MARIN RENDIĆ poznati je hrvatski chef i vlasnik zagrebačkog restorana Apetit, a i veliki zaljubljenik u izradu kruha od kiselog tijesta. Još je davno podijelio svoj recept za baguette i integralni kruh, uz sve savjete. Ako je i vas zima zatvorila u stan/kuću, imate starter (ili ga želite naučiti napraviti, upute su ovdje), sigurno će vam dobro doći provjereni recept za hrskavi sourdough kruh.

Količina u receptu je za 3 baguettea i 3 integralna kruha

Baguette:
625 g glatkog brašna
20 g soli
200 g startera od glatkog brašna
300 g vode

Integralni:
240 g glatkog brašna
390 g integralnog brašna
20 g soli
200 g startera od integralnog brašna
300 g vode
20 g maslinovog ulja

U posudu prvo stavite sve mokre, pa onda sve suhe sastojke i miješajte dok se tijesto ne počne odvajati od posude. Zatim ga stavite dizati na sobnu temperaturu, pa ga preklopite i preko noći stavite na hladnu fermentaciju - 4 sata (vani) tople fermentacije i 10 do 20 sati u hladnjaku.

Ujutro kruh izvadite i stavite ga u kalup, pa pustite da se diže sat vremena, potom ga bulirajte - napravite kuglu (svaka bula treba imati 400 g) i stavite dizati još 2 sata. Pospite kruh s malo brašna, zarežite ga (žiletom) po površini i stavite peći u zagrijanu pećnicu. Peče se prvo na kombiniranom (dodate u posudu vode i stavite u pećnicu) na 200°C 10 minuta, pa poslije (bez vode) na 230*C 20 minuta.

Male tajne

1. Ako radite kruh s drugim brašnom, a ne pšeničnim glatkim, npr. integralnim (raženim, pirovim itd.), napravite kvasac od integralnog brašna.

2. Kada poželite peći kruh, preporučuje se da kvasac izvadite iz hladnjaka, promiješate i prije korištenja ostavite sat vremena na sobnoj temperaturi.

3. Kvasac hranite ovisno o tome koliko ga koristite.

4. Hranite ga sa 100 g vode i 100 g brašna da ne ostanete bez njega.

5. Viša temperatura prilikom pečenja jamči hrskaviju koricu na kruhu.

6. Ako je vanjska temperatura niža (npr. zimi), prilikom miješenja povećajte količinu vode, jer se kruh sporije diže kada je hladnije, a brže kada je toplije.

7. Pustite vremenu da odredi ciklus dizanja i ne forsirajte nikada.