SARAJEVSKE pite pečene ispod peke jedno su od kulinarskih osvježenja u Zagrebu u posljednje dvije godine. Već znate da imamo i svoje favorite među Pita Cut pitama, ali ovaj put smo željeli iz prve ruke saznati kako nastaju ove ručno rađene delicije.
Dok se brojni gosti izmjenjuju u piteriji, razgovarali smo sa Selmom Hadžić Huzejrović i Alvedinom Huzejrovićem, bračnim parom kojem se preseljenje iz Sarajeva u Zagreb prije 3 godine pretvorilo u novi život pun neočekivanih kulinarskih dostignuća.
Kada su u srpnju 2021. otvorili prvu poslovnicu na Tržnici Utrina, izgledalo je kao da je cijeli grad pohrlio u Pita Cut, čekajući u redu za njihove pite i kolače. Ništa manju dobrodošlicu nisu imali ni na Trešnjevci.
>> Sarajevo je sad još malo bliže: Pita Cut otvorio lokal na Trešnjevci
Najluđi mjesec u životu
"Taj prvi mjesec nakon otvaranja na Utrinama bio je vjerojatno jedan od najluđih mjeseci u našim životima. Pekli smo pite na 5 peka dosežući i do +400 stupnjeva u poslovnici, dok je vani bilo gotovo ugodnih +40. Sreća pa su sada ta pomalo bolna sjećanja izblijedjela, ali borba je bila stvarna", govori nam Selma.
"Odmah smo postali jedno od najposjećenijih mjesta u Zagrebu, a toliki obim posla je nadilazio naše proizvodne kapacitete s obzirom na specifičnu djelatnost u kojoj se sve radi ručno i svježe, od tijesta, filova, kora, pa u konačnici i izuzetno zahtjevnog pečenja", dodaje Alvedin.
I baš tako, u kuhinji nastaje na tisuće bula od tijesta od kojih se prave kore za pite. Svaka bula mora biti iste težine i oblika kako bi iz njih nastale kore. Pita majstori gotovo sinkrono razvlače kore, kojih je za jednu tepsiju potrebno čak deset. Velika tepsija u konačnici teži 3.5 kg, dovoljno da nahrani 8 do 10 osoba.
Svaka pita dobiva puno pažnje
"Svako jutro dobivamo svježe domaće meso, povrće, jaja, svježi sir i ostale namirnice, potom ih peremo, gulimo, sjeckamo, faširamo, mijesimo, razvijamo i pečemo ispod peke, jer naravno hrana ima bolji okus kad je svježa i spremljena na otvorenoj vatri. A kada koristite kvalitetne sastojke i kada je pita motana tako da se kore blago odvajaju jedna od druge, takvu pitu možete jesti i toplu i hladnu, bit će podjednako sočna i ukusna", objašnjava nam Selma.
Nakon što se ispune nadjevom, kore se stišću kako ne bi uhvatile zrak i slažu kružno u tepsiju. Ovakav postupak slaganja kora dodatno je kompleksniji od polaganja kora u kvadratni pleh, jer cijela tepsija u konačnici mora biti složena kao da je rađena iz jedne kore.
"Posjetite li Sarajevo, a ne probate hrskavo zapečenu, a iznutra mekanu pitu s neodoljivim nadjevima smatralo bi se gastronomskim grijehom, jer se pita nalazi na jelovniku tradicionalne bosanskohercegovačke kuhinje preko 500 godina i uživa kultni status, kao i ćevapi. Tamo se podrazumijeva da se pita prodaje 'na vagu', da možete birati između pečene pite u ponudi ili čekati da se ispeče nova tura te da po izgledu možete procijeniti kvalitetu pite. U Zagreb su piterije došle znatno kasnije, nekad pedesetih godina prošlog stoljeća i pretežito su nudile pite iz drugih krajeva koje se prave znatno drugačije", kaže nam suvlasnica Pita Cuta Selma Hadžić Huzejrović.
Malo o buredžiku
A i buredžik se radi na drugačiji način nego što ćete vidjeti na ostalim mjestima. Ovdje se od svake kore punjene mesom ručno kidaju komadići i formiraju mali zalogaji koji se potom slažu kružno u tepsiju i nakon pečenja prelijevaju kombinacijom vrhnja, jogurta i češnjaka.
Premda Sarajlije ovo preukusno jelo nazivaju buredžik, u drugim zemljama koristi se i termin mantije, a kod nas su do sada bile samo u ponudi u formi narezanog bureka s preljevom. Tepsija sa svježom pitom potom se stavlja na ravnu podlogu peke i poklapa zvonom po kojem se posipa žar.
Kore se tijekom pečenja, zbog kruženja zraka ispod peke, natapaju sokovima iz nadjeva i poslije 30-ak minuta pita je spremna za posluživanje, a najbolje ide uz jogurt ili kiselo mlijeko.
"Oduševilo me kada sam još davno pri posjetu Sarajevu probao pite ispod peke jer ono što pečenje ispod peke čini iznimnim upravo je činjenica da se hrana istodobno i kuha i peče u vlastitom soku, bez potrebe za dodatnom masnoćom, te što se ni na jedan drugi način mirisi i okusi ne sljubljuju tako skladno kao kad su pripremljeni pod pekom", govori nam Alvedin.
Svaki kupac se vrati
Baš kao i u pravim sarajevskim buregdžinicama, pita se i ovdje prodaje na vagu, pa vam je za jedan prosječan obrok sasvim dovoljna porcija od 300 do 400 grama, za što ćete, ovisno o vrsti pite koju izaberete, platiti 3 do 5 eura.
"Do prije 3 godine nisam mogla ni zamisliti da ćemo kroz manje od godinu dana uspostaviti i voditi posao koji podrazumijeva ovako kompleksnu pripremu i proizvodnju, ali kada smo odlučili otvoriti Pita Cut, želja nam je bila da u Zagreb donesemo najbolje od sarajevske kuhinje i drago nam je da su naši gosti to i prepoznali", zadovoljna je naša sugovornica.
Za kraj se nađe i svašta slatko
A pored sedam vrsta pita, od kojih su burek, šareni burek i buredžik s mesom, u ponudi su i sirnica, zeljanica, krumpiruša i tikvenica te pet vrsta tradicionalnih bosanskohercegovačkih kolača. Na prvom mjestu je svakako nezaobilazna baklava, kraljica zalivenih kolača, koju od sličnih verzija karakterizira to što se radi isključivo od mljevenih oraha.
>> Pita Cut od sada ima i slagane pite, dostupne sirnica i zeljanica
S maslacem i orasima se rade i hurmašice, doslovno se tope u ustima i rekli bismo da su nešto "laganije" od klasičnih, pa ćete sigurno pojesti više od jednog komada. Iako se slatke pite ne rade ispod peke, ako ste ljubitelj kolača s jabukama, s tufahijama sigurno nećete pogriješiti jer ovaj jednostavni desert od slatkih kuhanih jabuka, punjen finom kremom od oraha će voljeti svi.
Tulumbe su slatki zalogaji od tijesta, mekani iznutra, a obloženi hrskavom korom prelivenom agdom.
"Ako još niste probali, preporučio bih, bez pretjerivanja, uvjerljivo najsočniji kolač koji ćete ikad probati - Tres Leches ili Trileće. Ovaj kolač, porijeklom iz Latinske Amerike, priprema se od biskvita prelivenog s tri vrste mlijeka, po čemu je i dobio ime, i karamelom i osvaja na prvi zalogaj", govori nam Alvedin i moramo reći kako je apsolutno u pravu.
"Možemo reći da smo mali kutak za velike gurmane stoga se maksimalno trudimo, ali i uživamo u pripremi pita i kolača kako bi našim gostima doručak, ručak, večera ili užina u Pita Cutu bilo vrhunsko gastronomsko iskustvo. Nije uvijek jednostavno, ali postići značajan uspjeh i podijeliti to s voljenom osobom i dragim ljudima je neprocjenjivo", zaključuje Selma.