UMAK bolognese, ili kako ga Talijani zovu ragù alla bolognese, jedno je od kultnih jela talijanske kulinarske tradicije. U Bologni se ragu tradicionalno poslužuje uz tagliatelle napravljene od jaja i pšeničnog brašna, a, uz bešamel, koristi se i za pripremu tradicionalnih pečenih lazanja na bolonjski način.
Možda će vas iznenaditi, ali rajčice nisu glavni sastojak originalnog umaka bolognese. Autentični talijanski bolognese dosta se razlikuje od jarko crvenog umaka na bazi rajčice na koji je većina nas navikla. Tradicionalni bolognese je bogat i gust mesni umak koji je potrebno kuhati četiri sata.
Službeni recept, registriran u Bolonjskoj gospodarskoj komori 1982. godine, kaže da umak mora sadržavati mljevenu junetinu, svježu pancetu, luk, celer, mrkvu, pire od rajčice, goveđi temeljac, suho bijelo vino, mlijeko, sol i papar.
Pri kuhanju bolognesea postoji niz grešaka koje mogu dovesti do nezadovoljavajućeg rezultata, ali nemojte klonuti duhom, pripremili smo nekoliko korisnih savjeta za vas. Ako želite napraviti autentični talijanski ragù alla bolognese, vrijedi ga napraviti kako treba.
Vrijeme
Ako nemate barem četiri sata na raspolaganju, za ručak počnite pripremati nešto drugo. Ne postoji brza verzija za pripremu bolognesea. Riječ je o receptu koji zahtijeva tri sata kuhanja plus vrijeme za pripremu povrća. Što se ovaj umak dulje krčka, to je boljeg okusa. Ako vam se žuri, naprosto skuhajte nešto drugo.
Odabir mesa
Za ragù alla bolognese možete koristiti različite vrste mljevene govedine, a često se dodaje i manja količina masne svinjetine. Bitno je da za mljevenje odaberete komade prošarane s malo masnoće. Za najbolje rezultate odaberite masnije komade koji dolaze s buta.
Pripremanje mesa i povrća
Ovo je možda najčešća pogreška uzrokovana žurbom. Meso i povrće potrebno je termički obraditi na različite načine. Kod pečenja mesa treba doći do karamelizacije, za što je potrebna jaka vatra, a povrće mora potamniti polako na laganoj vatri. Meso i povrće trebate pripremati odvojeno pa ih kasnije spojiti.
Rajčice
Rajčice za ovaj umak trebaju biti dobre pasirane rajčice iz staklenke ili limenke, guste tekuće konzistencije i bez dodataka. Za najbolje rezultate koristite pasiranu rajčicu u kombinaciji s pireom od rajčice.
Mlijeko
Da, mlijeko je bitan sastojak umaka bolognese. Količina ovisi o količini korištenog mesa, a dodaje se pred kraj, polako i uz stalno miješanje dok se u potpunosti ne stopi s umakom. Nakon što ste dodali mlijeko, umak kuhajte još 45 minuta, a rezultat će vas pozitivno iznenaditi.
Začini
Možda biste očekivali da se u receptu koriste origano, lovor ili bosiljak, ali začini su svedeni na minimum. Koriste se samo sol i papar.
Zapamtite, tajna dobrog umaka nije u tome jeste li u njega stavili mlijeko ili češnjak ili ste jedan od onih koji dodaju gljive i papriku. Tajna je u pažljivom građenju okusa. Ovo nije jelo koje možete skuhati kad se kasno vratite s posla. Jedini način da umak postane toliko bogat teksturom i okusom je sporo, dugo kuhanje. A kao što svi znaju, dobre stvari dolaze onima koji čekaju.
Recept za ragù alla bolognese kakav rade bake u pokrajini Bologna možete pronaći OVDJE.