ČOKOLJUPCI dobro poznaju osjećaj uzbuđenja koji se javlja prilikom odmotavanja tek kupljene čokolade, ali i razočaranja kada otkriju bijele ili sive mrlje na njezinoj površini. Ovaj fenomen je prokletstvo čokolatijera otkako su počeli proizvoditi ovu iznimno popularnu slasticu sredinom 1800-ih, kada je britanski slastičar Joseph Fry otkrio da može stvrdnuti čokoladu dodavanjem rastopljenog kakao maslaca u kakao prah dobiven takozvanom nizozemskom metodom.

Ova pojava se naziva cvjetanje čokolade i još uvijek je najčešći nedostatak koji se može dogoditi gotovim čokoladnim proizvodima. Evo što trebate znati prije sljedećeg odlaska u trgovinu slatkišima.

Što je cvjetanje čokolade?

Cvjetanje čokolade je uzrokovano nakupljanjem masti ili šećera na površini čokolade. Masno cvjetanje je uzrokovano topljenjem i ponovnim kristaliziranjem kakao maslaca i rezultira kredastom površinom čokolade sa svjetlijim smeđim i sivim prugama. Šećerno cvjetanje je karakterizirano prašnjavim izgledom i pjegavim bijelim točkama na površini čokolade.

Iako ih nije uvijek lako razlikovati, cvjetanje masti i šećera se može pojaviti istovremeno, a vidljive posljedice ne moraju biti jako izražene te ponekad čokolada jednostavno izgubi svoj sjaj.

Koji su uzroci?

Cvjetanje masnoće se obično događa tijekom izrade ili skladištenja čokolade. Kada se pravilno temperira (proces zagrijavanja i hlađenja koji stabilizira i stvrdnjava kakao, kakao maslac i šećer), čokolada je sjajna i lijepa, a topi se na temperaturi koja je malo niža od tjelesne.

Ali ako pustite da se komad čokolade zagrije, masni kristali će se rastopiti i ponovno kristalizirati u nestabilan oblik. To je ono što stvara izgled masnih pruga na površini čokolade.

S druge strane, cvjetanje šećera se događa kada čokolada dođe u dodir s vlagom. Šećer je higroskopan, što znači da uvlači vlagu. Ako je zrak posebno vlažan, šećer će upiti tekućinu, otopiti se i zatim formirati veće kristale koji se ponovno talože na površini čokolade.

Izravan kontakt s vodom ili brze promjene okoliša, kao što je premještanje proizvoda s niskih na tople temperature, mogu uzrokovati kondenzaciju, što također rezultira cvjetanjem šećera u čokoladi.

Čokolada nije pokvarena

Obje pojave mogu izgledati prilično neukusno, ali je čokolada i dalje potpuno sigurna za jelo. No to ne znači da ćete je htjeti jesti jer se okus i tekstura mogu dosta promijeniti. Cvjetanje obično lišava čokoladu nekih od njezinih najugodnijih svojstava. Čokolada u kojoj je procvjetala masnoća će biti voštana ili mrvičasta u usporedbi s pravilno temperiranom i pohranjenom čokoladom, a čokolada u kojoj je procvjetao šećer će vjerojatno imati nepoželjnu zrnatu teksturu.

Može li se cvjetanje spriječiti?

Nije uvijek moguće izbjeći cvjetanje čokolade, ali pravilno skladištenje svakako pomaže. Kako biste zaštitili svoje čokolade od obje vrste cvjetanja, pobrinite se da su dobro umotane i držite ih na hladnom i suhom mjestu.

To isključuje hladnjak, koji je previše vlažan. Ako živite negdje gdje je toliko vruće da vam je hladnjak jedina opcija, stručnjaci predlažu da čokoladu čvrsto prekrijete plastičnom folijom i da je pohranite u plastičnu vrećicu s patentnim zatvaračem kako biste spriječili ulazak vlage. 

Procvjetalu čokoladu iskoristite za kuhanje

Čokolada koja je procvjetala možda ne izgleda privlačno, ali je i dalje savršeno dobra za korištenje u pripremi slastica. Tekstura se možda promijenila, ali je čokolada zadržala svoj okus i još uvijek se može otopiti i koristiti za pripremu kolača, keksa, krema i drugih slatkiša. Rascvjetanu čokoladu i dalje možete jesti takvu kakva jest jer cvjetanje nije pokazatelj kvarenja.