VEĆ SMO imali prilike pisati o braći Nekić, koja su svojom pojavom i gastronomskom ponudom plijenila pažnju na nekolicini festivalskih događanja. Da podsjetimo, radi se o Marinu Nekiću, koktel-majstoru, miksologu i zaljubljeniku u (dimljenu) hranu, te njegovom mlađem bratu Josipu, čija su strast stari automobili i restauracija oldtimera.
Nakon 20 godina u ugostiteljstvu, braća su još 2018. odlučila spojiti svoja znanja i od toga pokrenuti biznis - postali su pioniri food truck revolucije na našim prostorima, a poznati su pod imenom Nekić Trucks. Inače, food truck je naziv za pokretni bar, a obično se radi o restauriranom vozilu u kojemu se pripremaju brza hrana i pića te se na licu mjesta prodaju.
Osim što su pokrenuli ovaj oblik posla s hranom kod nas, postali su poznati po svojim burgerima s dimljenim mesom i mobilnom smokeru, koji su sami osmislili i projektirali za stari tank cisterne koji su kupili. Ideja im je bila, kako kažu, imati smoker koji će moći izbaciti 70 kilograma mesa u seriji.
Iako se meso na ovaj način obrađuje i do 15 sati, pa im radni dan započne puno ranije, slažu se da je cijeli proces zaista vrijedan truda jer je njihov pulled pork sendvič vrlo brzo postao hit na raznim festivalima na kojima se pojavio. O pulled pork sendviču braće Nekić već smo pisali, a članak možete pročitati ovdje.
Osim koktela i mesa, 2021. godine okušali su se i u pripremi dimljene ribe, pa su tako u suradnji sa chefom Davidom Skokom na jednom ribljem street food festivalu pripremali i dimljena riblja jela i riblje burgere. Do sada su imali prilike biti dio brojnih street food festivala, a posao su orijentirali i u smjeru organizacije evenata, proslava i vjenčanja.
S Nekićima smo razgovarali o njihovim počecima, o tome kako točno funkcionira pokretna kuhinja i svim pojedinostima ovakvog terenskog posla. Osim toga, s nama su podijelili recept za grill piletinu sa zelenim mlincima, koji nazivaju BBQ makeoverom tradicionalne purice s mlincima, a pronađite ga ovdje.
1. Kada je i kako počela cijela vaša food trucks priča?
Teško je reći točan datum i vrijeme. Josip je uvijek radio nešto s vozilima. Možemo reći da je prvi truck nastao kao pokretni bar. Često sam imao koktel-nastupe i uvijek je bilo zahtjevno sve postavljati i nositi na licu mjesta. Kako bi mi olakšao, Josip je napravio Cocktail Truck koji je bio opremljen svime i na taj se način izvedba koktela na lokacijama popela na višu razinu. To je bilo 2018. ili 2019. godine.
2. Koliko se dugo Josip bavi oldtimerima i koliko ih ima u kolekciji? Što je inače po struci i čime se bavio ranije?
Josip je prvu "kramu" kupio prije više od 15 godina. Definitivno nitko tada nije razumio tu strast. Kod kuće smo ga zvali potrošač vremena. Sakupljao je on svašta. Prenamijenio je i preuredio različita vozila i prometala. Mislim da je ipak najvjerniji VW oldtimerima jer je već kao dijete od 5 ili 6 godina s ujakom popravljao T dvojke.
Velika je to ljubav i strast, što se vidi po svakom detalju u našoj floti. Josip je inače završio školu za instalacije plina, ali cijeli svoj radni vijek proveo je u ugostiteljstvu. Usudio bih se reći da nam je njegovo znanje o plinu možda i spasilo život jer kada smo iz tanka za propan-butan radili smoker, znao je kako uopće rezati tank i kako tome pristupiti a da ne odletimo u zrak.
3. Marine, bili ste u ugostiteljstvu dvadesetak godina - što ste točno i gdje radili? Kako je došlo do koktelskih "turneja"? Možete li nam ispričati malo više o tome?
U ugostiteljstvu sam od 1996., tada sam se i zaljubio u koktele. Započeo sam u hotelu Sheraton u Zagrebu, gdje sam učio za barmena. Kasnije sam učio flambirati u Esplanadi i tako sam prošao sve važnije hotelske kuće u kojima sam učio svoje prve korake i temelje. Zlatko Ivkić, tada šef bara u hotelu Sheraton, vidio je da sam opasno zagrijan za koktele. Prijavio me s ostalim barmenima na moje prvo natjecanje. Mentor mi je bio Milan Dedić.
Sa 16 godina sam pobijedio na tom natjecanju i od tada sam bio član Hrvatskog udruženja barmena te sam s Franom Stjepovićem, koji je predsjednik, putovao po svijetu i natjecao se na svjetskim natjecanjima. Bez tog udruženja nikada ne bih imao priliku doći na taj nivo. Kroz putovanja u razne zemlje stjecao sam različita gastronomska iskustva. Mislim da me je to jako oblikovalo.
4. Od tanka cisterne napravili ste svoj prvi smoker - gdje ste nabavili tank cisterne i koliko vam je vremena trebalo da ga prenamijenite?
Doslovno je to išlo ovako: bio je prvi lockdown. Dogovorili smo se da se svaki dan vozimo okolo dok ne nađemo tank koji smo željeli, a baš smo htjeli taj tank zbog kvalitete materijala od kojeg je napravljen i njegove debljine. Kupimo tank, prevezemo ga. Ali u tanku je još uvijek bilo 800 litara plina - to je bio izazov dok nismo našli osobu koja će ga ispumpati.
Kada smo to obavili, morali smo pronaći način da ga počnemo rezati a da ne eksplodiraju plinske pare koje su unutra. Mislim da smo potrošili preko 4 do 5 tisuća litara vode dok ga nismo isprali i očistili. Rad na njemu trajao je nekoliko mjeseci, a onda smo ga odvezli do Mije Torbarine, koja ga je postavila na kotače, što je bilo baš zanimljivo - posebno dio kada smo došli registrirati vozilo. Ali zato radimo s Mijom, ona je tu ekspertica.
5. Kakva sve vozila imate za svoje food truck evente? Imate li najdraže ili najčešće korišteno?
Kod nas je slogan "nema da nema". Imamo vozilo za pivo, pokretne barove, za sladoled, ma ako treba i za kokice. Najdraže nemamo. U sve je uloženo puno ljubavi i rada. Sve ih podjednako mazimo i pazimo. U zadnjem traileru koji smo radili može se kuhati za 500 do 600 ljudi. Njega možemo izdvojiti po kapacitetu.
6. Kako izgleda vaša svakodnevica? Radite li svaki dan? Kako se pripremate za evente i festivale?
Radi se svaki dan. U ovom poslu najizazovnija je logistika - ugostiteljstvo je samo 40 posto, a ostalo su priprema i logistika. Naš dan se sastoji od sastanaka i obilaska različitih lokacija, nalaženja načina da uopće dođemo do lokacije i da se negdje parkiramo u levelu, da premostimo nagibe terena. Nakon toga slijedi ispitivanje struje, koje često nema, pa sami moramo dovoziti agregate i kablirati se. Pakiranje za event neću ni spominjati. Postoji uvijek "double check" sistem po kojemu radimo da se nešto ne zaboravi. Uglavnom nam nije dosadno i uvijek nađemo način.
7. Koja je hrana najtraženija na teambuildinzima, a koja na vjenčanjima? Što najčešće pripremate, s kojim jelom se ne može pogriješiti?
Taj dio uvijek dogovaramo s klijentima. Najvažnije je slušati klijenta kada objašnjava kakav event želi i kakve uzvanike očekuje. Svaki event je drugačiji i za svaki se trudimo imati "tailor made" ponudu. Posebno je zahtjevno ako nas je klijent već prije angažirao, u takvoj se situaciji trudimo da jelovnik bude barem 80 posto drugačiji od prošlog eventa koji su imali s nama. Cilj je da njihova nepca budu iznenađena kada dođemo.
Poanta je da na eventu koji radimo svatko ima što pojesti. Pazimo na vjerske običaje, alergičare, intolerancije, imamo sve top za mesojede, vegetarijance ili peskatarijance. Ključ je u raznolikosti kojom nam je cilj zadovoljiti svakog gosta. Hranu koju poslužujemo mogli bismo opisati kao "gourmet street food". Uvijek pokušavamo obraditi tradicionalna jela u street food izdanju.
8. Gdje vam je najdraže raditi, na kojem tipu eventa (team building/festival/vjenčanja) i zašto?
Ne radimo razliku među eventima, a rekli bismo da je ni ne vidimo. Možemo reći da je naš posao jako lijep i zabavan. Dan prije eventa, kada dolazimo na montažu u neku tvrtku i vidimo široke osmijehe njihovih zaposlenika jer nas vide - e to je trenutak koji nas baš veseli. Nakon odrađenog vjenčanja ili nekog obiteljskog događaja cijela obitelj dođe i pozdravi cijelu posadu food trucka. Postanete dio događanja, stopite se. Taj dio ne smije izostati. Želimo da svaki klijent, na kakvom god događanju, osjeti našu požrtvovnost i predanost.
9. Prema kojim kriterijima birate meso i gdje ga nabavljate?
Mama nam je po struci mesarica, svoj cijeli radni vijek provela je u tom poslu. Mama je ta koja zove dobavljače i nabavlja meso, ona brine o tome. Glavni kriteriji su besprijekorna svježina i što kraći put namirnice.
10. Gdje skladištite meso i namirnice kada radite na terenu?
Ponosni smo na opremu svojih kuhinja, bez prave i profesionalne opreme može se zaboraviti ozbiljna izvedba. Ako imate ozbiljnu kuhinju, i hladnjaci i škrinje moraju biti ozbiljni. Zapravo, to je dio koji je i najozbiljniji. Pravilno skladištenje mesa i ribe u profesionalnim hladnjacima koje mi koristimo je na temperaturi od +1 ili +2°C. Sponzorske hladnjake ne koristimo za hranu jer ne mogu spustiti temperaturu ispod +5°C. Ta 3°C razlike su izuzetno važna u hladnom lancu rada i posebno smo ponosni što to imamo!
11. Koje biste svoje gastronomske "izume" izdvojili kao najbolje?
Pa evo, svega je tu bilo i nadam se da će biti još puno toga, od tacosa s ćevapima do makeovera dimljenog kopuna sa zelenim mlincima u streetfood formatu. Konstantno smo u kreativnosti. Kao najbolji izdvojili bismo tropski gembač. Za to je trebalo hrabrosti, napraviti gemišt s marakujom i ukrasiti ga dehidriranim ananasom i mentom. Izazvalo je veliku buru, ali bili smo hrabri. Tko god ga isproba, raspameti se.
12. Kako pripremate sporo pečeno meso na eventima?
U smokeru i isključivo na drvima. Imamo svoj "wood vault" u kojem sušimo drva 16 do 18 mjeseci. Za svako meso koristimo drugačiju kombinaciju drva. U wood vaultu sušimo grab, krušku, trešnju, jabuku i šljivu. Ljubav prema smokanju mora biti velika jer provesti cijeli dan pored smokera nije zezancija. Posebno jer vam je glava uvijek u dimu. Ugljični monoksid je plin koji nastaje izgaranjem. Kada se udahne, on sprječava krv da prenosi kisik tako da tkiva ne dobiju dovoljno kisika. Smokanje nije zezancija pa ne glumimo frajere, nego smo se savjetovali i nabavili adekvatne maske kojima se ljudi često smiju. Ali spašavaju glavu.
13. Možete li izdvojiti neka popularna jela koja ste pripremali?
Nekako se pulled pork pokazao kao popularan. Njegova priprema je jako zahtjevna, ali kada se napravi kako treba, to je jelo od kojega se ruke tresu dok jedete. Najzanimljiviji je detalj da ljudi ponekad bicikliraju s drugog kraja grada samo kako bi ga isprobali.
14. Kako domaća publika reagira na novitete? Pripremali ste burgere s inćunima... Jesu li ljudi otvoreni prema novim recepturama ili se najradije drže provjerenih klasika?
Kada klijenti naručuju hranu za korporativne evente, ponekad se pojavi skepsa, ali tu smo mi sa svojim iskustvom i stavom da to promijenimo. Najlakše je nuditi klasike, ali onda se i vi sami pretvarate u klasiku. Mi želimo biti "on the top of the game", kako bi rekli Amerikanci. Za to su potrebni stav, hrabrost i kvaliteta. Nikada ne isprobavamo nove recepture ili zalogaje na eventima, to se radi zimi na kreativnim radionicama. Dok svaki detalj ne sjedne, zalogaj se ne nudi klijentima. I kada sve složite i zatvorite kako treba, klijenti su sretni.
15. Kako komentirate nerijetko visoke cijene malo više klase fast fooda, kakav poslovni model smatrate održivim u ovoj branši?
Viša klasa podrazumijeva i višu kvalitetu. Ako ugostitelj daje višu kvalitetu namirnice, finalni proizvod treba više koštati. Mi se trudimo uvijek biti konkurentni, ali u konačnici tu su ipak gost i klijent koji to plaćaju. Ako je klijent zadovoljan onime što je dobio za svoj novac, onda ste održivi. Ako nije, mijenjajte posao. Nama su klijent i njegovo mišljenje svetinja! Rekao bi pokojni Branko Bevanda iz Opatije: "Tko plaća, priča." To je najbolji savjet koji smo dobili od nekog kolege u struci!