KUKURUZNI škrob, koji se ponekad naziva i škrobno brašno, ugljikohidrat je ekstrahiran iz zrna kukuruza. Ovaj fini bijeli prašak se koristi u razne kulinarske, kućanske i industrijske svrhe. Razvijen je 1844. godine u saveznoj državi New Jersey, a danas se proizvodi u zemljama u kojima se uzgaja kukuruz, uključujući SAD, Kinu, Brazil i Indiju.
U kuhinji se kukuruzni škrob najčešće koristi kao zgušnjivač za umake, glazure, juhe, složence, pite i druge slastice. Koristi se u kuhinjama diljem svijeta, a Sjeverna Amerika i Azija su vodeće regije u proizvodnji i upotrebi.
Korištenje
Kukuruzni škrob je cijenjen zbog svojih svojstava zgušnjavanja, a sastoji se od dugih lanaca molekula škroba, koji će se pri zagrijavanju, u prisutnosti tekućine, razmotati i nabubriti. Ovo bubrenje ili želatinizacija je ono što uzrokuje zgušnjavanje.
Kukuruzni škrob također možete koristiti za oblaganje voća u pitama, kolačima i drugim desertima prije pečenja. Tanki sloj kukuruznog škroba miješa se s voćnim sokovima, a zatim se prilikom pečenja zgušnjava i sprječava da kolači i drugi deserti budu vodenasti. Ovo je posebno korisno kod pripreme slastica s odmrznutim voćem.
Kako kuhati s kukuruznim škrobom
Kukuruzni škrob se ne smije dodavati izravno u vruću tekućinu jer može uzrokovati stvaranje grudica. Umjesto toga, umiješajte kukuruzni škrob u manju količinu tekućine sobne temperature, tako da dobijete kašu, a zatim ga umiješajte u vruću tekućinu.
Smjese i tekućine koje sadrže kukuruzni škrob treba dovesti do potpunog vrenja prije hlađenja. Varivo ili umak će vam se možda činiti zgusnutima nakon laganog zagrijavanja, ali ako molekule škroba nisu potpuno želatinizirane, nakon što se ohlade, otpustit će tekućinu i opet postati rijetke.
Umaci i druge smjese zgusnute kukuruznim škrobom ne smiju se zamrzavati jer će zamrzavanje razgraditi želatiniziranu škrobnu matricu, a smjesa će nakon odmrzavanja postati rijetka.
Kukuruzni škrob naspram pšeničnog brašna
Kukuruzni škrob se proizvodi od kukuruza i sadrži samo ugljikohidrate (bez proteina), tako da se radi o proizvodu bez glutena koji je dobra zamjena za brašno u receptima u kojima je potreban zgušnjivač. Kukuruzni škrob je i prilično neutralnog okusa u usporedbi s brašnom, a pruža otprilike dva puta veću moć zgušnjavanja.
Brašno i kukuruzni škrob mogu se koristiti naizmjenično u receptima koji zahtijevaju manje količine brašna, poput smjesa za pohanje. Međutim, u receptima koji se oslanjaju na veće količine brašna ne možete jednostavno zamijeniti brašno istom količinom kukuruznog škroba.
Kod pekarskih proizvoda kao što su kolači, kukuruzni škrob se koristi u kombinaciji s brašnom i djeluje kao vezivno sredstvo. U receptima bez glutena bezglutenska brašna se često kombiniraju s kukuruznim škrobom.
Zamjene za kukuruzni škrob
Brašno je dobra svenamjenska zamjena kada su u pitanju umaci i variva, ali ćete morati upotrijebiti dvostruko veću količinu. Aru prah je škrobni prah koji se dobiva od korijena tropske biljke (Maranta arundinacea) i koristi se kao zgušnjivač jela na isti način kao i kukuruzni škrob.
Škrob (ili brašno) tapioke je odlična zamjena za kukuruzni škrob, ali je potrebno koristiti dvostruko veću količinu. Rižino brašno je još jedna opcija, a morat ćete koristiti 3 žlice za svaku žlicu kukuruznog škroba.
Skladištenje
Kukuruzni škrob upija vlagu, stoga ga je ključno držati u hermetički zatvorenoj posudi gdje neće biti izložen vlazi. Najbolje je hladno i suho mjesto, poput smočnice. Ako se pravilno skladišti, kukuruzni škrob trajat će neograničeno dugo.