KADA odsjedamo u hotelu, gdje god da bili na putovanju, nekako se uvijek veselimo hotelskom doručku. U obilju hrane na švedskim stolovima, većina gostiju prvo će posegnuti za jajima - najčešće je to kajgana. Ako ste ju jeli u hotelima, a vjerujemo da jeste, sigurno ste primijetili da se pomalo razlikuje od one kućne.
Često je kremastije teksture, a ponekad su sama jaja "gumastija". Malo smo istražili, pa i pitali kako pripremaju jaja u nekim hotelima i evo što smo saznali.
Većina hotela želi dobiti kajganu koja je kremasta, glatka i bogate teksture. Jedna metoda kojom se to može postići, a koja se koristi u profesionalnim kuhinjama je kuhanje na pari ili indirektna toplina, koja osigurava ravnomjerno kuhanje bez rizika od prekuhavanja.
Kuhanjem na pari postiže se kremasta tekstura kajgane
Umjesto da se kajgana priprema na izravnoj, jakoj vatri, to se radi indirektno. Jaja se miješaju u metalnoj posudi postavljenoj iznad lonca s kipućom vodom (bain-marie). Para blago grije posudu i sprječava da se jaja prebrzo stisnu.
Druga opcija je pečenje na vrlo niskoj temperaturi u tavi, uz stalno miješanje. Ova metoda također daje kremastu teksturu kajgane, jer omogućava sporije zgušnjavanje bjelanjaka i žumanjaka. Neprestano miješanje je ključno kako bi se stvorila svilenkasta tekstura, a dodavanje maslaca ili mliječnih proizvoda dodatno poboljšava okus i teksturu.
Jaja se uklanjaju s vatre neposredno prije nego što su potpuno stisnuta, jer se nastavljaju peći i nakon odmicanja s vatre. Neki hoteli koriste i unaprijed pripremljenu mješavinu jaja (tekuća pasterizirana jaja) kako bi se ubrzao proces kuhanja za veći broj gostiju. Ipak, luksuzni hoteli najčešće koriste svježa jaja i posvećuju više pažnje tehnici.