Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Osječko-baranjske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze.

U zadnje sam vrijeme svoje odlaske u Zagreb odlučio iskoristiti za evociranje uspomena iz nekih dosta davnih vremena pa sam ovaj put otišao na pizzu u Karijolu.

Nedavno sam bio u Purgeru, poznatoj zagrebačkoj pizzeriji koja i dalje poslužuje old school pizze kakve su se pravile osamdesetih godina, a prije mjesec dana otišao sam na pizzu i biljar u prostor bivše Baschiere, kultne pizzerije otvorene početkom devedesetih godina. Sada se tamo nalazi Rooftop 215, sasvim solidna pizzerija i biljar klub.

Karijola je pizzerija koja je svojim tankim tijestom poprilično uzdrmala hrvatsku pizza scenu. Ono što je zagrebačka O'Hara za napoletansku pizzu, to je Karijola za pizzu vrlo tankog tijesta koju često nazivaju i romanskim tipom pizze.

Mnoge su pizzerije poput Karijole postale poznate upravo po tankom tijestu, a među najpoznatijima su pulski Tivoli, osječki Astrogarden te zagrebačke Duksa, Nu i Veža. Iako volim tanko tijesto, a Karijola ima pizzerije na tri lokacije, dvije u Zagrebu i jednu u Visu, prošlo je dosta vremena od mog zadnjeg posjeta pa me dodatno zanimalo je li se u međuvremenu nešto promijenilo.

Godine prošle, pizza se nije promijenila

Što se pizze tiče, definitivno nije. Prostor u Vlaškoj ulici, koji smo odabrali za odlazak na nešto raniji ručak, nije se skoro ništa promijenio, a i pizza je ostala potpuno ista. Karijola u ponudi ima dvadesetak pizza, a mogu se naručiti u dvije veličine. Veće su promjera 35 cm, a manje imaju promjer od 27 cm.

Ako se ne varam, ponuda se nije nešto pretjerano mijenjala pa je očito kako Karijola igra na sigurno i ne želi eksperimentirati s novim nadjevima. Izabrali smo Picante i pizzu s koromačem koja se zove Pizza s koromačem. Očito je da jednostavne nadjeve prate i jednostavni nazivi.

Mene je privukla pizza s koromačem (komoračem), začinskom biljkom koja je poznata po velikom broju naziva. Osim koromač, koriste se i nazivi komorač, morač, janež, slatki aniš, anita, anason i slatki kopar. Koromač se baš odlično uklopio u nadjev uz mozzarellu i pršut.

Obje su nam pizze na stol stigle za samo nekoliko minuta, a nekako mi se čini da su veće od navedenih 35 centimetara u promjeru. Tijesto je tanko i hrskavo na rubovima, a prema sredini je nešto mekše i vlažnije.

Drugačija priprema tijesta

Budući da su bule za ovakvu vrstu tijesta lakše i manje od bula za napoletanu, Karijolin ih pizza majstor razvlači u neobičnom valjku za tijesto. Time iz tijesta istisne zrak, a dobije ravnomjernu teksturu i traženu debljinu.

Za razliku od napoletanskih pizza čije tijesto prolazi dug proces predfermentacije i fermentacije, ovo je tijesto koje se pravi iz ruke, a pizza majstori to nazivaju direktnim zamjesom.

Manja je hidratacija (postotak vode), a tijesto fermentira samo par sati te se pizze peku na nešto nižim temperaturama. Karijola ima pravu krušnu peć na drva koja dodatno osnažuje fini okus i miris tijesta. Jedini bi problem s ovom lijepom krušnom peći mogao biti mali kapacitet koji će u vrijeme veće gužve pizza majstora staviti na ozbiljnu kušnju.

Cijene pizza kreću se od 10 eura za veliku Margheritu (manja je 8 eura) pa do 15 eura koliko koštaju dvije najskuplje, Karijola i Pizza s dimljenom govedinom. Sada s nešto dužim odmakom od prošlog posjeta Karijoli mogu potvrditi kako Karijola radi kvalitetne pizze finog i ukusnog tankog tijesta originalne recepture održavajući ujednačenu kvalitetu.

Kao što sam već spomenuo, ova je pizzeria već u samom početku pronašla dobitnu kombinaciju i odlučila je igrati na sigurno bez previše eksperimentiranja s novim nadjevima i novim vrstama pizza.

Pizzerija koja je utjecala na puno toga

Karijola je definitivno snažno utjecala na razvoj hrvatske pizza scene i sada se poput kakvog iskusnog veterana očito ne treba previše truditi i brinuti hoće li imati dovoljan broj gostiju.

Ja sam, recimo, jedan od onih koji će uvijek s užitkom pojesti Karijolinu pizzu. Naravno, cjelokupni smo doživljaj pojačali Ringišpilom, odličnim craft pivom. Osim Primarijusovog Ringišpila, u ponudi je i nekoliko vrsta točenog piva Zmajske pivovare. 

Sve u svemu, Karijola je uz već spomenuti Purger jedna od najpoznatijih zagrebačkih, ali i hrvatskih živućih kultnih pizzerija pa se nadam kako poput nekih, nažalost zatvorenih kultnih pizzerija, ipak s vremenom neće posustati.