Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Zbog svega toga utvaramo si da je Dragan stručnjak za ovu temu i danas vam predstavlja jednu posebnu istarsku pizzeriju.

OVO ĆE biti jedan od najdužih osvrta koje sam do sada napisao, ali mislim da bujski Aquarius to definitivno zaslužuje. Dogodilo mi se nešto slično kao i u Napulju, kad sam posljednjeg dana boravka posjetio pizzeriju 10 Diego Vitagliano i shvatio kako je to bio pun pogodak. Tako nam je i Aquarius na kraju posljednjeg dana našeg boravka u Istri bio pun pogodak i vrlo ugodno iznenađenje.

Iako smo napravili već pomalo uobičajenu pogrešku i zaboravili rezervirati stol, imali smo sreće pa su nam ga ljubazni djelatnici nakon kraćeg čekanja ipak pronašli u dupkom punoj pizzeriji.

Jedna manje na listi želja

Za Aquarius sam prvi put čuo tijekom APN-ovog natjecanja pizza-majstora koje se održavalo u Murteru. Nakon nekoliko preporuka i pogleda na visoke ocjene u svim recenzijama, Aquarius sam uz Bernardu, Napoli, Barezzu i Kapo uvrstio na vrh moje liste želja.

Samim time sam ga možda i namjerno ostavio za sam kraj našeg produljenog vikenda u Istri. Ponuda pizza je velika, a podijeljene su u dvije kategorije: Pizze - Le mozzarele (pizze sa svježom mozzarellom) i Pizze - Le classiche.

Vlastito brašno

Ono što je svakako drugačije i ovu priču čini pomalo neobičnom je tijesto koje Aquarius pravi isključivo od vlastitog brašna. Kao i svi ostali sastojci, brašno je iz vlastitog uzgoja, mljeveno u lokalnom mlinu, i to je glavni razlog zašto itekako iskusan pizza-majstor ne pravi klasične napoletanske pizze.

Budući da je s tim domaćim brašnom, zbog nešto niže razine proteina, jako teško, pa gotovo i nemoguće napraviti klasičnu napoletanu, a vlasnici su tvrdoglavo željeli imati pizzu od brašna iz vlastitog uzgoja, uspjeli su nakon dugog i mukotrpnog procesa uz pomoć poznatog pizza-majstora Graziana Bertuzzija pronaći najbolju formulu i način izrade tijesta.

Odlučili su praviti bigu pa su tim načinom pripreme tijesta izvukli maksimum iz vlastitog brašna. Aquarius isto tako u ponudi ima dvije vrste tijesta, tijesto od pšeničnog i tijesto od pirovog brašna. I pšenica i pir su isključivo iz vlastitog uzgoja.

Pšenično i pirovo

Upravo smo zato izabrali jednu pizzu sa pšeničnim i jednu s pirovim brašnom, obje s nesvakidašnjim sastojcima. Pizze nam je preporučio Josip Vorić, vlasnik Aquariusa i iskusni pizza-majstor koji za sebe voli kazati kako je u biti poljoprivrednik u duši koji voli praviti i posluživati dobru hranu.

Josipova me priča podsjetila na priču o Anti Svorenu, vlasniku pizzerije Ruspante, iskusnom pizza-majstoru i entuzijastu koji je ostvario svoj san. Isto tako i Josip Vorić zajedno sa svojom obitelji živi vlastiti, vrlo uspješan san.

Probali smo dvije pizze - Boškarin i Genovese

Isprobali smo Boškarin, pizzu s tijestom od integralnog pirovog brašna, domaćom mozzarellom iz žminjske mljekare Latus, rukolom, grana padanom i salamom od istarskog goveda boškarina. Prvi put sam u životu probao salamu od boškarina. Svidjeli su mi se i salama i pirovo tijesto, koje je poprilično lagano i fine teksture i okusa.

Druga je bila Genovese, pizza s tijestom od pšeničnog brašna i sezonskim nadjevima složenim na umaku od tikvica. U nadjevu se nalaze još i mozzarella fior d'Agerola, domaći pesto genovese, stracciatella di bufala, carpaccio od tikvica, jadranske kozice i cherry rajčice. Ova je pizza totalni spektakl okusa i mirisa.

Svi su sastojci iz domaćeg uzgoja, a ono što sam ne proizvodi Josip nabavlja od obližnjih OPG-ova. Iako se svaku pizzu iz ponude može naručiti sa pšeničnim ili pirovim brašnom, Josip ističe kako svojim gostima voli sugerirati koje tijesto bolje ide uz koju pizzu.

Uz neke se nadjeve bolje uklapa pšenično, a uz neke pirovo tijesto, koje je puno lakše, probavljivije i zdravije te samim time i bolji izbor za sve one koji imaju kronične crijevne tegobe.

Prihvatljive cijene

Cijene pizza su s obzirom na kompletnu uslugu i kvalitetne sastojke pristupačne i prihvatljive. Margherita je osam eura, većina je pizza između devet i jedanaest eura, a najskuplja je, sasvim očekivano, Tartufi, pizza s ovčjim sirom s tartufima koja se u Aquariusu poslužuje u dvije varijante ovisno o godišnjem dobu.

Pizza s crnim tartufima je 16 eura, a ona s bijelim, ujedno i najskuplja, 20 eura. Izbor crnih ili bijelih tartufa ovisi o sezoni, odnosno periodu godine kada se koji vade iz zemlje. Bijeli su prisutni od rujna do siječnja, a crni ostatak godine. Bijeli je tartuf jedna od najskupljih gljiva u svijetu i jedan od najdragocjenijih hrvatskih gastronomskih specijaliteta.

Iako je u ponudi odličan izbor vina Vorić, isto domaćih, ja sam kao i u labinskom Napoliju naručio Kampanjolu, lokalno craft pivo koje mi se baš fino uklapa uz dobru pizzu.

Nisam mogao izabrati bolji završetak produljenog vikenda i obilaska istarskih pizzerija, a iskustvo koje ću svakako pamtiti su bili razgovor i druženje sa simpatičnim Josipom Vorićem, poljoprivrednikom u duši koji priprema odličnu hranu i vrhunskim pizza-majstorom.

Buje će i ubuduće biti moja obavezna destinacija prilikom odlaska u Istru. A bujski Aquarius toplo preporučujem svima koji vole pojesti dobru pizzu u ugodnoj i opuštenoj atmosferi.