tome završiti prestižnu instituciju - Tokyo Sushi Academy. Već duže vrijeme ciljam na to i želja će se materijalizirati krajem srpnja tekuće godine kad letim za Tokio. San postaje stvarnost, a ja ću pokušati ljudima prenijeti svoje viđenje i doživljaje iz Japana. Obogaćen iskustvom i znanjem koje ću dobiti tamo, vjerujem da ću postati još kvalitetniji stručnjak. Cijena takve priče? Ako realiziram sve što sam planirao, riječ je o iznosu koji se vrti oko cijene novog kompaktnog automobila", priznaje.
Fabian je s nama podijelio i jednostavan recept za najhrskaviju Katsu piletinu koji možete vidjeti ovdje, koju predlaže posluživati uz sushi rižu i kimchi (tradicionalno korejsko jelo od fermentiranog povrća), čiji su recepti također uključeni uz recept za piletinu.