PRŽENJE mesa na visokim temperaturama je bitna kulinarska tehnika kojom se postiže kontrast tekstura i okusa koji hranu čine posebno ukusnom. Bilo da spremate debeli, sočni odrezak, pileća prsa s hrskavom kožom ili sočan komad ribe, prženje može pomoći u stvaranju ukusne hrskave korice i zapečatiti okuse unutar namirnice.

U središtu ove tehnike se nalazi Maillardova reakcija. Kemijska reakcija koja se događa kada se proteini i šećeri u mesu i drugoj hrani izlože visokoj toplini, što rezultira stvaranjem stotina novih spojeva okusa. Maillardova reakcija je ono što prženom mesu daje prekrasnu smeđu koricu i ukusnu aromu. U ovom ćemo članku ponuditi savjete za postizanje savršeno pečenog mesa baš svaki put i o najboljoj opremi koja je potrebna za taj posao.

Oprema

Kada je riječ o prženju mesa, oprema koju koristite je ključna. Chef Frank Proto, kulinarski instruktor i jedan od voditelja iznimno popularnog YouTube kanala Epicurious, preporučuje korištenje teške tave od lijevanog željeza ili tave od nehrđajućeg čelika.

Lijevano željezo dobro čuva toplinu i dugo vremena ostaje vruće, dok nehrđajući čelik brzo prenosi toplinu, što omogućuje prženje na visokim temperaturama bez dolaska do izgaranja

Odabir proteina

Za najbolje rezultate, na visokoj temperaturi pecite deblje komade mesa poput bifteka, svinjskih kotleta, pilećih bataka i fileta lososa. Izbjegavajte pržiti ledeno hladno meso jer se neće ravnomjerno ispeći. Ostavite meso da odstoji na sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta prije pečenja jer će mu to pomoći da se ravnomjernije ispeče.

Priprema

Prije prženja mesa, uvjerite se da je izvana potpuno suho kako biste pospješili brzu karamelizaciju. Uzmite papirnati ručnik i tapkanjem osušite meso. Ako pržite piletinu, ostavite na njoj kožu jer ćete tako postići bolji okus i hrskaviju vanjštinu. Ako ste meso prije prženja marinirali, također ga prije pečenja što bolje osušite jer marinade s puno šećera znaju brzo zagorjeti.

Pečenje mesa

Zagrijte tavu i ulje na jakoj vatri. Provjerite je li ulje dovoljno vruće tako da potražite naznake dima koji se tek počinje pojavljivati. O tome kada posoliti meso prije pečenja postoje brojne rasprave koje još uvijek nisu u potpunosti razriješene.

Neki tvrde da je soljenje neposredno prije prženja najbolja metoda jer sprječava sol da povuče vlagu iz mesa i potencijalno uspori proces karamelizacije. Međutim, oni drugi, uključujući neke cijenjene kuhare koji proučavaju znanost koja se krije iza kuhanja, predlažu da se meso posoli najmanje sat vremena prije prženja.

Ovaj pristup omogućuje soli da temeljitije prodre u meso, što rezultira dubljim, ujednačenijim okusom. U konačnici, najbolji pristup može ovisiti o određenom komadu mesa i vašim osobnim preferencijama.

Kada je ulje vruće, položite meso u tavu dalje od sebe kako ulje ne bi prskalo prema vama. Prve dvije do tri minute ga nemojte dirati kako bi razvilo lijepu smeđu koricu.

Provjerite je li došlo do karamelizacije i ako je meso posmeđilo, preokrenite ga na drugu stranu i pržite još oko minutu i pol. Nakon što su obje strane zapečene, meso primite hvataljkama za roštilj i kratko mu zapecite rubove.

Završna obrada

Deblje komade mesa se preporuča završiti u pećnici. To će osigurati da je meso potpuno pečeno bez dimljenja i izgaranja ulja u tavi. Kako biste završili deblji odrezak u pećnici, iz tave ga prebacite u prethodno zagrijanu posudu za pećnicu i pecite na visokoj temperaturi između pet i sedam minuta.

Kada je meso gotovo, ostavite ga da odstoji 10 minuta kako bi se sokovi preraspodijelili i odrezak bio sočniji.

Nemojte se bojati pojačati vatru

Ukratko, prženja mesa na visokoj temperaturi je važna vještina koju bi trebali savladati svi kuhari amateri. Prženje omogućuje nastanak Maillardove reakcije, koja je odgovorna za tamnjenje i razvijanje poželjnih okusa kod raznih namirnica, od odrezaka do pomfrita i pržene kave.

Ova se reakcija obično odvija brzo na temperaturama u rasponu od 140 do 165°C, zbog čega je ključno koristiti odgovarajuću opremu i tehnike. Stoga sljedeći put kad se nađete u kuhinji, nemojte se bojati pojačati vatru! I zapamtite - ne treba uvijek biti meso, nemojte se bojati povrća.