PRIJE osam godina, u studenom 2016. otvorena je prva zagrebačka zanatska pekarnica - Korica - u Preradovićevoj ulici. Taj je pothvat bio zaokret u karijeri ekonomistice Ivane Urem Marohnić. Nakon što je magistrirala na Ekonomskom fakultetu i provela 15 godina u korporativnom svijetu, odlučila je isprobati nešto drugačije - što će ju više ispuniti.
Sada je već skoro deset godina vlasnica popularnog brenda i pekarnice na tri zagrebačke lokacije. Odlučili smo je kontaktirati i pitati sve što nas zanima. Ugodno smo razgovarali o pokretanju posla, njezinom sadašnjem ritmu života i radnim danima u Korici, ali i trenutnom stanju domaćeg tržišta i gastroscene.
Željela je tržištu ponuditi bolji kruh
Evo kako je sve počelo. "Ideja za pokretanje Korice koincidirala je i uzrokovana je mojim odlaskom iz korporacije, iz pobude za autentičnošću pretočene u tada za Hrvatsku zaista novu poduzetničku ideju. U to vrijeme kvaliteta kruha na tržištu je bila ispod najniže razine onoga što sam kao kupac željela za sebe", prisjetila se Ivana.
Poželjela je kupcima i tržištu ponuditi autentičan proizvod, kako kaže - "pravi kruh". Prije nego što se odvažila na veliki korak, sve je detaljno izračunala, a financijski ciljevi joj nisu bili veliki - željela je moći zaraditi pristojnu plaću. Za sebe kaže da dolazi iz običnog, skromnog srednjeg staleža te da je do tada živjela kao većina - osim što je u njoj uvijek postojala želja za poslovnom samostalnošću. Prije pokretanja vlastitog biznisa imala je nešto ušteđevine, a veći dio troškova pokrila je sredstvima iz programa "Žene poduzetnice".
Do tada je radila u marketingu, no već je imala konkretnu ideju kakav proizvod želi ponuditi svom gradu.
"Vidjela sam izazov, ali i priliku da pokažem kako se može raditi kruh na starinski način, koristeći prirodni kvasac, bez aditiva, s lokalnim i pažljivo biranim sastojcima. Nakon tri godine putovanja, istraživanja, skupljanja kultura divljeg kvasca i eksperimentiranja s tehnikama pečenja, 2016. sam pokrenula prvu pekarnicu", prisjeća se.
Zanatske pekarnice su prije 10 godina bile nepoznanica
U gotovo deset godina od tada scena se neprestano mijenjala te doživjela važne transformacije.
"Zagrebačka gastroscena tada je upravo prolazila kroz značajnu transformaciju, pa smo jednostavno postali dio te energije. Kada sam pokrenula Koricu, kultura sourdough kruha bila je potpuno nepoznata, a pojam zanatskog pečenja povezivalo se s okusima pekarskih aditiva iz našeg djetinjstva. Danas vidim sve više malih, specijaliziranih pekarnica, slastičarnica i restorana koji se fokusiraju na kvalitetu i autentičnost, što pokazuje kako su se ukusi potrošača promijenili", govori Ivana.
Smatra da su malim koracima ipak uspjeli utjecati na svijest pojedinaca, a za današnje potrošače kaže da su postali svjesniji kvalitete proizvoda. "Ljudi su postali svjesniji važnosti kvalitete namirnica i procesa izrade hrane, što je stvorilo plodno tlo za cijeli niz inovativnih i zanatskih projekata", rekla je.
"Potrošači danas cijene transparentnost, žele znati porijeklo namirnica"
Ivana vjeruje da su transparentnost i povezanost s lokalnim dobavljačima i proizvođačima postali standard. "Potrošači danas cijene transparentnost, žele vidjeti gdje i kako se rade proizvodi i koje je porijeklo namirnica. Ova promjena u svijesti potrošača otvorila je prostor za razvoj brendova koji nude proizvod s pričom, kvalitetom i jasno definiranim vrijednostima", kaže.
Cijeli fokus i energiju posvećuje svojoj pekarnici
Zanimalo nas je kako joj izgledaju radni dani, ali i slobodni, te je li joj Korica još uvijek jedini posao. "Nemam drugi stalni posao jer cijeli svoj fokus i energiju posvećujem Korici. Osim toga, kao majci, obitelj mi zauzima važan dio života.
U slobodno vrijeme bavim se botaničkom ilustracijom, što mi pruža ogromno zadovoljstvo i kreativni izlaz. To je moj način da se opustim i povežem s prirodom, a istovremeno razvijam svoje umjetničke vještine", kaže Ivana.
Ispričala nam je da kroz jutro najradije rješava administraciju, koje je uvijek puno, ali joj to lakše pada dok uz šalicu kave sjedi u svom lokalu, okružena mirisom svježe pečenog kruha. Važno joj je i biti prisutna u svom timu.
"Nakon jutarnje gužve često provodim vrijeme u razgovoru s timom. Kao šefici, važno mi je održavati dobru atmosferu i poticati tim na kreativnost i suradnju. Svaki dan donosi nove i nepredvidive izazove, ali na kraju, zadovoljstvo koje osjećam kada vidim sretne kolege i kupce čini sve to vrijednim", zaključila je.
"Sourdough je pokrenuo revoluciju, ali ključ uspjeha je u raznolikosti"
Prisjetili smo se i njihovog kruha od kiselog tijesta - sourdougha, koji je s otvorenjem prve Korice pokrenuo pravu sourdough revoluciju u Zagrebu, pa smo pitali Ivanu je li još uvijek na tronu. "Iako je sourdough i dalje vrlo popularan i ima posebno mjesto u srcima naših kupaca, on je samo jedna dimenzija Korice.
Tijekom godina primijetila sam da ljudi jednako vole i druge naše proizvode, poput shokupana, japanskog kruha s iznimno mekom teksturom, koji nudi potpuno drugačije iskustvo i postao je hit među našim kupcima", govori nam Ivana.
Iako ih je sourdough (u počecima) obilježio, svjesna je da je raznolikost proizvoda nužna za uspjeh. "Mislim da je ključ uspjeha u raznolikosti i kozmopolitskom ozračju. Čak i naši proizvodi inspirirani lokalnom tradicijom, poput baklava čvora, zapravo su zabavna interpretacija francuskih klasika.
Uvijek se trudimo slušati povratne informacije naših kupaca i prilagođavati asortiman, što nam omogućava da ostanemo relevantni na tržištu i zadovoljimo različite ukuse. Sourdough će uvijek imati posebno mjesto, ali otvorenost prema novim idejama i proizvodima omogućava nam da rastemo", rekla je.
Ključni zaposlenici sudjeluju u vlasništvu tvrtke
Dotaknuli smo se i aktualne problematike sa zapošljavanjem i manjkom radnog kadra, no ti ih problemi nisu snašli, kaže. Ispričala nam je da u vremenu kada je kretala s poslom nije bilo konkurentskih projekata u kojima bi ambiciozni pojedinci mogli razviti svoj potencijal, pa je tako veći dio tima s njom od samih početaka.
"Važno nam je da se zaposlenici osjećaju cijenjeno, motivirano i uključeno u proces, a vjerujem da je upravo to ključ naše uspješne suradnje", govori. Kao dodatni poticaj sedam ključnih zaposlenika odnedavno sudjeluje u vlasništvu tvrtke. Ivana smatra da njihov osobni interes u uspjehu Korice utječe i na samu održivost i uspješno poslovanje.