MATE JANKOVIĆ, poznati hrvatski chef i vlasnik ultrapopularnog tapas bara Sol, na Weekend Food Festivalu, koji se održao prošli vikend, održao je predavanje na kojem je iz vlastitog iskustva progovorio o tome kako ne propasti u prvoj godini poslovanja kad otvorite vlastiti restoran.

"Ako niste dovoljno iskusni, samokontrolirani i vrijedni, vi ste mrtvi! Ako niste napravili beskonačno mnogo Excel tablica i ukalkulirali i najmanje stavke u cijelu priču, vi ste mrtvi", krenuo je nimalo ohrabrujuće odrješiti chef Janković pa napomenuo kako za njega još uvijek postoji nada da propadne u drugoj godini, u kojoj je trenutno sa svojom Soli. Kako je sam naglasio, istraživanja pokazuju da 60% novootvorenih lokala propadne u prvoj, a 80% u drugoj godini poslovanja.

Najvažnije - vaša ideja

"Ono što je najvažnije jest vaša ideja i način kako ćete se diferencirati od ostatka - uzmite kao primjer sushi barove. Netko je došao na ideju da otvori place za sushi, i super, nakon toga imamo 79 lokala koji nude sushi. Naravno da će velika većina propasti jer je došlo do zasićenja tržišta. Isto je i s burgerima", rekao je.

Progovorio je i o tome kako je nastala Sol i kako se nije sve odvilo preko noći: "Deset godina sam želio upravo tip restorana s tapas formatom i kad sam stvarao Sol, pitao sam se kako napraviti dinamičan i svjež restoran, no s tradicionalnim i dobro poznatim okusima".

Objasnio je kako koncept tapasa nije ništa novo, no kad je otvarao Sol, dobio je mali milijun kritika jer je tapas španjolski, a on će ih raditi u obliku tradicionalnih hrvatskih zalogaja. Zapravo mu je u fokusu bio koncept koji zagovara dijeljenje hrane i pokreće dijalog, a večera se pretvara u živahan doživljaj, a ne ostaje tek pusto konzumiranje hrane.

Matematika postoji s razlogom

"Morate ukalkulirati apsolutno svaku stavku koja vam je potrebna za restoran da biste uopće dobili dojam je li priča održiva na papiru. Ni to i dalje nije garancija da opstajete i ne govorim sad samo o namirnicama ili plaćama zaposlenika. Vi morate ići do najsitnijih detalja kao što su tko vam je dobavljač wc papira, od koga i po kojoj cijeni nabavljate sapun, jeste li vi taj koji plaća sanitarne knjižice i slično", rekao je Mate, no tu naravno, nije kraj.

"Morate si odgovoriti na pitanje kome se obraćate. Mi u Soli smo napravili koncept da jedan par može doći u naš lokal, popiti dvije čaše vina, podijeliti jedno jelo i to će ih ispasti između 15 i 18 eura. Želimo biti pristupačni velikom broju ljudi, ponuditi mjesto na kojem se osjećaju ugodno. Na koncu, naš posao je usrećiti goste. S druge strane, ograničili smo vrijeme boravka u restoranu na dva sata. Naravno, ako se radi o većem društvu ili proslavi neke posebne prigode, izlazimo u susret i ljudi će duže ostati. Sve je stvar komunikacije", pojašnjava slavni chef.

Servis je važniji no što ste mislili

"80% grešaka koje vam se događaju uglavnom su vezane uz servis. Ja sam tu da peglam gluposti, čitam govor tijela, ispunjavam želje i inzistiram na komentaru. Nikad se ne zadovoljavam odgovorom - okej. Morate kopati dulje, izvlačiti od ljudi feedback, jer okej nije dovoljno dobro. I zapamtite: bez negativnih komentara nema pozitivnih pomaka", podijelio je svoje iskustvo.

"Ja sam jedan lokal otvarao dva puta. Bio sam stalno pod pritiskom, imali smo 13 milijuna problema (još uvijek i to svakodnevno morate rješavati milijun situacija), rikavali su nam uređaji, konstantno smo morali reinvestirati, nismo imali opcija, naravno da vam se uslijed svega toga događa i pad morala, fluktuacija ljudi i tako dalje. Što god vas zateklo, vi kao vođa morate voditi ljude", govorio je Mate pa zaključio:

"Morate istovremeno biti mentor, psiholog pa i psihijatar. Morate imati beskrajno strpljenje za mlade ljude koji ne razumiju i griješe i to je normalno. Ali, bez mladih ljudi ne možemo izgraditi ništa. Bilo bi dobro da napišete i priručnik sa svim servisnim informacijama da minimizirate pogreške. Vjerujte, opet će ih biti."