CURRY je tradicionalno jelo koje svako indijsko kućanstvo priprema na svoj način. Naziv curry dolazi od tamilske riječi kari, što znači umak. Ovisno o tradiciji, curry može biti gust i bogat ili lagan i jušni. Temelji se na mesu, ribi ili povrću, kuhanom u umaku s kombinacijom začina, bilja i tekućine poput vode ili kokosovog mlijeka. Uobičajeni začini uključuju kurkumu, kumin, korijander, đumbir i čili. Iako je poznat kao simbol indijske kuhinje, varijacije curryja mogu se pronaći u mnogim azijskim zemljama, uključujući Tajland, Maleziju, Indoneziju, Japan i druge.

U ovom videu Akshay Bhardwaj, izvršni kuhar restorana Junoon u New Yorku, demonstrira kako se curry, tipičan za područje New Delhija, priprema u njegovoj obitelji. Restoran Junoon osvojio je Michelinovu zvjezdicu osam godina zaredom, a 2018. i 2019. bio je jedini indijski restoran u New Yorku s tom prestižnom nagradom.

Obiteljski recept

Bhardwaj na početku naglašava ključne razlike između curryja iz New Delhija i onih iz južnih dijelova Indije. Dok južnjački curry često koristi kokosovo mlijeko, sjemenke gorušice, listove curryja i tamarind, ono što curry s područja New Delhija čini posebnim je upotreba ulja gorušice i jogurta.

Kada govori o pripremi, Bhardwaj prvo nabraja osnovne sastojke koje će koristiti: crveni luk, svježe rajčice, pileći zabatak s kostima i cvjetaču.

Savjetuje da se započne sa sjeckanjem crvenog luka, koji ne mora biti osobito precizno narezan. Uz to, koristi svježe rajčice koje dodatno obogaćuju okus. Za meso koristi pileći zabatak s kostima jer kosti s koštanom srži pružaju intenzivniji okus piletine.

U svom masala dabbi, tradicionalnom indijskom setu za začine, Bhardwaj ima kurkumu koju dodaje piletini za mariniranje ističući njezinu široku rasprostranjenost po Indiji i prepoznatljivu boju koju daje jelu.

Tijekom kuhanja Bhardwaj demonstrira tehniku prženja piletine u ulju gorušice, koje ima snažnu aromu i visoku točku dimljenja. Nakon prženja piletine do zlatno smeđe boje izvadio je meso i stavio ga sa strane.

Zatim u istoj posudi termički obrađuje začine pa im dodaje cvjetaču, koju poklopljenu kuha 10-15 minuta.

Kako se kuhanje nastavlja, Bhardwaj dodaje crveni luk, đumbir i češnjak, a zatim mljevene začine poput korijandera i čilija. Rajčica i pasta od rajčice dodaju se za dodatnu teksturu i okus. Na kraju dodaje jogurt, koji pruža svilenkastu teksturu i kiselkast okus, a zatim i kasoori methi (sušeni listovi piskavice) i garam masalu, mješavinu začina koja se razlikuje od kućanstva do kućanstva.

Uživanje u curryju

Nakon što je demonstrirao cijeli proces pripreme, Bhardwaj nas vodi kroz završne korake posluživanja i uživanja u ovom tradicionalnom jelu. S ponosom prezentira gotov curry, koji zatim stavlja u zdjelu.

Kao dodatak poslužuje ga s toplim rotijem, tradicionalnim indijskim pecivom za koje kaže da savršeno pristaje uz jelo koje je pripremio. Za dodatnu teksturu i okus preporučuje dodavanje sirovog crvenog luka i zelenih čili papričica.

Bhardwaj naglašava autentičnost iskustva jedenja curryja ističući da u Indiji mnogi jedu curry koristeći ruke umjesto pribora za jelo. Demonstrira kako se komadić rotija koristi za hvatanje piletine i umakanje u bogat umak. Dok uživa u svakom zalogaju, opisuje savršenu ravnotežu začina, blagu kiselost rajčice i jogurta te bogatu aromu koju pružaju cijeli začini dodani na početku kuhanja. Za njega je svaki zalogaj podsjetnik na obiteljsku tradiciju i ljubav prema kuhanju.