ZAGREBAČKI odrezak je jedno od onih "sigurnih" narudžbi u restoranima - rijetko tko ga ne voli, već se desetljećima nalazi na jelovnicima restorana domaće kuhinje, a to ga čini pravim klasikom. Da podsjetimo, radi se o pohanom odresku punjenom šunkom i sirom.
Sličan odrezak postoji i u drugim zemljama, primjerice švicarski cordon bleu ili bečki wiener schnitzel koji je običan pohani odrezak, bez punjenja. Ipak, za razliku od cordon bleuea, zagrebački odrezak koristi teleće meso, što mu daje nježniju i bogatiju teksturu.
Simbol prestiža razvili su hoteli i restorani
Vjeruje se kako je ime "zagrebački odrezak" dobio kao marketinški potez kako bi se jelu dodala lokalna autentičnost i učinilo ga prepoznatljivim simbolom Zagreba. Iako je točan izumitelj nepoznat, zagrebački hoteli i restorani počeli su ga popularizirati sredinom 20. stoljeća.
U prošlosti su se šunka i sir smatrali luksuznim sastojcima, pa se tako ovaj odrezak posluživao u posebnim prilikama, na svečanim večerama i u boljim restoranima. Naručivali su ga Zagrepčani iz bogatijih slojeva društva poput političara, poslovnih ljudi i kulturnih djelatnika, pa je jelo postalo simbol prestiža i sofisticiranog ukusa.
Danas ga priprema puno restorana, a i oni koji nude fast food. Svi smo se susreli sa zagrebačkim odreskom koji nas je pomalo razočarao - što se može dogoditi i kada ga radimo kod kuće. Evo koje su najčešće pogreške u njegovoj pripremi.
1. Pogrešan odabir mesa
Korištenje jeftinijih komada mesa poput svinjetine ili piletine, umjesto telećeg mesa. Teletina je tradicionalna baza zagrebačkog odreska, a zamjena ovog mesa narušava mu autentičnost. Teletina je nježna i sočna, dok piletina i svinjetina mogu biti suhe i manje aromatične.
2. Nedovoljno tanko meso
Odrezak koji nije dovoljno istanjen, ili nije jednake debljine na svim dijelovima, rezultira debelim i žilavim komadom mesa. Može se dogoditi i da se taj dio ne ispeče do kraja ili ostane potpuno sirov (dogodilo nam se u jednom restoranu). Pravilno istanjen odrezak omogućuje ravnomjerno pečenje.
3. Previše ili premalo punjenja
Korištenjem premalo šunke i sira punjenje "nestane", a previše punjenja otežava uredno zatvaranje odreska.
4. Loša kvaliteta šunke i sira
Upotreba jeftinih i nekvalitetnih šunke i sira potpuno mijenja teksturu i okus. Neki restorani koriste topljeni sir ili zamjene, što značajno utječe na okus. Također, sir ne bi smio biti previše aromatičan niti preuzimati okus cijelog odreska.
5. Presuho meso
Predugo prženje ili nedovoljno masnoće u tavi rezultira suhim odreskom. Također i korištenje svinjskog ili pilećeg mesa umjesto telećeg.
Evo jednog recepta za stvarno dobar zagrebački odrezak, koji često pripremamo za ručak.