NEDAVNO su u Vrgorcu održani Dani dalmatinskog pršuta i vina, a mi smo tom prilikom porazgovarali s Antom Madirom, izvršnim direktorom Klastera hrvatskog pršuta koji nam je objasnio po čemu je dalmatinski pršut poseban. Za početak nam je pojasnio kako se dalmatinski pršut razlikuje od svakog drugog pršuta na tržištu.
"Posebnost dalmatinskog pršuta je da se on smije proizvoditi samo u četiri dalmatinske županije i u administrativnim granicama Grada Novalje na otoku Pagu koji je u Ličko-senjskoj županiji. U Zadarskoj županiji isključen je Grad Gračac i u njegovim administrativnim granicama ne može se proizvoditi dalmatinski pršut", započinje Ante Madir.
Naziv dalmatinski pršut, kaže, upisan je u europski Registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) te je nositelj zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla. Uz tu oznaku, dalmatinski pršut posjeduje i zajednički znak Dalmatinskog pršuta. Znak ima ovalni oblik pečata unutar kojeg se nalaze tri lavlje glave, a na gornjem vanjskom obodu piše "dalmatinski pršut".
Što točno predstavlja taj znak
Zajednički znak "dalmatinskog pršuta“ po završetku faze zrenja nanosi se kao vrući žig na kožu onih pršuta za koje je ovlašteno tijelo utvrdilo da su proizvedeni u skladu sa specifikacijom dalmatinskog pršuta i posjeduju sva propisana fizikalno-kemijska i senzorska svojstva.
Specifičnost dalmatinskog pršuta je da se but začini samo morskom soli i dimi izgaranjem suhog drva bijelog graba, hrasta i bukve.
Koliko košta i koliko traje izrada
"Kad govorimo o cijeni pršuta koja se određuje za cijeli pršut, tj. pršut s kostima, ona trenutno iznosi 14 do 17 eura po kilogramu. Za narezani pršut cijena trenutno iznosi od 25 do 28 eura po kilogramu", govori nam Ante Madir.
Specifikacija je propisala da proizvodnja mora trajati minimalno 12 mjeseci, a normalno da ona ovisi o veličini, to jest težini svježeg buta koji ulazi u proces proizvodnje. Veći, odnosno teži butovi imaju proizvodnju koja može trajati i do 2, pa čak i dvije i pol godine.
Pravila za rezanje
Ne postoje formalna, pisana pravila koja propisuju kako se reže i iskoštava dalmatinski pršut za konzumaciju. Postoji, ipak, usvojena praksa iskoštavanja i rezanja koja ovisi prvenstveno o tome priprema li se pršut za pakiranje i distribuciju kroz trgovinu ili se narezuje za ugostiteljstvo.
Postoji bitna razlika u načinu iskoštavanja i obrade pršuta ako se on priprema za narezivanje i vakuum pakiranje bilo kao rezina ili pršut bez kosti ili ako se pršut pak iskoštava i priprema za rezanje u ugostiteljskim objektima.
Na tragu ove prakse, Klaster Hrvatskog pršuta u suradnji s Udrugom proizvođača dalmatinskog i drniškog pršuta planira pokrenuti stručnu edukaciju vezanu uz iskoštavanje, narezivanje i pakiranje Dalmatinskog pršuta. Namjera je da se u edukaciju uključi i akademska zajednica, gastro struka i ugostitelji.
Peći ili ne peći?
Za kraj, zanimalo nas je što stručnjak za pršute misli o termičkoj obradi pršuta, je li ga šteta dinstati i pržiti.
"Pršut je trajni suhomesnati proizvod koji je namijenjen za direktnu konzumaciju kao hladni narezak i tako se etablirao kao namirnica. Razvojem gastro i restoranske ponude svjedoci smo da se pršut koristi kao dodatak jelima ili se koristi kako bi se pojačali okusi i mirisi. Mišljenja sam da, gdje god pršut doprinosi kvaliteti jela, treba ga koristiti i to ipak prepuštam kuharima i gastro stručnjacima", zaključio je.