PAELLA je tradicionalno jelo od riže porijeklom iz Valencije, regije na istočnoj obali Španjolske. Dok ga ljudi koji nisu Španjolci obično smatraju španjolskim nacionalnim jelom, Španjolci ga gotovo jednoglasno smatraju jelom iz regije Valencije.

S vremenom se njena popularnost proširila i izvan granica Španjolske te je postala jedno od najpoznatijih jela španjolske kuhinje. Obično uključuje različite kombinacije povrća, mesa i morskih plodova te je začinjena šafranom, ali može sadržavati razne začine, ovisno o receptu i području iz kojeg dolazi.

Podrijetlo paelle

Španjolska povjesničarka hrane Lourdes March smatra kako paella simbolizira ujedinjenje i nasljeđe dviju važnih kultura, rimske, iz koje potječe posuđe, i arapske, koja je donijela rižu. 

U muslimanskoj Španjolskoj Mauri su početkom 10. stoljeća počeli uzgajati rižu, čime su utjecali na razvoj kulinarskih običaja istočnog Pirenejskog poluotoka. Tako su mještani za obiteljska okupljanja i vjerske gozbe počeli pripremati složence od riže, ribe i raznih začina te je do 15. stoljeća riža postala sveprisutna u španjolskoj prehrani.

Paella je riječ za tavu na katalonskom jeziku i ovo jelo je dobilo ime po širokoj, plitkoj tavi koja se tradicionalno koristi za kuhanje na otvorenoj vatri.

Izvorno je paella u Valenciji bila obrok koji se pripremao za poljoprivrednike i radnike na farmama. Radnici su skupljali ono što im je bilo dostupno oko rižinih polja, što je često uključivalo rajčice, luk i puževe. Zec ili patka bili su uobičajeni dodatak, a piletina nešto rjeđe. Uz jegulju i mahunarke, meso nutrije bilo je jedan od glavnih sastojaka ranih varijanti paelle.

Posebna tava

Paella se tradicionalno kuha u širokoj tavi na jakoj vatri. Budući da je na polju radilo mnogo radnika, bilo je najpraktičnije kuhati na otvorenoj vatri. Kako Španjolska nije poznata po šumama i dostupnosti drva za ogrjev, za stvaranje brze i vruće vatre koristile su se suhe grančice i grane od rezidbe umjesto sporo gorućih cjepanica.

Tava za paellu može biti bilo kojeg promjera, od 30 do 90 cm. Visina tave se nije mijenjala i obično je bila oko 1-2 cm duboka kako bi riža imala maksimalan kontakt s dnom posude.

Tradicionalno se izrađivala od tankog lima ili lijevanog željeza, a pretpostavlja se da je prvotno dizajnirana kao posuda sa zaobljenim dnom koja bi visjela iznad vatre. Kada su se pojavili roštilji i plamenici s ravnim vrhom, tave za paellu su postale ravnijeg dna.

Zašto udubljenja u tavi?

Jamice na dnu tave imaju nekoliko funkcija. One zadržavaju male količine tekućine i tako potiču ravnomjerno kuhanje, tavu čine krutom i sprječavaju savijanje. Također su nostalgičan podsjetnik na dane kada su se tave za paellu ručno kovale. Neki tvrde da udubine sprječavaju lijepljenje riže za dno, ali to nije općeprihvaćeno mišljenje.

Što je socarrat?

Riža koja se lijepi za dno tave nije nešto što želite izbjeći kod pripreme paelle jer pomaže u stvaranju jednog od najukusnijih aspekata paelle, koji se zove socarrat, a odnosi se na hrskavi donji sloj riže koji se zapekao.

Riža

Riža koja se obično koristi za pripremu paelle ima mala, zaobljena zrna srednje veličine. Ova vrsta riže dobro upija okuse i temeljac, ali zadržava svoj oblik tijekom kuhanja, čime se razlikuje od riže za rižoto koja se malo raspada i razvija kremastu teksturu.

Najpopularnija vrsta riže koja se koristi u pripremi paelle zove se bomba. Ova sorta je razvijena posebno za pripremu paelle i uživa reputaciju kao najbolja riža za tu svrhu zbog svoje sposobnosti upijanja tekućine i zadržavanja svojeg oblika i okusa tijekom kuhanja. 

Meso i povrće

Sastojci koji se dodaju paelli variraju ovisno o regiji. Može sadržavati nekoliko vrsta mesa ili biti potpuno bez mesa. Neki od tradicionalnih sastojaka uključuju zečetinu, piletinu, puževe, španjolske dimljene kobasice poput choriza te morske plodove poput škampa, dagnji, školjki, jastoga i rakova.

Luk i češnjak su obavezni, a često se koriste i svježi grašak, grah, artičoke i crvene paprike.

Začini

Šafran je jedan od ključnih začina u tradicionalnoj pripremi paelle. Osim šafrana, koristi se i dimljena mljevena paprika, češnjak i peršin. U nekim regijama Španjolske se dodaju i drugi začini poput ružmarina, lovora i timijana.

Posluživanje

Paella se u Španjolskoj tradicionalno poslužuje u obiteljskom stilu na okruglom stolu s tavom u sredini. Obično se jede direktno iz tave, a ne s tanjura, kako bi se sačuvala struktura riže. Svaki gost počinje od ruba tave i ide prema sredini. Za naglašavanje okusa obično se dodaju kriške limuna.

>> Index Recepti: Paella s kozicama