HLADNIJE vrijeme zove na fina jela na žlicu, a i sami se veselimo planiranju i pripremi takvih obroka u narednim danima. Tom prilikom javili smo se mladom, ali vrlo iskusnom istarskom chefu Antoniju Brajkoviću i zatražili da podijeli s nama neka osnovna pravila za pripremu stvarno dobrog i kvalitetnog variva. Evo što je sve nabrojao.
1. Za varivo od govedine ili divljači - marinirajte meso
Kod pripreme ovakvih, malo jačih variva, marinirajte meso dan ranije u crnom vinu i začinskom bilju. Na taj će se način meso opustiti i kraće ćete ga kuhati, a i bit će ukusnije.
2. Korjenasto povrće dinstajte dulje
Povrće poput mrkve, celera i krumpira nemojte dinstati samo nekoliko minuta - dinstajte ga barem pola sata. Ovom povrću treba vremena, a kako sadrži šećer, cilj je da ga dinstanjem ispusti, tada će se lagano karamelizirati. Pazite da ne izgori, a to ćete spriječiti miješanjem i podlijevanjem s malo vode. Ipak, pustite ga da se malo zalijepi za lonac i dobije smećkastu boju jer i to će dati poseban okus varivu.
3. Posolite kako bi se dinstalo brže
Povrće uvijek lagano posolite jer će tako ispustiti vodu i brže će se dinstati.
4. Omjer mesa i povrća
Kada kuhate mesno varivo, nemojte koristiti dvije glavice luka na dva kilograma mesa - omjer treba biti barem 800 grama do kilogram luka na dva kilograma mesa. Tome dodajte i pokoju mrkvu i malo celera, a tada vam neće biti potrebna zaprška jer će varivo biti prirodno gusto od povrća.
5. Kuhanje na laganoj vatri
Meso kuhajte na laganoj vatri, neka lagano ključa. U jelima na žlicu je cilj da meso bude mekano - kada varivo jako ključa, meso i njegove opne se stežu, a trebaju se opustiti. Najbolje je kuhati na laganoj vatri, i to nekoliko sati.
6. Uvijek imajte temeljac
Uvijek je dobro imati povrtni temeljac ili temeljac od kosti, ako radite mesno varivo.
7. Začinite na kraju
Varivo uvijek začinite na kraju - kako se varivo kuha, tako se i reducira voda, a ako ste začinili ranije i kuhali još 2 sata, u loncu neće biti ista količina tekućine. Voda će ispariti, ali sol neće. Temeljac nikada nemojte soliti, on mora biti neslan.
8. Pazite koliko dugo kuhate koje povrće
Ne kuha se svo povrće satima, a tako se mogu uništiti grašak, mahune, cvjetača ili brokula. Ovo se povrće dodaje zadnjih pola sata - ako pripremate laganu povrtnu juhu, onda ga možete kuhati dulje. Ako pripremate juhu, povrće stavite u hladnu vodu, umjesto u kipuću - brže će se skuhati. Kuhajte ga na laganoj vatri.